Ñoquis de ricotta con guisantes, pecorino y papada

Ingredientes

• 500 gricotta de vaca
• 350 gharina 00
• 50 gparmesano reggiano DOP para rallar
• 2huevos
• 260 gguisantes
• 250 gguanciale o papada
• 120 gpecorino romano para rallar
• 1cebolleta fresca
• 80 gvino blanco
• cantidad suficienteralladura de limón
• cantidad suficientementa fresca
• cantidad suficientepimienta negra

Preparación

1. 1

   Mezclar la masa

   Pon la ricotta en un bol con el parmesano rallado y los huevos. Mezcla hasta obtener una crema lisa y añade la harina.

2. 2

   Trabajar la masa

   Cuando la harina se haya integrado, pasa la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Trabájala lo mínimo, hasta que quede suave y no se pegue, y dale forma de cilindro grueso.

3. 3

   Cortar los ñoquis

   Divide la masa en porciones y forma cilindros de unos 2 cm de grosor. Córtalos en trozos de aproximadamente 1,5 cm, espolvoréalos ligeramente con sémola o harina para que no se peguen y haz una cavidad en el centro con el pulgar.

4. 4

   Dorar la papada

   Ve dejando los ñoquis separados en una bandeja cubierta con un paño enharinado. Corta la papada en dados de 1 cm y dóralos en una sartén caliente durante unos 5 minutos, hasta que estén crujientes y dorados.

5. 5

   Saltear los guisantes

   Pica finamente la cebolleta y añádela a la sartén; deja que se ablande durante un par de minutos. Incorpora los guisantes y saltéalos otros 2 minutos. Vierte el vino blanco y deja que se evapore por completo.

6. 6

   Cocer los ñoquis

   Cuece los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal. En cuanto suban a la superficie, escúrrelos directamente en la sartén con el acompañamiento y añade un cucharón del agua de cocción.

7. 7

   Emulsionar la salsa

   Aparta la sartén del fuego y mezcla los ñoquis con el pecorino rallado. Si hace falta, añade más agua de cocción hasta lograr una salsa cremosa. Incorpora las hojas de menta fresca.

8. 8

   Terminar y servir

   Añade ralladura de limón y pimienta negra al gusto. Mezcla y sirve inmediatamente.

¿Qué son los ñoquis de ricotta?

Los ñoquis son pequeñas piezas de masa que se cuecen en agua y suelen servirse con una salsa. Esta versión emplea ricotta y harina en lugar de una base de patata, una combinación habitual en distintas cocinas regionales italianas.

La ricotta aporta humedad y una textura tierna, mientras que los guisantes, la papada y los dos quesos construyen un acompañamiento sabroso. La menta y la ralladura de limón dan un final fresco al conjunto.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1040 calorías, 51g de proteína, 79g de hidratos y 57g de grasa.

La harina y los guisantes aportan la mayor parte de los hidratos; la ricotta, los huevos y los quesos contribuyen con proteínas. La grasa procede sobre todo de la papada, la ricotta y los quesos. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras, sin añadir otra guarnición rica en almidón.

La masa y la ricotta

Ricotta: si está muy húmeda, escúrrela antes de empezar para que la masa no necesite más harina de la indicada. Una ricotta bien escurrida ayuda a conseguir ñoquis suaves.

Harina: añádela cuando la mezcla de ricotta, parmesano y huevo esté lisa. Trabaja la masa solo hasta que deje de pegarse; amasarla demasiado puede hacer que los ñoquis queden densos.

Dar forma sin endurecer

Cilindros: forma rollos de unos 2 cm de grosor y corta piezas de aproximadamente 1,5 cm. Procura que tengan un tamaño parecido para que se cuezan de manera uniforme.

Cavidad: presiona el centro de cada pieza con el pulgar y déjalas separadas sobre un paño enharinado. Manipúlalas con cuidado, porque la masa de ricotta es más delicada que una masa firme de patata.

El punto de la papada y los guisantes

Papada: empieza con la sartén caliente y deja que los dados se doren durante unos 5 minutos, hasta que estén crujientes. Así aportan contraste a la textura blanda de los ñoquis.

Guisantes: saltéalos durante 2 minutos antes de añadir el vino. Deja que este se evapore por completo para que el sabor del acompañamiento quede concentrado y no aguado.

Cómo conseguir una salsa cremosa

Agua de cocción: reserva un cucharón para pasar los ñoquis a la sartén y añadirlo junto con ellos. El almidón del agua ayuda a ligar el líquido con la grasa de la papada y los quesos.

Pecorino: incorpóralo con la sartén fuera del fuego para que se funda sin calentarse en exceso. Añade el agua poco a poco hasta que la salsa se adhiera a los ñoquis.

El toque final y el servicio

Menta y limón: añádelos al final para preservar su aroma fresco. La pimienta negra completa el plato con un punto especiado.

Acompañamiento: sírvelos recién hechos, como primer plato. Una ensalada de hojas verdes o verduras de temporada puede equilibrar la contundencia de la pasta y la papada.

Notas y consejos

• Escurre la ricotta si ves líquido en el envase antes de incorporarla a la masa.
• Enharina ligeramente la superficie y las manos, pero evita añadir harina de más a la masa.
• Mantén los ñoquis separados en la bandeja para que no se peguen mientras formas el resto.
• Ten el acompañamiento listo antes de cocer los ñoquis, ya que estos se pasan a la sartén en cuanto suben a la superficie.
• Reserva un cucharón del agua de cocción antes de escurrir los ñoquis.
• Ralla el pecorino fino para que se integre con más facilidad fuera del fuego.

Variaciones

• Más limón: añade un poco más de ralladura al servir para acentuar el frescor.
• Hierbas distintas: sustituye la menta por perejil fresco picado al final.
• Guisantes congelados: úsalos directamente y saltéalos hasta que estén tiernos.
• Menos salado: reduce la cantidad de pecorino y ajusta la sal del agua con prudencia.
• Sin papada: omítela y dora los guisantes y la cebolleta con un poco de aceite.

Errores comunes

• Amasar demasiado: la masa puede quedar dura; trabájala solo hasta que esté suave y manejable.
• Añadir harina sin medida: unos ñoquis demasiado enharinados quedan pesados; incorpora solo la necesaria para que la masa no se pegue.
• Amontonar las piezas: pueden pegarse antes de cocerse; déjalas separadas sobre la bandeja.
• Cocerlos en exceso: pueden perder su forma; sácalos cuando suban a la superficie.
• Añadir el queso con el fuego encendido: puede fundirse de manera irregular; manteca los ñoquis fuera del fuego.
• Olvidar el agua de cocción: la salsa puede quedar seca; añádela poco a poco hasta que esté cremosa.

Cómo conservarla

Guarda los ñoquis ya cocinados en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelos en 1–2 días. Recalienta suavemente en una sartén con un chorrito de agua; la textura puede ser algo más blanda que recién hechos. Los ñoquis sin cocer se pueden congelar separados en una bandeja y pasar después a un recipiente apto para congelador.

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