Espaguetis a la guitarra con tinta de sepia, mejillones y gambas

Ingredientes

• 200 gharina 00
• 200 gsémola
• 4huevos
• 1yema
• 8 gtinta de calamar
• 1 pizcasal
• 500 gmejillones
• 300 ggambas
• 100 gpulpa de tomate
• 1chalota
• 1 dienteajo
• 1chile fresco
• 1/2 vasovino blanco
• cantidad suficienteaceite de oliva virgen extra
• cantidad suficientesal

Preparación

1. 1

   Mezclar la masa

   En una superficie de trabajo, mezcla la harina 00 con la sémola y forma un volcán. Pon en el centro los huevos y la yema, y agrega una pizca de sal y la tinta de calamar.

2. 2

   Amasar y reposar

   Mezcla primero con una espátula y después amasa con las manos hasta lograr una masa lisa y homogénea. Envuélvela en film transparente y déjala reposar 30 minutos en el frigorífico.

3. 3

   Abrir los mejillones

   Calienta un chorrito de aceite en una sartén y añade el chile, el ajo y los mejillones. Vierte el vino blanco, tapa y cocina hasta que los mejillones se abran.

4. 4

   Reservar el marisco

   Cuela los mejillones y guarda su líquido de cocción. Retira las conchas y reserva la carne. Limpia la chalota y córtala fina.

5. 5

   Preparar la salsa

   Calienta un chorrito de aceite en una cazuela y rehoga la chalota unos minutos. Añade la pulpa de tomate y cocina 15 minutos; incorpora la mitad de los mejillones y deja que se impregnen de sabor unos minutos.

6. 6

   Triturar y estirar

   Tritura la salsa con una batidora de mano hasta que quede lisa y homogénea, y resérvala. Estira la masa en láminas de 2 mm de grosor.

7. 7

   Cortar la pasta

   Corta las láminas en rectángulos pequeños y colócalos sobre la guitarra. Pasa el rodillo para cortar los espaguetis y déjalos sobre un paño limpio espolvoreado con sémola.

8. 8

   Limpiar las gambas

   Retira la cabeza y el caparazón de las gambas, quítales el intestino y reserva la carne en un bol.

9. 9

   Saltear el marisco

   Calienta un chorrito de aceite en una sartén y saltea las gambas unos minutos. Añade el líquido de cocción de los mejillones y el resto de los mejillones; cocina unos minutos, solo hasta que se integren los sabores.

10. 10

    Cocer la pasta

    Pasa los mejillones y las gambas a un bol y deja el líquido en la sartén. Cuece los espaguetis en abundante agua hirviendo con sal, escúrrelos y añádelos a esa sartén.

11. 11

    Mezclar y servir

    Incorpora los mejillones y las gambas, unas hojas de mejorana fresca y un chorrito de aceite; mezcla. Pon la crema de mejillones en el fondo de cada plato y sirve encima los espaguetis en forma de nido extendido, con gambas, mejillones y más hojas de mejorana.

¿Qué son los espaguetis a la guitarra?

Son una pasta fresca de tradición abruzzesa, cortada con una herramienta de cuerdas tensas llamada guitarra. Al pasar el rodillo sobre la masa, se obtienen tiras de sección cuadrada, aquí teñidas con tinta de calamar.

Esta versión combina la pasta casera con mejillones y gambas. La salsa triturada de tomate y mejillones aporta una base cremosa, mientras que el resto del marisco se añade al final para conservar piezas enteras.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 560 calorías, 36g de proteína, 78g de hidratos y 10g de grasa.

La harina, la sémola y los huevos aportan la mayor parte de los hidratos y también parte de la proteína; mejillones y gambas suman proteína. El aceite contribuye a la grasa, y la cantidad usada junto con la sal añadida puede cambiar el resultado nutricional. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ensalada o verduras sencillas.

La masa y la tinta

Harina y sémola: la mezcla forma una masa firme, adecuada para estirar y cortar en la guitarra. Incorpora los huevos, la yema, la sal y la tinta hasta que el color quede repartido.

Reposo: los 30 minutos en frío ayudan a que la masa se relaje antes de estirarla. Si al trabajarla se pega, la sémola reservada para espolvorear el paño también resulta útil durante el corte.

Cómo hacer la salsa de mejillones

Primera mitad: los mejillones que se trituran con el tomate dan sabor a la crema que se sirve bajo la pasta. Tritura hasta que no queden trozos grandes y reserva la salsa mientras preparas los espaguetis.

Líquido de cocción: cuélalo y guárdalo al abrir los mejillones; se utiliza después para desglasar las gambas. Así se aprovecha también el jugo que queda en la sartén.

El punto del marisco

Mejillones: retíralos del fuego cuando se hayan abierto durante la cocción tapada. Después, la carne vuelve a la sartén solo unos minutos, junto con las gambas.

Gambas: saltéalas brevemente y termina de mezclarlas con el líquido reservado y los mejillones. La receta no fija un tiempo exacto; basta con que estén cocinadas y los ingredientes se hayan integrado.

Cortar y cocer los espaguetis

Estirado: busca láminas de 2 mm y corta la masa en rectángulos que encajen en la guitarra. Pasa el rodillo con presión uniforme para que las tiras se separen de forma regular.

Cocción: el método indica agua abundante hirviendo con sal, pero no especifica minutos. Prueba la pasta durante la cocción y escúrrela cuando esté hecha a tu gusto; después se mezcla en la sartén con el líquido del marisco.

Montaje y acompañamientos

Base: reparte la crema de mejillones en el fondo de los platos antes de colocar la pasta. Forma encima un nido extendido y remata con el marisco y la mejorana.

Para acompañar, basta con servir el plato recién hecho; una ensalada sencilla puede aportar un contraste fresco sin competir con la salsa.

Notas y consejos

• Deja reposar la masa los 30 minutos indicados antes de estirarla.
• Cuela y reserva el líquido de cocción de los mejillones para usarlo con las gambas.
• Espolvorea el paño con sémola para que los espaguetis recién cortados no se peguen.
• Ten preparada la crema antes de empezar a cocer la pasta para poder servirla recién hecha.
• Retira los mejillones de las conchas una vez abiertos y reserva las dos mitades de la carne por separado, como indica el método.

Variaciones

• Sin chile: omítelo si prefieres un sabor menos picante.
• Con perejil: sustituye la mejorana fresca por perejil para cambiar el acabado.
• Con tinta de sepia: usa tinta de sepia en lugar de tinta de calamar si es la disponible.
• Con pasta comprada: emplea espaguetis frescos y prepara la salsa y el marisco del mismo modo.
• Más tomate: aumenta la pulpa de tomate si quieres una crema con un sabor más marcado a tomate.

Errores comunes

• Masa poco uniforme: sigue amasando hasta que quede lisa antes de envolverla y dejarla reposar.
• Estirar demasiado grueso: busca láminas de 2 mm para que la pasta se corte en la guitarra.
• Perder el jugo: cuela los mejillones sobre un recipiente y guarda el líquido para la sartén.
• Cocer de más las gambas: saltéalas brevemente y termina la cocción al mezclarlas con el líquido y los mejillones.
• Mezclar toda la salsa con el marisco: reserva la crema para ponerla en el fondo del plato, tal como indica el montaje.

Cómo conservarla

Guarda por separado la pasta fresca sin cocer y la salsa o el marisco en recipientes tapados en el frigorífico, y consúmelos cuanto antes. El plato ya montado es mejor recién hecho; recalienta las sobras con suavidad en una sartén y añade un poco de agua si hace falta.

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