Risotto a la carbonara

Ingredientes

• 320 garroz Carnaroli
• 8yemas de huevo
• 250 gguanciale
• 100 gpecorino romano
• 50 gvino blanco
• 1 lcaldo vegetal
• cantidad suficientemejorana
• cantidad suficientepimienta negra

Preparación

1. 1

   Prepara la crema

   Prepara el caldo vegetal y mantenlo caliente. Pon las yemas en un bol, añade el pecorino rallado y la pimienta, y mezcla. Coloca el bol sobre una cacerola al baño maría y remueve a fuego medio-bajo hasta obtener una mezcla cremosa; resérvala.

2. 2

   Dora el guanciale

   Retira la corteza del guanciale y córtalo primero en rodajas y luego en tiras. Ponlo en una sartén caliente y dóralo a fuego lento durante unos 10 minutos. Cuando esté crujiente y dorado, sácalo y déjalo sobre papel absorbente.

3. 3

   Tuesta el arroz

   Pon el arroz en una cacerola y tuéstalo en seco, removiendo a menudo.

4. 4

   Cuece el risotto

   Añade el vino blanco y deja que se evapore por completo la parte alcohólica. Incorpora un cazo de caldo caliente cada vez y espera a que el líquido se absorba antes de añadir el siguiente. Cuando haya transcurrido tres cuartas partes del tiempo de cocción indicado para el arroz, apaga el fuego, tapa la cacerola y deja reposar 3 minutos.

5. 5

   Añade la crema

   Incorpora la mezcla de yemas y pecorino y remueve bien. Añade aproximadamente la mitad del guanciale dorado y mezcla de nuevo.

6. 6

   Sirve el risotto

   Reparte el risotto en los platos y termina con el guanciale restante y unas hojas de mejorana.

¿Qué es el risotto a la carbonara?

Es una interpretación del risotto que toma sabores de la carbonara: yema, queso curado, pimienta y guanciale. La carbonara se asocia con la cocina romana, mientras que el risotto es una preparación tradicional del norte de Italia.

Aquí, el arroz se cocina poco a poco con caldo y se termina con una crema de huevo y pecorino. El guanciale aporta el contraste crujiente y salado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 775 calorías, 24g de proteína, 64g de hidratos y 46g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del arroz; el guanciale y las yemas aportan buena parte de la grasa, mientras que el queso, las yemas y el guanciale contribuyen a la proteína. Puedes equilibrar el plato acompañándolo con verduras o una ensalada, sin añadir más queso o guanciale.

La crema de yemas y pecorino

Yemas: mézclalas con el queso y la pimienta antes de calentarlas al baño maría, removiendo hasta que la mezcla quede cremosa.

Baño maría: el calor suave ayuda a espesar la mezcla sin someterla al fuego directo. Retírala cuando tenga una textura lisa y cremosa.

Cómo dorar el guanciale

Corte: haz tiras de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme. Retira la corteza antes de cortarlo.

Fuego: dóralo lentamente durante unos 10 minutos, hasta que esté crujiente y dorado. Pásalo a papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

La cocción del arroz

Tostado: empieza con el arroz en seco y remueve a menudo para calentarlo de forma homogénea antes de añadir el vino.

Caldo: añádelo caliente, un cazo cada vez, y espera a que se absorba antes de continuar. Así controlas la cocción y la consistencia del risotto.

El reposo y el punto final

Reposo: apaga el fuego cuando haya pasado tres cuartas partes del tiempo de cocción indicado en el envase. Deja el arroz tapado durante 3 minutos.

Acabado: incorpora después la mezcla de huevo y queso, y remueve bien. El calor residual integra la crema con el arroz; el guanciale se añade en dos tandas para repartirlo y reservar parte para decorar.

Cómo servirlo

Sírvelo recién hecho, con el guanciale reservado y unas hojas de mejorana por encima. Como plato de menú, acompáñalo con una ensalada sencilla o verduras para añadir frescor y contraste.

Notas y consejos

• Mantén el caldo caliente mientras preparas el risotto para no interrumpir la cocción.
• Remueve el arroz con frecuencia mientras se tuesta en seco.
• Añade el caldo poco a poco y comprueba que se haya absorbido antes de agregar más.
• Corta el guanciale en tiras similares para que se doren de forma uniforme.
• Reserva parte del guanciale crujiente para ponerlo por encima justo antes de servir.
• Ten lista la crema de yemas y pecorino antes de terminar el arroz.

Variaciones

• Más pimienta: añade un poco más al gusto para un acabado más especiado.
• Sin guanciale: utiliza panceta en su lugar, procurando dorarla hasta que quede crujiente.
• Con otra hierba: sustituye la mejorana por unas hojas de perejil para decorar.
• Con caldo casero: usa caldo vegetal preparado en casa y mantenlo caliente durante la cocción.
• Pecorino más suave: mezcla el pecorino con una cantidad menor de otro queso curado.

Errores comunes

• Fuego fuerte para el guanciale: puede dorarse demasiado por fuera; cocínalo lentamente durante unos 10 minutos.
• Caldo frío: puede frenar la cocción del arroz; mantenlo caliente en una cacerola aparte.
• Añadir todo el caldo de una vez: dificulta controlar la textura; incorpora un cazo cada vez.
• Calentar la crema directamente: el huevo puede cuajarse; prepara la mezcla al baño maría a fuego medio-bajo.
• Añadir la crema con el fuego encendido: puede alterar su textura; apaga el fuego y deja reposar el arroz antes de incorporarla.
• Poner toda la panceta dentro: te quedas sin guarnición crujiente; reserva aproximadamente la mitad para emplatar.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 1–2 días. Recalienta suavemente en una cacerola, añadiendo un poco de agua o caldo si el risotto se ha espesado; el guanciale perderá parte de su textura crujiente.

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