Bacalao cocinado hasta quedar nacarado, glaseado con mantequilla de alcaparras, de Marc Fontanne

Ingredientes

• 4 lomos de 110 gBacalao
• 12 gAlcaparras
• 20 gJugo de alcaparras
• 6 gPiñones
• 50 gSepia
• 10 gPerejil de hoja plana
• 1 unidadBerenjena
• 10 gAceite de oliva
• 1 dienteAjo
• 70 gMantequilla
• 50 gNata
• 1 unidadLimón

Preparación

1. 1

   Prepara la crema

   Pela la berenjena y quema las pieles bajo el gratinador. Trocea la pulpa y rehógala en una sartén con el aceite de oliva y el diente de ajo hasta que esté cocinada. Tritúrala con un tercio de las pieles de berenjena. Quema la nata y la mantequilla.

2. 2

   Prepara los condimentos

   Pica el perejil. Limpia la sepia, corta el cuerpo en dados pequeños y saltéalos con sal y pimienta; añade los piñones. Tuesta el perejil, las alcaparras y los dados de limón. Lleva a ebullición el jugo de alcaparras y añade la mantequilla poco a poco, batiendo, hasta obtener la mantequilla de alcaparras.

3. 3

   Hornea el bacalao

   Cocina el bacalao en el horno durante 6 minutos a 170 °C. Glasea el pescado con la mantequilla de alcaparras y coloca encima la mezcla de sepia, piñones, perejil y dados de limón. Sirve con la crema de berenjena caliente.

¿Qué es el bacalao con mantequilla de alcaparras?

Es un plato de pescado al horno terminado con una salsa emulsionada de mantequilla y jugo de alcaparras, más un condimento de sepia, piñones, perejil y limón. La receta se atribuye al chef Marc Fontanne, de La Table de l’Orangerie, en el Château de Fonscolombe.

La combinación se apoya en contrastes: bacalao suave, alcaparras salinas y limón fresco, con una crema de berenjena de sabor tostado. La guarnición aporta profundidad sin ocultar el pescado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1050 calorías, 118g de proteína, 37g de hidratos y 51g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de la berenjena y el limón; la mantequilla, el aceite y los piñones aportan buena parte de la grasa. El bacalao y la sepia concentran la proteína, mientras que las alcaparras contribuyen al sodio. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ración generosa de verduras sin mucha sal.

La crema de berenjena

Pulpa: cocina la berenjena troceada con el aceite y el ajo hasta que quede tierna antes de triturarla; así resulta más fácil conseguir una crema uniforme.

Piel: quémala bajo el gratinador y añade solo un tercio al triturado, tal como indica la receta. Vigílala mientras se tuesta para que no se convierta en ceniza.

El glaseado de alcaparras

Jugo: caliéntalo hasta que hierva y vierte la mantequilla gradualmente mientras bates. La incorporación paulatina ayuda a formar una salsa ligada.

Alcaparras: su sabor salino y ácido sazona la mantequilla, por lo que conviene probar el conjunto antes de añadir más sal al pescado o a la sepia.

El punto del bacalao

Horno: la indicación es cocinarlo durante 6 minutos a 170 °C. Como el grosor puede variar, comprueba el centro antes de sacarlo: debe estar opaco y separarse en lascas, pero conservar humedad.

Glaseado: añade la mantequilla de alcaparras después de la cocción indicada y cúbrelo con el condimento para que el pescado mantenga su textura delicada.

Sepia y piñones tostados

Sepia: córtala en dados pequeños para que se cocine con rapidez y quede repartida con facilidad sobre cada lomo.

Piñones: se incorporan al salteado de sepia y aportan un contrapunto crujiente. El perejil, las alcaparras y el limón se tuestan por separado según el método.

Cómo servirlo

Extiende la crema de berenjena caliente en el plato y coloca encima el bacalao glaseado con sus condimentos. Procura repartir la sepia, los piñones y el limón para que cada bocado reúna varios sabores.

Para completar la comida, acompáñalo con verduras sencillas o una ensalada fresca. Evita una guarnición muy salada, ya que las alcaparras ya aportan intensidad.

Notas y consejos

• Seca bien la sepia antes de saltearla para que se dore en lugar de soltar demasiado líquido.
• Añade la mantequilla al jugo de alcaparras poco a poco y bate sin parar para ligar la salsa.
• Vigila las pieles de berenjena bajo el gratinador, porque pueden pasar de tostadas a quemadas en poco tiempo.
• Corta la sepia y el limón en dados pequeños para repartirlos mejor sobre el pescado.
• Ten la crema caliente y lista antes de emplatar para servir el bacalao recién hecho.

Variaciones

• Sin sepia: omítela y conserva los piñones para mantener un contraste crujiente.
• Más cítrico: añade algo más de limón en dados al condimento para acentuar su frescura.
• Hierbas distintas: sustituye el perejil por cebollino picado y añádelo al final.
• Crema más suave: tritura la berenjena sin pieles si prefieres un sabor menos ahumado.
• Piñones tostados: dóralos aparte y agrégalos al final para conservar mejor su textura.

Errores comunes

• Bacalao reseco: respeta los 6 minutos indicados y comprueba el punto según el grosor del lomo.
• Salsa cortada: incorpora la mantequilla gradualmente al jugo caliente mientras bates.
• Pieles demasiado quemadas: vigílalas bajo el gratinador y retíralas cuando estén tostadas.
• Sepia hervida: seca los dados y saltéalos en una sartén caliente sin amontonarlos.
• Condimento poco equilibrado: prueba la salsa antes de añadir sal, porque las alcaparras ya son salinas.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un plazo de 1–2 días. Recalienta suavemente el bacalao y la crema, mejor por separado; la mantequilla de alcaparras puede perder parte de su textura al enfriarse.

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