Pasta con pescado humilde

Ingredientes

• Espaguetis 320 g
• Cigalas 500 g
• Sardinas (ya limpias, abiertas como un libro) 150 g
• Anchoas (ya limpias, abiertas como un libro) 150 g
• Salmonetes (desescamadas y evisceradas) 2
• Tomates cherry pera 250 g
• Aceitunas taggiascas 2 cucharas
• Ajo 1 diente
• Chile fresco 1
• Perejil cantidad suficiente
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
• Tomates cherry pera 6
• Cebolleta fresca 1
• Concentrado de tomate 1 cuchara
• Vino blanco seco 1/2 vaso
• Hielo cantidad suficiente
• Agua fría cantidad suficiente

Preparación

1. 1

   Para realizar la pasta con pescados humildes, empezad por la limpieza de los salmonetes: haced un corte con el cuchillo debajo de la cabeza y encima de la cola 1 , luego pasad la hoja sobre la espina a lo largo del vientre, tanto por un lado como por el otro 2 y finalmente retirad los filetes obtenidos 3 . Haced lo mismo del otro lado. Aseguraos de que la cabeza y la cola queden adheridas a la espina central y guardad los restos que os servirán posteriormente para el fondo.

2. 2

   Acabad de limpiar los filetes 4 y eliminad las espinas con unas pinzas de cocina, ayudándoos con los dedos para encontrarlas 5 . Por último, cortad los filetes limpios en trozos 6 .

3. 3

   Pasad a la Cómo limpiar las galeras : con unas tijeras cortad las extremidades de la cola para formar un triángulo 7 , luego realizad cortes a lo largo de los lados 8 y retirad el caparazón 9 .

4. 4

   Extraed la pulpa con cuidado de dejarla entera 10 y guardad los restos. Ahora podéis dedicaros al fondo: limpiad el cebollino y cortadlo en trozos 11 , luego dividid los tomates cherry por la mitad 12 .

5. 5

   En una olla, verted un hilo de aceite, el cebollino y los tomates cherry 13 , luego añadid el concentrado de tomate y tostádlo a fuego vivo durante unos minutos 14 . En este punto, unid los restos de los salmonetes y de las galeras que habéis reservado 15 . Tostad durante 3-5 minutos más a fuego vivo, aplastando bien los restos con una espátula para que suelten todos los jugos.

6. 6

   Cuando comience a pegarse al fondo de la olla, desglasad con el vino blanco 16 y raspad bien el fondo con la espátula. Esperad a que la parte alcohólica se evapore por completo, luego añadid hielo y agua fría y bajad el fuego: el descenso de temperatura permitirá extraer mejor los sabores 17 . Dejad hervir a fuego lento durante unos 30 minutos, cuidando de retirar la espuma que pueda emerger en la superficie debido a las impurezas. Mientras tanto, ocupáos de los otros pescados eliminando las extremidades de las sardinas y los boquerones, ya limpios y abiertos en libro 18 .

7. 7

   Cortad los boquerones 19 y las sardinas en trozos del mismo tamaño que los salmonetes 20 y reservad 21 .

8. 8

   Transcurrido el tiempo de cocción del fondo 22 , filtradlo a través de un colador forrado con un paño de papel húmedo (o gasa alimentaria) para eliminar todos los residuos 23 . Reservad el fondo 24 y poned a hervir una olla de agua para cocer la pasta.

9. 9

   Para preparar la salsa, cortad los tomates cherry más pequeños por la mitad y los más grandes en cuartos 25 . En una cacerola, dorad un diente de ajo aplastado y una guindilla con un hilo de aceite 26 , luego añadid los tomates cherry 27 .

10. 10

    Rehogad a fuego vivo, luego añadid las aceitunas 28 . Cuando los tomates cherry empiecen a marchitarse, verted el fondo 29 y continuad cocinando para reducirlo aún más 30 .

11. 11

    Mientras tanto, el agua habrá llegado a ebullición, así que saládla y añadid los espaguetis 31 . Escurrid los espaguetis 4 minutos antes del final del tiempo de cocción y trasladadlos a la sartén con el condimento 32 . Cocinad la pasta en la sartén hasta terminar la cocción, ayudándoos con un cucharón de su agua 33 .

12. 12

    Después de un par de minutos, añadid las sardinas, los boquerones 34 y los salmonetes 35 . Al final de la cocción, añadid las galeras, que se cocinarán en muy poco tiempo 36 .

13. 13

    Retirad la sartén del fuego y aromatizad con el perejil picado 37 , luego mezclad la pasta vertiendo el aceite en hilo mientras removéis; de esta manera resultará brillante y cremosa 38 . Emplatad y servid enseguida vuestra pasta con pescados humildes 39 .