Ravioles de gambas y limón con mantequilla y tomillo

Ingredientes

• Harina 00 200 g
• Huevos (aproximadamente 2 medianas) 110 g
• Gambas (por limpiar) 720 g
• Ricotta de vaca 260 g
• Ralladura de limón 1/2
• Tomillo 3 ramitas
• Sal fina cantidad suficiente
• Pimienta negra cantidad suficiente
• Agua 1 l
• Puerros 60 g
• Mantequilla 40 g
• Vino blanco 40 g
• Perejil 4 manojos
• Sal fina cantidad suficiente
• Pimienta negra cantidad suficiente
• Mantequilla 80 g
• Ralladura de limón 1/2
• Tomillo 3 ramitas
• Sal fina cantidad suficiente
• Pimienta negra cantidad suficiente

Preparación

1. 1

   Para realizar los ravioles de gambas y limón con mantequilla y tomillo, primero limpiad las gambas: quitad la cabeza y el caparazón y reservadlos 1 , luego haced un corte en el dorso 2 y extraed delicadamente el hilo negro. Por último, picad groseramente la carne 3 y reservadla; necesitaréis unos 260 g de carne y 460 g de restos.

2. 2

   Limpiad el puerro eliminando el extremo y las hojas más verdes, luego cortadlo en rodajas finas 4 . Pasad a la preparación del caldo: derretid la mantequilla en una cacerola 5 , luego añadid el puerro 6 y dejad que coja sabor.

3. 3

   Añadid los restos de mariscos 7 y dejad dorar durante un par de minutos a fuego vivo 8 , luego rociad con el vino blanco 9 .

4. 4

   Ahora verted el agua hasta cubrir completamente los mariscos 10 , añadid el perejil, salpimentad moderadamente ya que el caldo ya es bastante salado 11 . Bajad el fuego y dejad hervir a fuego lento durante al menos 60 minutos, eliminando con una espumadera las impurezas que suban a la superficie 12 .

5. 5

   Mientras tanto, dedicad tiempo a la pasta fresca: en un bol verted la harina y los huevos ligeramente batidos 13 . Comenzad a mezclar con un tenedor 14 , luego trabajad la mezcla con las manos 15 .

6. 6

   Cuando hayáis obtenido una consistencia homogénea 16 , transferid la mezcla a la superficie de trabajo y continuad amasando durante unos 5 minutos hasta formar una bola uniforme. Envolved la masa en film transparente y dejadla reposar durante al menos 30 minutos a temperatura ambiente 17 . Mientras tanto, podéis preparar el relleno: en un bol trabajad la ricotta junto con la sal y la pimienta, luego aromatizad con las hojas de tomillo 18 .

7. 7

   Añadid también la ralladura de limón 19 y las gambas crudas picadas 20 . Mezclad bien para amalgamar todo 21 , luego cubrid el bol con film y meted en la nevera hasta el final del tiempo de reposo de la masa.

8. 8

   Transcurrido el tiempo de reposo, aplanad ligeramente la masa con los dedos sobre la superficie de trabajo enharinada 22 , luego estiradla con la ayuda de una máquina para pasta reduciendo gradualmente el grosor 23 : debéis obtener 2 láminas rectangulares de un grosor de aproximadamente 2-3 mm 24 .

9. 9

   Distribuid montoncitos de relleno de aproximadamente 25 g sobre una de las láminas, espaciándolos unos 3 cm entre sí. Pincelad los bordes alrededor del relleno con un poco de agua 25 , luego cubrid con la segunda lámina y presionad con los dedos para sellar y eliminar el aire que en la cocción causaría la salida del relleno 26 . Cortad los ravioles con un cortapastas de 7 cm de diámetro 27 .

10. 10

    Colocad los ravioles obtenidos sobre un paño ligeramente enharinado 28 . En este punto, el caldo estará listo, así que filtradlo con un colador de malla fina 29 : debe resultar reducido a aproximadamente la mitad del líquido inicial 30 .

11. 11

    Estáis listos para la cocción: mientras lleváis a ebullición el caldo en una olla, derretid en una sartén la mantequilla con las hojas de tomillo 31 , luego añadid sal, pimienta y un cucharón de caldo 32 . Coced los ravioles en el caldo durante 4-5 minutos 33 .

12. 12

    Una vez cocidos, trasladadlos con una espumadera a la sartén con el condimento 34 y salteadlos brevemente 35 . Perfumed con la ralladura de limón y servid vuestros ravioles de gambas y limón con mantequilla y tomillo 36 !