Pozole verde

Ingredientes

• 5tomatillos verdes
• ½jalapeño
• ½cebolla blanca
• 2dientes de ajo
• 2chiles poblanos asados, sin semillas y pelados
• 60 g (½ taza)pepitas de calabaza tostadas y saladas
• 15 g (½ taza)hojas de perejil con tallos
• 15 g (½ taza)cilantro con tallos
• 3hojas de epazote o de rábano
• 60 ml (4 cucharadas)aceite de oliva
• 1,44 l (6 tazas)caldo de pollo, gambas o pescado
• 960 ml (4 tazas)maíz cacahuazintle cocido y enjuagado
• 18gambas medianas, peladas y desvenadas
• al gustosal
• al gustolima, cilantro picado, orégano, chile seco, rábano en rodajas, aguacate y tostadas

Preparación

1. 1

   Cuece las verduras

   Pon los tomatillos, el jalapeño, la cebolla y el ajo en un cazo pequeño con 240 ml (1 taza) de agua. Cuécelos a fuego lento durante 15 minutos o hasta que estén tiernos.

2. 2

   Tritura la salsa

   Pasa las verduras cocidas a una batidora junto con los poblanos, las pepitas y las hojas frescas. Tritura hasta obtener una salsa muy fina.

3. 3

   Cuece el pozole

   Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande y añade la salsa. Déjala hervir suavemente durante 5 minutos; incorpora el caldo y el maíz, y cocina otros 10 minutos. Ajusta de sal.

4. 4

   Añade las gambas

   Justo antes de servir, incorpora las gambas y cuécelas suavemente durante unos minutos, hasta que estén hechas. Sirve en cuencos y deja los acompañamientos aparte.

¿Qué es el pozole verde?

El pozole es un guiso mexicano cuyo ingrediente principal es el maíz cacahuazintle, que se cocina hasta que queda tierno. Esta versión verde se asocia con Guerrero y debe su color a los tomatillos, los chiles y las hierbas.

La receta combina ese caldo vegetal y herbal con gambas, aunque su base también puede acompañar otros mariscos. Las pepitas aportan cuerpo y un sabor tostado que redondea la acidez del tomatillo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 300 calorías, 15g de proteína, 30g de hidratos y 16g de grasa.

El maíz aporta la mayor parte de los hidratos; el aceite de oliva y las pepitas concentran buena parte de la grasa, mientras que las gambas y las pepitas contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada sencilla y ajusta las tostadas al apetito.

La base de tomatillo

Tomatillos: cocerlos con la cebolla, el ajo y el jalapeño hasta que estén blandos facilita conseguir una salsa lisa. Si el jalapeño es muy picante, retira parte de sus semillas antes de cocinarlo.

Hierbas y pepitas

Pepitas: al estar tostadas y saladas, ya aportan sabor y algo de sal a la salsa. Tritúralas a fondo para que no queden trozos y el caldo gane consistencia.

Hojas: el perejil, el cilantro y el epazote aportan frescor; las hojas de rábano pueden sustituir al epazote. Incluye los tallos que indica la receta para aprovechar su sabor.

Cómo conseguir una salsa fina

Triturado: mezcla los ingredientes de la salsa hasta que se vean homogéneos, sin trozos grandes de pepita o chile. Si la batidora necesita ayuda, deténla y baja los ingredientes de las paredes antes de seguir.

El hervor y el punto

Cocción: deja que la salsa hierva suavemente 5 minutos antes de añadir el caldo y el maíz, que necesitan otros 10 minutos. Un hervor moderado ayuda a integrar los sabores sin reducir demasiado el líquido.

Gambas: incorpóralas al final y cocínalas solo unos minutos, hasta que estén opacas y hechas. Si se dejan demasiado tiempo en la cazuela, pueden quedar duras.

Cómo servirlo

Acompañamientos: sirve la lima, el cilantro, el orégano, el chile seco, el rábano y el aguacate aparte para que cada persona ajuste el cuenco a su gusto. Las tostadas aportan un contraste crujiente.

Otros mariscos: puedes usar la base verde con mejillones, vieiras marcadas a la plancha o pescado. Añade cada uno según su tiempo de cocción para evitar que se pase.

Notas y consejos

• Enjuaga el maíz cocido para quitar el líquido de conservación antes de añadirlo.
• Reserva un poco de caldo para ajustar la consistencia si el pozole queda demasiado espeso.
• Prueba la salsa antes de añadir sal, porque las pepitas tostadas y saladas ya aportan sazón.
• Ten listos los acompañamientos antes de incorporar las gambas, que se cocinan rápidamente.
• Sirve la lima aparte para que cada comensal ajuste la acidez de su cuenco.

Variaciones

• Con mejillones: añádelos al caldo caliente y cocínalos hasta que se abran.
• Con vieiras: márcalas a la plancha y colócalas sobre el pozole justo al servir.
• Con pescado: corta un pescado firme en trozos y cuécelo suavemente en el caldo hasta que esté hecho.
• Sin gambas: omítelas para servir la base como pozole de maíz y hierbas.
• Más picante: añade chile seco al gusto en la mesa o incorpora más jalapeño a la salsa.

Errores comunes

• Tomatillos aún firmes: prolonga la cocción hasta que estén tiernos para que se trituren bien.
• Salsa con trozos: tritura más tiempo y comprueba que las pepitas se hayan incorporado por completo.
• Demasiada sal: prueba antes de sazonar, ya que las pepitas y algunos caldos son salados.
• Hervor fuerte: baja el fuego después de añadir el caldo para que el guiso no se reduzca en exceso.
• Gambas pasadas: incorpóralas justo antes de servir y retira la cazuela del fuego en cuanto estén hechas.

Cómo conservarla

Guarda el pozole en un recipiente cerrado en el frigorífico hasta 2 días. Si es posible, conserva las gambas aparte; recalienta el caldo suavemente y añade las gambas al final para que no se pasen. Guarda los acompañamientos por separado.

Preguntas frecuentes