Risotto de la Reina

Ingredientes

• 350 garroz Carnaroli
• 500 ggambas rojas
• 1 vasoespumoso Franciacorta
• 1/2cebolla roja
• 1 lcaldo de marisco
• cantidad suficienteaceite de oliva virgen extra
• 80 gmantequilla
• 80 gParmigiano Reggiano DOP, para rallar
• 1/2 vasoespumoso Franciacorta
• cantidad suficientetomillo
• cantidad suficientemejorana

Preparación

1. 1

   Prepara las gambas

   Prepara el caldo de marisco y mantenlo caliente. Limpia las gambas retirando las cabezas y los caparazones. Pica la cebolla, pon un chorro de aceite en una cazuela y rehógala a fuego lento.

2. 2

   Tuesta el arroz

   Añade el arroz y tuéstalo hasta que los granos estén bien calientes. Desglasa con el Franciacorta y deja que se evapore; después, cocina el arroz incorporando el caldo caliente, un cucharón cada vez.

3. 3

   Añade las gambas

   A mitad de la cocción, incorpora dos tercios de las gambas cortadas en trozos y continúa cocinando. Cuando el risotto esté listo, retíralo del fuego y mézclalo con la mantequilla.

4. 4

   Termina el risotto

   Añade el Parmigiano Reggiano DOP rallado. Condimenta con las hierbas aromáticas picadas y un chorro de aceite.

5. 5

   Sirve los platos

   Completa el risotto con medio vaso de Franciacorta. Reparte en los platos y adorna con las gambas crudas reservadas.

¿Qué es el risotto de la Reina?

Este risotto de marisco se atribuye al chef Enrico Derflingher y a su creación para la reina Isabel. Combina una técnica italiana de cocción gradual del arroz con gambas rojas y Franciacorta.

La versión se apoya en el contraste entre el arroz cremoso, el perfume del espumoso y el sabor delicado de las gambas. La mantequilla y el Parmigiano se incorporan al final para dar cuerpo al conjunto.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 600 calorías, 29g de proteína, 70g de hidratos y 25g de grasa.

El arroz aporta la mayor parte de los hidratos, mientras que la mantequilla, el aceite y el queso concentran buena parte de la grasa. Las gambas y el Parmigiano contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, sírvelo con verduras o una ensalada sencilla.

El arroz y el caldo

Carnaroli: sus granos aguantan bien la cocción y ayudan a conseguir una textura cremosa sin perder toda su firmeza.

Caldo caliente: añádelo poco a poco y mantenlo a temperatura mientras cocinas. Así el arroz no se enfría entre cucharones.

El punto de las gambas

A mitad de cocción: incorpora dos tercios de las gambas en trozos para que se integren con el arroz y aporten sabor.

Para servir: la receta reserva el resto para adornar crudo. Si prefieres evitar el marisco crudo, cocina esas gambas completamente antes de ponerlas sobre los platos.

La cocción gradual

Tostado: remueve el arroz en la cazuela hasta que los granos estén bien calientes antes de añadir el espumoso.

Cucharón a cucharón: incorpora el caldo caliente de forma progresiva y deja que el arroz lo vaya absorbiendo antes de añadir más. El tiempo exacto puede variar; fíjate en que quede cocido pero conserve algo de firmeza.

El mantecado final

Fuera del fuego: mezcla la mantequilla con el risotto cuando esté listo, como indica la receta. Así se integra en el arroz en lugar de cocinarse por separado.

Queso y hierbas: añade el Parmigiano rallado y las hierbas picadas al final. Prueba antes de ajustar el punto de sal, ya que el caldo y el queso pueden aportar salinidad.

El papel del Franciacorta

Desglasado: el espumoso se añade después de tostar el arroz y se deja evaporar antes de empezar con el caldo.

Toque final: la receta reserva medio vaso para completar el plato al terminar. Su burbuja y su acidez dan un contrapunto al arroz mantecoso.

Con qué acompañarlo

Sírvelo recién hecho, como primer plato, y acompáñalo con una ensalada sencilla de hojas verdes o verduras al vapor para aportar frescura.

Conviene llevar el risotto a la mesa en cuanto esté listo: al reposar, el arroz sigue absorbiendo líquido y pierde parte de su textura cremosa.

Notas y consejos

• Mantén el caldo caliente mientras cocinas el arroz.
• Tuesta los granos antes de añadir el Franciacorta.
• Añade el caldo poco a poco, sin dejar que el arroz se quede seco.
• Ralla el Parmigiano justo antes de incorporarlo.
• Pica las hierbas cerca del momento de servir para conservar su aroma.
• Lleva el risotto a la mesa en cuanto termines de mantecarlo.

Variaciones

• Gambas cocinadas: cocina también la guarnición reservada antes de servir.
• Más hierbas: ajusta el tomillo y la mejorana al gusto para un perfil más aromático.
• Caldo casero: usa un caldo de marisco preparado en casa y mantenlo caliente.
• Menos mantequilla: reduce la cantidad para un resultado menos untuoso.
• Toque cítrico: añade un poco de ralladura de limón al emplatar para aportar frescor.

Errores comunes

• Caldo frío: caliéntalo antes y mantenlo al fuego durante la cocción.
• Añadir todo el caldo de golpe: incorpóralo cucharón a cucharón para controlar la absorción.
• Pasarse con la cocción: prueba el arroz y retira la cazuela cuando conserve algo de firmeza.
• Mantecar al fuego: aparta el risotto antes de añadir la mantequilla.
• Gambas crudas como guarnición: si no quieres servirlas crudas, cocínalas completamente antes de emplatar.
• Dejarlo reposar demasiado: sírvelo enseguida para que no se apelmace.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 1–2 días. Recalienta en una cazuela con un poco de agua o caldo, removiendo hasta que esté bien caliente; evita guardar el risotto si se ha servido con gambas crudas.

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