Solomillo de cerdo envuelto con agretti

Ingredientes

• 600 gfilete de cerdo
• 50 gspeck en rodajas
• 20 gmostaza de Dijon con miel
• al gustotomillo
• al gustomejorana
• al gustoaceite de oliva virgen extra
• al gustosal fina
• al gustopimienta negra
• 500 gbarba de fraile (agretti), para limpiar
• 1 dienteajo
• al gustoaceite de oliva virgen extra
• al gustosal fina
• 200 gfondo oscuro
• al gustomejorana
• al gustosal de Maldon

Preparación

1. 1

   Prepara el solomillo

   Retira el exceso de grasa del solomillo y córtalo en 4 partes de unos 150 g cada una.

2. 2

   Envuelve con speck

   Pincela los laterales de cada pieza con la mostaza de Dijon con miel. Envuélvelas con una loncha de speck, superponiendo dos si son muy finas, y presiónalas suavemente para que se adhieran.

3. 3

   Sazona la carne

   Añade sal, pimienta, aceite, tomillo y mejorana a los solomillos envueltos. Déjalos reposar 10 minutos a temperatura ambiente.

4. 4

   Dora los solomillos

   Calienta bien una sartén antiadherente y dora la carne a fuego medio-alto durante unos 5-7 minutos, girándola para dorar todos los lados.

5. 5

   Hornea y limpia

   Pasa los solomillos a una bandeja y hornéalos en el horno estático precalentado a 150 °C durante 25-30 minutos. Comprueba con una sonda que el centro alcance 65 °C. Mientras tanto, retira las raíces de los agretti y lávalos con cuidado.

6. 6

   Saltea los agretti

   Calienta un poco de aceite con el diente de ajo en una sartén. Añade los agretti y sal, y cocínalos a fuego medio durante unos 5 minutos, hasta que se ablanden. Resérvalos.

7. 7

   Termina y emplata

   Saca los solomillos del horno y déjalos sobre una rejilla. Pincela la superficie con más mostaza de Dijon con miel. Sirve la carne caliente junto a los agretti y añade un poco de fondo oscuro.

8. 8

   Añade el acabado

   Decora con mejorana y sal de Maldon, y sirve inmediatamente.

¿Qué es el solomillo de cerdo envuelto con agretti?

Es un segundo plato de carne que combina solomillo de cerdo, speck y mostaza con una guarnición de agretti, también conocidos como barba de fraile. La receta reúne ingredientes habituales de la cocina italiana, aunque no se especifica una región concreta.

El speck aporta una capa salada y ahumada, mientras que la mostaza da un contrapunto dulce y ligeramente picante. El fondo oscuro y la mejorana completan el plato sin ocultar el sabor delicado de la carne.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 400 calorías, 37g de proteína, 5g de hidratos y 22g de grasa.

El solomillo aporta la mayor parte de la proteína; el speck y el aceite concentran buena parte de la grasa, mientras que los agretti aportan pocos hidratos y algo de fibra. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una guarnición de patata o una ensalada y modera el fondo y la sal añadida.

Elegir y preparar la carne

Corte: divide el filete en cuatro piezas de unos 150 g y retira solo la grasa sobrante. Procura que tengan un grosor parecido para que se cocinen de manera uniforme.

Envoltura: coloca el speck alrededor de los laterales del solomillo y presiónalo para fijarlo. Si las lonchas son muy finas, puedes solapar un par, tal como indica el método.

La capa de mostaza y hierbas

Mostaza: pincelarla antes de envolver ayuda a que el speck se adhiera y aporta sabor al exterior. Se añade otra capa al terminar el horneado para reforzar ese toque.

Aromáticas: el tomillo y la mejorana acompañan bien al cerdo sin resultar invasivos. Respeta la cantidad al gusto y evita cubrir por completo el sabor de la mostaza.

Dorado y punto de cocción

Dorado: empieza con la sartén bien caliente y gira las piezas para colorear todos los lados. Este paso da sabor y ayuda a que el speck quede bien adherido.

Horno: después, cocina a 150 °C durante 25-30 minutos y comprueba el centro con una sonda hasta alcanzar 65 °C. Como el grosor de las piezas puede variar, guíate por la temperatura además del tiempo.

Cómo cocinar los agretti

Limpieza: elimina las raíces y lava las hojas con cuidado para retirar cualquier resto de tierra. Escúrrelas antes de ponerlas en la sartén.

Salteado: cocina los agretti con un poco de aceite, ajo y sal durante unos 5 minutos a fuego medio. Deben ablandarse, pero conservar algo de firmeza; resérvalos para emplatar.

El reposo y el emplatado

Reposo inicial: deja la carne sazonada 10 minutos a temperatura ambiente antes de dorarla. Así se impregna de los condimentos mientras preparas la cocción.

Acabado: al salir del horno, coloca los solomillos sobre una rejilla y pincélalos con mostaza. Sirve con los agretti al lado, un poco de fondo oscuro, mejorana y sal de Maldon.

Qué servir como acompañamiento

Los agretti ya aportan una guarnición vegetal fresca y ligeramente salina. Para completar el plato, puedes acompañarlo con patatas cocidas o pan, especialmente si quieres aprovechar el fondo oscuro.

Añade el fondo justo antes de servir y con moderación para que no empape el speck. La sal de Maldon funciona mejor como toque final, una vez ajustado el punto de sal de la carne y la guarnición.

Notas y consejos

• Retira solo la grasa sobrante para conservar la forma uniforme de cada pieza.
• Presiona el speck contra la carne para que no se desprenda al girarla.
• Deja que la sartén se caliente bien antes de dorar los solomillos.
• Usa una sonda para comprobar los 65 °C en el centro de la carne.
• Lava y escurre bien los agretti antes de saltearlos.
• Añade la sal de Maldon justo al emplatar para mantener su textura.

Variaciones

• Mostaza más intensa: utiliza mostaza de Dijon sin miel si prefieres un sabor menos dulce.
• Hierbas aromáticas: ajusta la proporción de tomillo y mejorana según tu gusto.
• Acompañamiento de patata: sirve el solomillo con patatas cocidas o asadas.
• Agretti más tiernos: prolonga ligeramente el salteado si prefieres una textura más blanda.
• Fondo aparte: sírvelo en una salsera para que cada comensal añada la cantidad que quiera.

Errores comunes

• Piezas desiguales: córtalas de tamaño parecido para que alcancen el punto a la vez.
• Sartén poco caliente: espera a que se caliente antes de dorar para evitar que la carne se cueza sin colorearse.
• Speck suelto: presiónalo contra el solomillo y superpón las lonchas finas.
• Hornear sin comprobar: mide el centro con una sonda y retira la carne al llegar a 65 °C.
• Agretti con tierra: enjuágalos cuidadosamente después de quitar las raíces.
• Demasiada sal: ten en cuenta el speck, el fondo y la sal de Maldon antes de sazonar.

Cómo conservarla

Guarda la carne y los agretti por separado en recipientes herméticos en la nevera y consúmelos en un plazo de 2-3 días. Recalienta suavemente en una sartén o en el horno a baja temperatura; evita cocinar de nuevo la carne durante mucho tiempo para que no se reseque.

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