Tortelli piacentini

Ingredientes

• 300 gharina 00
• 3huevos
• 1 pizcasal fina
• 400 gespinacas
• 300 gricotta de vaca fresca, bien escurrida
• 120 gParmigiano Reggiano DOP
• cantidad suficientesal fina
• cantidad suficientenuez moscada
• 80 gmantequilla
• 2 ramitassalvia

Preparación

1. 1

   Preparar la masa

   Pon la harina en forma de volcán y casca los huevos en el centro. Añade una pizca de sal, empieza a mezclar con un tenedor y después amasa a mano.

2. 2

   Dejar reposar

   Amasa hasta obtener una masa lisa, envuélvela en film transparente y déjala reposar durante media hora en un lugar fresco. Mientras tanto, escalda las espinacas en agua hirviendo con sal durante unos minutos, hasta que se marchiten.

3. 3

   Preparar espinacas

   Escurre las espinacas y pásalas a agua fría, mejor si está helada. Escúrrelas muy bien apretándolas y pícalas finamente con un cuchillo.

4. 4

   Mezclar el relleno

   Pon las espinacas picadas en un bol y añade la ricotta, sal, pimienta y nuez moscada. Incorpora también el Parmigiano Reggiano DOP rallado.

5. 5

   Amasar el relleno

   Mezcla hasta que el relleno quede homogéneo. Coge la masa reposada, reserva el resto cubierta y aplana ligeramente una porción con el rodillo.

6. 6

   Estirar la pasta

   Pasa la masa por la máquina de hacer pasta. A medida que reduzcas el grosor, dóblala sobre sí misma y vuelve a estirarla.

7. 7

   Cortar rombos

   Estira la pasta hasta obtener un rectángulo muy fino, de aproximadamente 1-2 mm de grosor. Divídelo longitudinalmente en dos tiras y corta rombos de 10 cm.

8. 8

   Rellenar y cerrar

   Reparte el relleno de espinacas sobre los rombos. Lleva hacia dentro una de las dos puntas más largas y dobla las dos puntas laterales hacia el centro.

9. 9

   Formar los tortelli

   Pellizca la pasta en el centro y ve avanzando hacia los extremos para cerrar cada tortello, con un movimiento parecido al de cerrar los culurgiones. Continúa hasta acabar la pasta y el relleno; saldrán unas 40-45 piezas. Pon al fuego una olla con abundante agua con sal y, mientras se calienta, coloca la mantequilla y la salvia en una sartén; caliéntalas para que se impregnen de sabor.

10. 10

    Cocer y servir

    Cuece los tortelli durante 5-6 minutos, escúrrelos y saltéalos con la mantequilla y la salvia. Emplátalos y sírvelos con abundante Parmigiano Reggiano DOP rallado.

¿Qué son los tortelli piacentini?

Son una pasta fresca rellena originaria de Piacenza, en Emilia-Romaña, que suele prepararse para Pascua. También se conocen como tortelli con la coda por el borde pellizcado que forma una especie de cola.

Esta versión combina espinacas, ricotta y Parmigiano Reggiano. La masa fina deja que destaque el relleno, mientras que la mantequilla y la salvia aportan un acabado sencillo y aromático.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 744 calorías, 35g de proteína, 64g de hidratos y 46g de grasa.

La harina y la pasta aportan la mayor parte de los hidratos; la mantequilla y los lácteos concentran buena parte de la grasa, mientras que los huevos, la ricotta y el Parmigiano contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras y ajusta la cantidad de queso añadido al servir.

Una masa fácil de manejar

Harina y huevos: empieza mezclándolos en el centro del volcán y trabaja la masa hasta que quede lisa. El reposo de media hora ayuda a que resulte más fácil estirarla.

Porciones: deja cubierto lo que no estés usando mientras trabajas. Así se evita que la superficie se reseque antes de cortar y rellenar.

El relleno, bien escurrido

Espinacas: después de escaldarlas, enfríalas y presiónalas con fuerza para retirar el agua. Si quedan demasiado húmedas, el relleno puede ablandar la pasta y dificultar el cierre.

Ricotta y queso: utiliza ricotta bien escurrida y mezcla los ingredientes hasta lograr una textura uniforme. La nuez moscada y la sal se incorporan al gusto.

Estirar y cortar la pasta

Grosor: estira la masa hasta que tenga aproximadamente 1-2 mm. Doblarla y pasarla de nuevo por la máquina a medida que reduces el grosor ayuda a obtener tiras regulares.

Rombos: corta piezas de 10 cm y procura que sean similares para que se cuezan de manera pareja. Mantén cubiertas las piezas cortadas mientras formas el resto.

Cómo formar la cola

Relleno: coloca una cantidad moderada en cada rombo y deja espacio alrededor para poder cerrar la pasta. Demasiado relleno puede salirse al pellizcar los bordes.

Cierre: dobla las puntas hacia el centro y pellizca la unión desde el centro hacia fuera. Comprueba que no queden aberturas antes de pasar cada pieza a la bandeja.

Cocción y punto

Agua: cuece los tortelli en una olla con agua salada durante 5-6 minutos, como indica la receta. Manipúlalos con cuidado al escurrirlos para no abrir los cierres.

Acabado: saltea las piezas escurridas con la mantequilla y la salvia para que se impregnen. Sírvelas enseguida con Parmigiano rallado.

Qué servir con ellos

Como plato principal, acompaña los tortelli con una ensalada verde o verduras de temporada para aportar frescor al menú. Mantén el acompañamiento sencillo para que no tape el sabor del relleno.

Si los sirves en una comida de varios platos, una ración moderada funciona bien como primer plato. Lleva a la mesa más Parmigiano para que cada comensal añada al gusto.

Notas y consejos

• Escurre la ricotta antes de empezar para que el relleno no quede demasiado húmedo.
• Enfría las espinacas después de escaldarlas y estrújalas muy bien.
• Mantén cubierta la masa que no estés estirando para que no se reseque.
• Reparte el relleno en porciones pequeñas y regulares para cerrar los tortelli con facilidad.
• Pellizca con firmeza los bordes para evitar que se abran durante la cocción.
• Ten lista la mantequilla con salvia para saltear los tortelli en cuanto estén escurridos.

Variaciones

• Salvia más intensa: añade las hojas a la mantequilla caliente y deja que perfumen el aliño.
• Relleno más suave: mezcla la ricotta y las espinacas hasta que la textura quede especialmente homogénea.
• Toque de nuez moscada: ajusta la cantidad al gusto para destacar el carácter del relleno.
• Queso al servir: lleva Parmigiano Reggiano rallado a la mesa para que cada persona añada más si quiere.
• Acompañamiento verde: sirve los tortelli con una ensalada sencilla para aportar frescor.

Errores comunes

• Espinacas húmedas: presiónalas muy bien después de enfriarlas para que no agüen el relleno.
• Masa descubierta: mantén tapadas las porciones que esperan su turno para que la superficie no se reseque.
• Exceso de relleno: pon una cantidad moderada en cada rombo para poder cerrar los bordes sin que se salga.
• Cierre flojo: pellizca la pasta desde el centro hacia fuera y revisa que no haya huecos.
• Pasta demasiado gruesa: sigue estirándola hasta alcanzar aproximadamente 1-2 mm.
• Escurrido brusco: manipula los tortelli con cuidado para conservar su forma.

Cómo conservarla

Guarda los tortelli cocidos sobrantes en un recipiente hermético en la nevera y consúmelos en 1-2 días. Recalienta las sobras suavemente en una sartén con un poco de agua o mantequilla; evita removerlas en exceso para que no se rompan.

Preguntas frecuentes