Ravioles del plin con fondo oscuro

Ingredientes

• Harina 00 400 g
• Huevos 3
• Yemas 4
• Sémola de trigo duro remolida para espolvorear cantidad suficiente
• Carne de res pulpa 300 g
• Salchicha 200 g
• Lomo de cerdo 100 g
• Zanahorias 1
• Cebollas 1
• Apio 1 tallo
• Espinacas (ya cocidos y exprimidos) 30 g
• Endibia belga (ya cocida) 30 g
• Parmesano Reggiano DOP (para rallar) 50 g
• Huevos 1
• Yemas 1
• Mascarpone 1 cuchara
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
• Sal fina cantidad suficiente
• Pimienta negra cantidad suficiente
• Vino tinto 1 vaso
• Caldo de carne cantidad suficiente
• Mantequilla 50 g
• Salvia 4 hojas
• Mantequilla frío cantidad suficiente
• Parmesano Reggiano DOP (para rallar) cantidad suficiente

Preparación

1. 1

   Para realizar los ravioles del plin con fondo oscuro, primero prepara el Caldo de carne que necesitarás para cocinar el relleno. Para el relleno: calienta un buen chorro de aceite en una cacerola grande, preferiblemente de hierro fundido, adecuada también para la cocción en horno. Seca la pulpa de ternera, el lomo de cerdo y la salchicha, a la que habrás quitado la tripa, luego sala ligeramente 1 . Coloca la carne en la cacerola con el aceite caliente, asegurándote de compactar la pasta de salchicha con las manos para aplanarla 2 . Deja dorar los pedazos de carne a fuego vivo durante 3-4 minutos sin tocarlos; cuando un lado esté bien dorado, gíralos con las pinzas de cocina y continúa de esta manera hasta que todos los lados estén bien dorados 3 .

2. 2

   La salchicha se dorará más rápidamente, así que una vez lista, puedes retirarla de la cacerola y transferirla a un bol; a medida que los otros pedazos de carne estén bien dorados, retíralos también y resérvalos en el bol 4 . En la misma cacerola, añade otro chorro de aceite al fondo de cocción 5 , luego añade la cebolla picada 6 .

3. 3

   Agrega también la zanahoria y el apio picados 7 , sala y sofríe raspando bien el fondo caramelizado con una cuchara de madera 8 . Cuando el sofrito esté pochado, coloca nuevamente los pedazos de carne en la cacerola, junto con los jugos que hayan liberado 9 .

4. 4

   Sube ligeramente el fuego y desglasa con el vino 10 . Deja hervir a fuego lento durante un par de minutos (no es necesario que el vino se evapore completamente), luego vierte el caldo de carne caliente hasta cubrir la carne aproximadamente a la mitad 11 . Cubre con la tapa y transfiere al horno estático precalentado a 160° durante aproximadamente 90-120 minutos, comprobando cada media hora si es necesario agregar más caldo 12 . Al final de la cocción, la carne deberá deshacerse.

5. 5

   Mientras la carne se cocina, dedícate a la Pasta fresca con huevo (lámina y formatos) : vierte la harina y los huevos enteros en un bol grande (o sobre una superficie de trabajo) 13 , luego añade las yemas 14 y comienza a mezclar con un tenedor 15 .

6. 6

   Continúa trabajando la mezcla con las manos primero en el bol 16 y luego en la superficie de trabajo 17 hasta obtener una masa lisa y de consistencia bastante firme 18 . Envuelve el amasijo en film transparente y deja reposar a temperatura ambiente durante el tiempo de preparación del relleno.

7. 7

   Tras el tiempo de cocción de la carne, verifica que esté lo suficientemente tierna como para deshacerse con una cuchara 19 , luego transfiérela a una tabla de cortar y píquela finamente a cuchillo 20 . Conserva el fondo de cocción en la cacerola y colócala de nuevo al fuego; lleva a ebullición y deja reducir hasta obtener una consistencia muy densa 21 .

8. 8

   Pica finamente también las espinacas y la escarola, que habrás previamente cocido en una sartén con un chorrito de aceite (exprime las espinacas para eliminar el exceso de líquido) 22 23 . Añade las verduras a la carne picada, que habrás transferido a un bol grande 24 .

9. 9

   Añade también el Parmigiano Reggiano DOP rallado 25 , el mascarpone 26 , el huevo y la yema 27 .

10. 10

    En este punto, el fondo de cocción se habrá reducido, así que viértelo en el relleno 28 . Mezcla bien para amalgamar todo, luego ajusta de sal y pimienta 29 . Una vez listo el relleno 30 , puedes transferirlo para mayor comodidad a una manga pastelera sin boquilla.

11. 11

    Ahora retoma el amasijo de pasta fresca y divídelo a la mitad con una rasqueta 31 ; envuelve una de las 2 partes con film transparente para evitar que se seque. Aplana la primera porción sobre la superficie de trabajo y espolvorea con la sémola 32 , luego pásala por los rodillos de la máquina de pasta comenzando por el grosor más ancho 33 . Dobla la hoja y espolvoréala nuevamente con la sémola, luego pásala nuevamente por la máquina de pasta reduciendo poco a poco el grosor.

12. 12

    Cuando hayas obtenido una hoja de pasta de 1 mm de grosor, colócala sobre la superficie de trabajo y exprime montoncitos de relleno a unos 1 cm del borde, espaciándolos entre sí un par de cm 34 . Dobla delicadamente la hoja sobre sí misma 35 y pellízcalos con los dedos a los lados del relleno para obtener la clásica forma “del plin”, asegurándote de eliminar el aire en el interior 36 .

13. 13

    Utiliza una rueda cortapastas para recortar primero la tira de ravioles 37 y luego para separarlos individualmente 38 ; de esta manera se formará una especie de “bolsillo” externo que retendrá el condimento. Procede de esta manera también con la segunda porción de masa y coloca gradualmente los ravioles obtenidos sobre una bandeja espolvoreada con sémola 39 .

14. 14

    Estás listo para cocinar: lleva a ebullición una olla de agua salada, mientras tanto, coloca la mantequilla en una sartén grande y enciende el fuego medio 40 . Cuando la mantequilla se haya derretido completamente, vierte los ravioles en el agua a ligero hervor 41 . Tan pronto como la mantequilla haya adquirido un color ámbar, añade las hojas de salvia 42 .

15. 15

    Añade también un cucharón del agua de cocción de los ravioles 43 y mezcla brevemente: de esta manera, habrás obtenido la mantequilla avellana. Cuando los ravioles suban a la superficie, escúrrelos y transfiérelos a la sartén 44 , luego saltéalos durante un minuto. Apaga el fuego y manteca con la mantequilla fría 45 .

16. 16

    Añade también Parmigiano Reggiano DOP rallado 46 y amalgámalo delicadamente 47 . Emplata tus ravioles del plin con fondo oscuro y sírvelos inmediatamente con una pizca de pimienta 48 !