Raviolone con yema fundente con ricotta y espárragos

Ingredientes

• 200 gHarina 00
• 2huevos
• 600 gricotta de vaca
• 4huevos
• 400 gespárragos
• 1 dienteajo
• cantidad suficienteaceite de oliva virgen extra
• cantidad suficientesal
• cantidad suficientepimienta negra
• 100 gespárragos ya cocidos
• cantidad suficienteagua
• 60 gParmesano Reggiano DOP
• 100 gleche entera
• cantidad suficientepuntas de espárrago
• cantidad suficienteperifollo

Preparación

1. 1

   Preparar la masa

   Forma un volcán con la harina sobre la superficie de trabajo y vierte en el centro los 2 huevos batidos. Amasa hasta obtener una masa lisa y homogénea, envuélvela en film y déjala reposar en la nevera durante al menos 30 minutos.

2. 2

   Cortar espárragos

   Retira la parte más leñosa de los espárragos y córtalos en trozos. Reserva algunas puntas enteras para decorar.

3. 3

   Cocinar espárragos

   Calienta aceite en una sartén con el diente de ajo y añade los espárragos. Salpimienta y cocínalos durante 15 minutos, o hasta que estén tiernos. Guarda algunas puntas para la decoración final.

4. 4

   Triturar la salsa

   Pon una parte de los espárragos en una batidora, añade un poco de agua y tritura hasta conseguir una crema lisa y homogénea. Resérvala.

5. 5

   Mezclar el relleno

   Pon la ricotta en un bol y añade el parmesano. Salpimienta y agrega los espárragos troceados.

6. 6

   Preparar la manga

   Mezcla el relleno con un tenedor y pásalo a una manga pastelera.

7. 7

   Hacer la crema

   Calienta un bol al baño maría. Añade el parmesano y la leche, y remueve hasta obtener una crema lisa.

8. 8

   Rellenar la pasta

   Saca la masa de la nevera y estírala con rodillo o máquina hasta que tenga unos 2 mm de grosor. Con la manga, forma roscas de relleno sobre la lámina; coloca una yema en el centro de cada una y añade una pizca de sal.

9. 9

   Cerrar raviolones

   Pinta con agua alrededor del relleno y cubre con otra lámina de pasta. Corta los raviolones con un cortapastas de 10 cm.

10. 10

    Cocer y saltear

    Cuece los raviolones durante 3 minutos en agua hirviendo con sal. Mientras tanto, derrite mantequilla en una sartén con un poco de agua de cocción de la pasta. Escúrrelos y pásalos por la sartén durante unos minutos para que se impregnen de sabor.

11. 11

    Emplatar y decorar

    Sirve los raviolones con la crema de parmesano y la salsa de espárragos. Termina con algunas puntas de espárrago y hojas de perifollo fresco.

¿Qué es un raviolone?

El raviolone es una pieza grande de pasta rellena, emparentada con los ravioli italianos y pensada para contener un relleno generoso. Esta versión combina ricotta y espárragos con una yema en el centro, que aporta una textura cremosa al abrirla.

La pasta fresca y el relleno suave hacen que el plato resulte elegante sin depender de una preparación complicada. La salsa de parmesano y la crema de espárragos suman sabor y color al emplatado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 610 calorías, 34g de proteína, 48g de hidratos y 31g de grasa.

La harina aporta la mayor parte de los hidratos, mientras que la ricotta, los huevos y el parmesano contribuyen a la proteína y buena parte de la grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras sin una salsa pesada.

La masa fresca

Harina y huevos: amasa hasta que la superficie quede uniforme y la masa no tenga zonas secas. El reposo de al menos 30 minutos en la nevera ayuda a que sea más manejable al estirarla.

Grosor: estira la masa hasta unos 2 mm, procurando que las láminas queden parejas. Una pasta demasiado gruesa puede tardar más en cocerse y ocultar la delicadeza del relleno.

El relleno de ricotta

Ricotta: mézclala con el parmesano y los espárragos troceados hasta repartirlos bien. Si la ricotta está muy húmeda, el relleno puede resultar difícil de dosificar con la manga.

Yema: deja un hueco en el centro de cada rosca de relleno y acomódala sin romperla. Mantenerla intacta es clave para obtener el centro fundente.

Cómo sellar los raviolones

Agua: humedece la pasta alrededor de cada montículo de relleno antes de colocar la lámina superior. Presiona con cuidado desde el relleno hacia fuera para expulsar el aire y adherir bien los bordes.

Corte: usa el cortapastas de 10 cm y comprueba que no haya relleno atrapado en la línea de corte. Los bordes deben quedar cerrados para que no entre agua durante la cocción.

Cocción y punto

Tiempo: la receta indica 3 minutos en agua hirviendo con sal. Manipula los raviolones con suavidad al introducirlos y escurrirlos, porque las láminas frescas son delicadas.

Señal: la pasta debe quedar cocida y el relleno caliente, pero conviene evitar prolongar la cocción si se busca conservar la yema líquida. Pásalos brevemente por la sartén con agua de cocción para que tomen sabor.

Salsas y acompañamiento

Crema de parmesano: la leche y el queso se calientan al baño maría hasta formar una salsa lisa. Remueve mientras se funde para ayudar a que se integre sin grumos.

Espárragos: la crema triturada aporta una base vegetal, mientras que las puntas reservadas dan un acabado reconocible. Puedes servir el plato tal cual o acompañarlo con una ensalada sencilla.

Notas y consejos

• Ten preparado el relleno antes de estirar la pasta para que las láminas no se resequen.
• Reserva las puntas de espárrago antes de triturar la salsa para tenerlas listas para decorar.
• Usa la manga pastelera para distribuir el relleno de forma ordenada y dejar espacio para cada yema.
• Humedece los bordes con moderación: basta con una película de agua para ayudar a sellarlos.
• Cuece los raviolones en tandas si la olla no permite que se muevan sin apretarse.
• Comprueba la consistencia de la crema de parmesano mientras la remueves al baño maría.

Variaciones

• Añade limón: incorpora un poco de ralladura al relleno para darle un matiz fresco.
• Usa espinacas: sustituye parte de los espárragos del relleno por espinacas cocidas y bien escurridas.
• Aromatiza la ricotta: añade nuez moscada recién rallada en una pequeña cantidad.
• Cambia el perifollo: termina el plato con cebollino picado si no tienes perifollo.
• Refuerza la salsa: añade más espárragos triturados a la crema para intensificar su sabor vegetal.

Errores comunes

• Masa poco reposada: puede encogerse al estirarla; déjala en la nevera al menos 30 minutos.
• Relleno demasiado cerca del borde: dificulta el sellado; deja un margen limpio alrededor de cada rosca.
• Yema rota: puede mezclarse con el relleno; manipúlala con cuidado al colocarla en el centro.
• Aire atrapado: puede abrir la pasta en el agua; presiona suavemente alrededor del relleno antes de cortar.
• Cocción prolongada: puede endurecer la yema; respeta los 3 minutos indicados y evita dejar los raviolones esperando en el agua.

Cómo conservarla

Es mejor servirlos recién hechos, porque la pasta rellena y la yema pierden calidad al guardarse. Si sobran, refrigéralos en un recipiente cerrado y consúmelos al día siguiente; recaliéntalos con suavidad en una sartén con un poco de agua, teniendo en cuenta que la yema puede cuajarse.

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