Ensalada de habas y pecorino

Ingredientes

• 400 ghabas desgranadas
• 200 gpecorino
• al gustoaceite de oliva virgen extra
• al gustosal fina
• al gustopimienta negra
• al gustomenta

Preparación

1. 1

   Prepara las habas

   Si las habas no son pequeñas y muy frescas, retira la piel exterior. Pon agua con sal a hervir mientras desgranas las habas y quitas de cada una la pequeña protuberancia de su costado.

2. 2

   Escalda brevemente

   Añade las habas al agua hirviendo y cuécelas durante unos 2 minutos.

3. 3

   Enfría las habas

   Escúrrelas y pásalas a un bol con agua y cubitos de hielo para detener la cocción y conservar su color verde.

4. 4

   Retira la piel

   Cuando se hayan enfriado, quita la piel exterior de las habas.

5. 5

   Corta el queso

   Corta el pecorino en dados o en lascas finas, procurando que las piezas tengan un tamaño uniforme.

6. 6

   Aliña la ensalada

   Pon las habas y el pecorino en un bol amplio. Añade aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y pimienta recién molida; mezcla con cuidado.

¿Qué es la ensalada de habas y pecorino?

Es un entrante italiano que reúne habas frescas y queso pecorino, una combinación primaveral habitual en la cocina del centro y el sur de Italia. El dulzor vegetal de las habas contrasta con el punto salado y marcado del queso.

Esta versión blanquea las habas para facilitar el pelado y conserva el aliño sencillo. El resultado depende sobre todo de usar habas tiernas y un pecorino de buena calidad.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1245 calorías, 80g de proteína, 65g de hidratos y 78g de grasa.

Las habas aportan la mayor parte de los hidratos de carbono y también algo de proteína; el pecorino concentra buena parte de la proteína y la grasa, mientras que el aceite añade grasa. La estimación es orientativa porque no se especifica la cantidad de aceite ni de sal; para equilibrar el plato, sírvelo con verduras frescas y una porción moderada de pan.

Elige bien las habas

Frescura: los mejores ejemplares tienen vainas firmes y de color verde vivo, sin manchas oscuras ni zonas grisáceas. Las habas pequeñas y recién recogidas pueden comerse crudas si su piel es fina y tierna.

Cantidad: las habas con vaina generan bastante desperdicio al limpiarlas. Para obtener 400 g desgranados, calcula que hará falta comprar una cantidad considerable de vainas.

Pelar sin maltratar

Escaldado: dos minutos en agua hirviendo ablandan la piel de las habas más maduras sin cocerlas demasiado. Después, el baño de hielo detiene la cocción y ayuda a mantener el color.

Pelado: espera a que se enfríen y aprieta cada haba suavemente para sacar el grano por la abertura. Si son muy jóvenes y tienen la piel fina, puedes prescindir de este paso.

El pecorino y el corte

Queso: un pecorino tierno o semicurado aporta sabor sin dominar por completo las habas. Ten en cuenta que su salinidad varía, así que conviene probar antes de añadir más sal.

Tamaño: puedes cortarlo en dados o en lascas finas. Un corte regular facilita que el queso y las habas se repartan en cada bocado.

Aliña con delicadeza

Aceite: añade el aceite poco a poco y mezcla sin aplastar las habas. Así quedan ligeramente cubiertas, pero mantienen su forma.

Pimienta: molerla justo antes de servir aporta un aroma más vivo. La menta indicada entre los ingredientes puede acompañar el aliño, aunque el método original no especifica cuándo incorporarla.

Cómo servirla

Acompañamiento: sirve la ensalada como entrante o junto a carne a la parrilla o pescado al horno. También puede presentarse sobre un lecho de rúcula.

Más ideas: puedes usarla para preparar crostini o servirla en una cestita fina de queso. Si la acompañas con pan, tendrás una comida más completa.

Notas y consejos

• Prueba las habas antes de escaldarlas: si son pequeñas y muy tiernas, puedes servirlas crudas.
• Enfría las habas enseguida en agua con hielo para detener la cocción.
• Retira la piel cuando las habas estén frías y manipúlalas con cuidado para que no se rompan.
• Añade la sal poco a poco, ya que el pecorino puede ser bastante salado.
• Corta el queso en piezas de tamaño parecido para repartirlo mejor por la ensalada.
• Prepara y sirve la ensalada poco antes de comer para disfrutar mejor de la textura de las habas.

Variaciones

• Menta fresca: añade unas hojas para dar al aliño un aroma primaveral.
• Ralladura de limón: incorpora un poco de piel de limón sin tratar para aportar frescor.
• Otras hierbas: sustituye la menta por tomillo, perejil o albahaca.
• Frutos secos: agrega piñones tostados o almendras laminadas para sumar un toque crujiente.
• Semillas de calabaza: espárcelas por encima justo antes de servir.
• Base de rúcula: coloca la ensalada sobre hojas de rúcula para servirla como entrante.

Errores comunes

• Hervir demasiado las habas: cuécelas solo unos 2 minutos para que no pierdan firmeza.
• Saltarse el baño de hielo: enfríalas enseguida después de escurrirlas para detener la cocción.
• Dejar la piel en habas maduras: retírala tras escaldarlas para que la textura resulte más agradable.
• Excederse con la sal: prueba primero el pecorino y ajusta el aliño al final.
• Mezclar con fuerza: remueve suavemente para no aplastar las habas.
• Comprar vainas pasadas: escoge las firmes y de color uniforme para conseguir habas más frescas.

Cómo conservarla

Es mejor consumirla recién hecha. Si sobra, guárdala tapada en el frigorífico hasta 24 horas y déjala volver a temperatura ambiente antes de servir; las habas frescas se deterioran con rapidez.

Preguntas frecuentes