Crescia al queso

Ingredientes

• 100 gHarina de fuerza tipo 0
• 100 gLeche entera, a temperatura ambiente
• 10 gLevadura fresca de panadería
• 400 gHarina de fuerza tipo 0
• 275 g (unas 5 unidades medianas), a temperatura ambienteHuevos
• 150 gPecorino romano curado, para rallar
• 150 gParmigiano Reggiano DOP, para rallar
• 130 g, a temperatura ambienteManteca de cerdo
• 2 cucharaditasPimienta negra
• cantidad suficienteSal fina
• cantidad suficienteAceite de oliva virgen extra
• cantidad suficienteHarina tipo 00

Preparación

1. 1

   Preparar el fermento

   Disolved la levadura en la leche tibia, procurando que no supere los 30 °C. Mezclad y verted enseguida en un cuenco con 100 g de harina.

2. 2

   Dejar fermentar

   Mezclad rápidamente con una cuchara o con las manos, hasta que la harina haya absorbido el líquido. Tapad con film y dejad fermentar unas 2 horas en un lugar tibio, hasta que duplique su volumen. Media hora antes de que termine, pesad la manteca y dejadla a temperatura ambiente para que se ablande. Cuando el fermento esté listo, poned los 400 g de harina restantes en un cuenco y añadid el Parmigiano Reggiano DOP y el pecorino rallados.

3. 3

   Mezclar los ingredientes

   Añadid 2 cucharaditas de pimienta molida y mezclad. Batid ligeramente los huevos en un cuenco. Volcad la mezcla de harina, quesos y pimienta sobre la superficie de trabajo y formad un volcán.

4. 4

   Incorporar la masa

   Poned el fermento en el centro y repartid la manteca en trocitos alrededor. Añadid también los huevos en el centro y empezad a mezclar con un tenedor o con las manos, procurando que la masa no se salga.

5. 5

   Amasar y salar

   Trabajad la masa durante unos 10 minutos. Al principio puede resultar muy pegajosa, pero se irá integrando a medida que amaséis. Hacia el final, añadid la sal y amasad un poco más para incorporarla.

6. 6

   Formar el panecillo

   Aplastad la masa hasta formar un cuadrado y llevad los bordes hacia el centro, uno a uno, para crear una especie de paquete. Repetid el pliegue con los otros dos bordes.

7. 7

   Fermentar en el molde

   Dad la vuelta a la masa para que el cierre quede apoyado en la superficie de trabajo y boleadla girándola sobre la encimera para sellarlo. Aceitad y enharinad bien un molde de aluminio de 16 cm de diámetro en la base, 19,5 cm en la parte superior y 12 cm de altura. Colocad dentro la masa, cubrid con film y dejad fermentar unas 2 horas, protegida de las corrientes o en el horno apagado con la luz encendida, a unos 26 °C.

8. 8

   Hornear la crescia

   La masa debe llegar casi al borde del molde; si aún no lo ha hecho al cabo de 2 horas, prolongad la fermentación. Hornead en el horno estático precalentado a 160 °C durante 40 minutos, con el molde en la rejilla inferior. Subid a 170 °C y hornead 10 minutos más: dejad el molde abajo si la crescia ya está dorada o subidlo una rejilla si le falta color, asegurándoos de que la cúpula no toque la resistencia. Comprobad la cocción con un palillo antes de sacarla; dejad que se enfríe un poco, desmoldad y esperad a que esté completamente fría antes de cortarla y servirla.

¿Qué es la crescia al queso?

La crescia es un pan enriquecido tradicional de Umbría y Las Marcas, muy asociado a la Pascua. Se prepara en un molde alto y se distingue por la cantidad de queso curado que lleva en la masa.

Esta versión combina pecorino romano y Parmigiano Reggiano, con pimienta negra para darles un contrapunto aromático. El fermento previo y las dos fermentaciones ayudan a que el pan crezca y quede ligero pese a su masa enriquecida.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 393 calorías, 0g de proteína, 33g de hidratos y 22g de grasa.

Los hidratos proceden principalmente de la harina; la manteca y los quesos aportan buena parte de la grasa, mientras que los huevos y los quesos contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, acompañad una rebanada con verduras o ensalada y una ración moderada de embutido.

El fermento y la temperatura

Leche tibia: disolved en ella la levadura sin superar los 30 °C, para mantener una temperatura suave. Mezclarla con una pequeña parte de la harina crea el fermento que se dejará crecer antes de preparar la masa.

Lugar templado: durante la primera fermentación, buscad un sitio cálido y sin corrientes. El fermento estará listo cuando haya duplicado su volumen, aunque puede necesitar más o menos tiempo según el ambiente.

El equilibrio de los quesos

Pecorino: su sabor marcado aporta carácter a la crescia. Parmesano: el Parmigiano Reggiano suma un matiz más redondo y salino.

Rallado: incorporad los dos quesos a la harina antes de añadir los ingredientes húmedos, tal como indica el método. La pimienta se mezcla en esta misma fase para que quede distribuida por toda la masa.

Cómo trabajar una masa pegajosa

Amasado: al principio la masa puede pegarse a las manos y parecer poco cohesionada. Seguid trabajando durante unos 10 minutos; los ingredientes se irán integrando.

Pliegues: aplastad la masa en forma de cuadrado y llevad los bordes hacia el centro para crear un paquete. Al darle la vuelta y bolearla sobre la encimera, el cierre queda sellado.

Fermentación y cocción

En el molde: aceitadlo y enharinadlo con cuidado antes de colocar dentro la masa. La segunda fermentación termina cuando esta llega casi al borde; si todavía está baja al cabo de 2 horas, dejadla crecer más.

Horno: empezad a 160 °C durante 40 minutos y terminad a 170 °C otros 10 minutos. El color de la superficie ayuda a decidir si conviene mantener el molde en la rejilla inferior o subirlo una posición, sin acercar la cúpula a la resistencia.

Cómo saber si está hecha

Palillo: antes de sacar la crescia, pinchadla para comprobar la cocción. Si el palillo no sale limpio, necesita más tiempo.

Enfriado: dejad que se temple un poco antes de desmoldarla y pasadla a un plato. Esperad a que esté completamente fría para cortarla, así las rebanadas mantienen mejor su forma.

Cómo servirla

La crescia se puede comer sola, como pan sabroso para la mesa, o acompañada de embutidos y fiambres. También resulta práctica en una comida informal de Pascua, cortada en rebanadas una vez fría.

Para completar el plato, servidla con verduras o una ensalada y ajustad la cantidad de embutido al resto de la comida. Su sabor intenso hace que no necesite muchos acompañamientos.

Notas y consejos

• Pesad los ingredientes antes de empezar para tenerlos listos en cada fase.
• Dejad que la manteca se ablande a temperatura ambiente antes de incorporarla.
• No os guiéis solo por el reloj: esperad a que el fermento duplique su volumen.
• Si la masa se pega al principio, continuad amasando antes de añadir harina extra.
• Comprobad la cocción con un palillo antes de sacar el molde del horno.
• Cortad la crescia solo cuando esté completamente fría.

Variaciones

• Más pimienta: ajustad la cantidad al gusto para acentuar su toque especiado.
• Quesos rallados finos: ralladlos justo antes de mezclarlos para que se integren bien con la harina.
• Acompañamiento de fiambres: servid las rebanadas con una selección de embutidos.
• Acompañamiento vegetal: añadid una ensalada o verduras para completar la comida.

Errores comunes

• Leche demasiado caliente: mantenedla por debajo de 30 °C al disolver la levadura.
• Fermento insuficiente: esperad a que duplique su volumen antes de preparar la masa.
• Masa pegajosa al principio: amasad durante el tiempo indicado para que los ingredientes se integren.
• Molde mal preparado: aceitadlo y enharinadlo bien para facilitar el desmoldado.
• Fermentación corta en el molde: dejad crecer la masa más de 2 horas si aún no llega casi al borde.
• Cortar en caliente: esperad a que la crescia esté completamente fría para rebanarla.

Cómo conservarla

Guardad la crescia completamente fría en un recipiente hermético o bien envuelta, a temperatura ambiente, durante 2–3 días. Para recuperar algo de calidez, calentad las rebanadas unos minutos en el horno suave.

Preguntas frecuentes