Linguine con langostinos, burrata y espárragos

Ingredientes

• Linguine 300 g
• Cigalas limpiar 300 g
• Espárragos 500 g
• Burrata 250 g
• Chalote 1
• Zanahorias 1
• Mejorana cantidad suficiente
• Ajo escalfado 2 dientes
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
• Sal cantidad suficiente
• Pimienta blanca cantidad suficiente
• Ralladura de limón 1

Preparación

1. 1

   Para preparar las linguine con cigalas, burrata y espárragos, lo primero que debes hacer es limpiar las cigalas. Separa la cabeza de los crustáceos 1 , con un palillo elimina el intestino y extrae la carne del caparazón 2 . Reserva por separado tanto la carne como las cabezas y los caparazones en dos tazones distintos. Corta la chalota en 4 partes 3 .

2. 2

   Pela las zanahorias y luego córtalas por la mitad y luego en rodajas 4 . De los espárragos recupera la parte más leñosa del tallo rompiéndola con las manos 5 y reserva la parte más tierna. Para preparar el fondo de cigalas, en una cacerola añade el aceite, añade la chalota, las zanahorias, el ajo aplastado con la piel y los tallos de los espárragos 6 , mezcla y deja sofreír durante unos minutos.

3. 3

   Añade la mejorana 7 y los restos de las cigalas 8 , mezcla y deja tostar durante unos minutos. Cubre con agua fría 9 .

4. 4

   Regula de sal y pimienta blanca 10 y deja cocer durante 30 minutos. Mientras tanto, corta las puntas de los espárragos y blanquéalas en agua ligeramente salada durante 3 minutos 11 . Escúrrelas y enfríalas en agua con hielo 12 para detener la cocción y mantener el color.

5. 5

   Corta los tallos en rodajas y blanquéalos en la misma agua durante 3 minutos 13 . Escúrrelos y enfríalos en agua con hielo 14 . Filtra también el fondo de cigalas 15 , vuelve a ponerlo al fuego y haz que reduzca su volumen a la mitad a fuego medio-bajo durante unos 20-30 minutos.

6. 6

   Pon los tallos de los espárragos en un vaso 16 , añade un cucharón de fondo de cigalas 17 y un chorrito de aceite 18 .

7. 7

   Regula de sal y pimienta blanca 19 y tritura, con la batidora de mano 20 , hasta obtener una crema homogénea, pásala por un colador fino 21 y reserva.

8. 8

   Corta finamente la carne de cigalas 22 , ponla en un tazón y añade un chorrito de aceite 23 y la piel de limón rallada 24 .

9. 9

   Ajusta de sal y pimienta blanca 25 . Mezcla bien y deja marinar hasta el momento de usar. Cocina las linguine en agua hirviendo con sal 26 . Mientras tanto, saltea las puntas de los espárragos en una sartén con aceite y ajo 27 .

10. 10

    Regula de sal y pimienta blanca 28 . Añade el fondo de cigalas 29 y deja que se impregne el sabor. Cuando falten 2 minutos para que la pasta esté lista, quita el ajo y escurre la pasta. Transfiérela a la sartén 30 y termina la cocción.

11. 11

    Apaga el fuego y mezcla con aceite 31 . En el fondo del plato coloca la crema de espárragos, sobre ella coloca la pasta, añade trozos de burrata 32 y el tartar de cigalas 33 .

12. 12

    Completa con las puntas de espárragos 34 y una pizca de ralladura de limón 35 . Tus linguine con cigalas, burrata y espárragos están listas para ser disfrutadas 36 .