Ravioles de gambas con stracciatella y grelos

Ingredientes

• Harina 00 200 g
• Huevos 2
• Sal fina cantidad suficiente
• Gambas argentinos 300 g
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
• Sal fina cantidad suficiente
• Ricotta de vaca 200 g
• Lima 1
• Concentrado de tomate 1 cucharadita
• Coñac 30 g
• Eneldo 1 manojo
• Zanahorias 1
• Cebollas blancas 1
• Apio 1 tallo
• Stracciatella 100 g
• Grelos 250 g
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
• Sal fina cantidad suficiente
• Ajo 1 diente

Preparación

1. 1

   Para preparar los ravioles rellenos de gambas, stracciatella y grelos, comienza con la pasta fresca: en un bol, vierte la harina y los huevos 1 , mezcla primero con el tenedor 2 y luego a mano, trasladándote a la superficie de trabajo 3 .

2. 2

   Trabaja durante unos 10 minutos con energía, luego forma una bola, envuelve con film 4 y deja reposar en el frigorífico durante 30 minutos. Limpia las gambas conservando tanto la cabeza como el caparazón (¡servirán para el caldo de crustáceos!) 5 , pela y corta en trozos la cebolla, zanahoria y apio 6 .

3. 3

   Tuesta las verduras en una cacerola con un poco de aceite 7 , vierte los caparazones y cabezas de las gambas 8 y el concentrado de tomate 9 .

4. 4

   Aroma con un manojo de eneldo 10 , desglasa con el coñac 11 y flambea (esta operación no es indispensable, si no estás seguro con este tipo de operaciones, puedes evitarlo y esperar que la parte alcohólica evapore: tomará unos pocos minutos). Luego cubre con agua fría 12 y cocina durante 30 minutos.

5. 5

   Tritura las gambas con el cuchillo 13 , colócalas en un bol con la ricotta 14 , mezcla y sazona con sal y cáscara de lima 15 .

6. 6

   Retoma la pasta fresca y aplánala con el rodillo después de haberla dividido en piezas más pequeñas 16 , trabaja una pieza a la vez manteniendo cubiertas con film las otras, de esta manera no se secarán. Estira la pasta con la máquina para pasta hasta alcanzar un grosor de unos 3 mm 17 , recorta largos rectángulos y corta cuadrados de aproximadamente 5 cm 18 .

7. 7

   Rellena con el relleno de gambas y ricotta ayudándote con una manga pastelera 19 . Ahora cierra la pasta creando saquitos: levanta los ángulos opuestos 20 y hazlos adherir 21 22 .

8. 8

   Presiona bien con los dedos la pasta para formar el saquito 23 . Transfiere los ravioles a una bandeja cubierta con papel de horno enharinada 24 .

9. 9

   Cuela el caldo y reserva un cucharón para los grelos 25 . El resto del caldo déjalo reducir al fuego hasta crear una salsa espesa y concentrada (tomará al menos 30 minutos). Cocina los grelos en una sartén con aceite, ajo y sal fina 26 hasta que se marchiten 27 .

10. 10

    Une la mitad de los grelos al caldo de crustáceos reservado 28 y un poco de aceite, tritura con la batidora de mano 29 hasta obtener una salsa 30 .

11. 11

    Tritura también la stracciatella 31 para obtener una salsa lisa. Cocina los saquitos en agua hirviendo con sal hasta que floten 32 . Mientras tanto, vierte la reducción del caldo de pescado en la sartén 33 .

12. 12

    Escurre los ravioles 34 en la sartén con la reducción del caldo 35 y deja que tomen sabor durante unos instantes. Emplata los ravioles: distribuye en el plato la stracciatella, la salsa de grelos, luego coloca encima los ravioles y decora con los grelos enteros reservados 36 .