Tartar de gambas con cáscaras de cítricos caramelizadas

Ingredientes

• Gambas 480 g
• Zumo de limón 1/2
• Zumo de naranja 1/2
• Sal fina cantidad suficiente
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
• Pimienta negra cantidad suficiente
• Sal negro de Chipre cantidad suficiente
• Ralladura de limón 50 g
• Ralladura de naranja 50 g
• Azúcar 40 g
• Zumo de limón cantidad suficiente
• Agua 100 g

Preparación

1. 1

   Para preparar la tartar de gambas con cáscaras de cítricos caramelizadas, lo primero que hay que hacer es limpiar las gambas. Desnudos 1 y elimina el hilo negro situado en el dorso 2 . Continúa de esta manera hasta terminarlas todas 3 .

2. 2

   Pica las gambas finamente con un cuchillo 4 . Transfiérelas a un bol 5 . Mientras tanto, utiliza un pelador de patatas para retirar la piel del limón y la naranja 6 .

3. 3

   Exprime el zumo de ambos 7 y cuélalo directamente sobre la tartar 8 . Añade una pizca de sal 9 .

4. 4

   Mezcla bien 10 , cubre con film transparente 11 y transfiere al frigorífico. Ahora pasa a caramelizar las cáscaras de cítricos. En un cazo, vierte agua y azúcar 12 .

5. 5

   Añade unas gotas de zumo de limón 13 y lleva a ebullición. Luego vierte las cáscaras dentro 14 y cocina hasta que el agua se evapore y estén caramelizadas 15 .

6. 6

   Recupera la tartar, adereza con un chorrito de aceite 16 y emplátala ayudándote con un aro de emplatar. Coloca encima las cáscaras caramelizadas 17 y sirve 18 .