Ñoquis con gambas y stracciatella

Ingredientes

• 1 kgPatatas
• 300 gHarina 00
• 1Huevo
• cantidad suficienteSal fina
• 950 gGambas (para limpiar)
• 1Ralladura de limón
• cantidad suficienteAlbahaca
• cantidad suficienteSal fina
• cantidad suficientePimienta negra
• 320 gAgua fría
• 1Chalota
• 20 gConcentrado de tomate
• 20 gBrandy
• 10 gAceite de oliva virgen extra
• 500 gTomates cherry pera
• cantidad suficienteAceite de oliva virgen extra
• 2 dientesAjo
• cantidad suficienteSal fina
• cantidad suficientePimienta negra
• 100 gStracciatella
• 1Ralladura de limón
• cantidad suficienteAlbahaca

Preparación

1. 1

   Cuece las patatas

   Cuece las patatas durante unos 35 minutos. Escúrrelas y deja que se enfríen un poco; después, aplástalas sobre la harina dispuesta en forma de fuente y añade sal.

2. 2

   Forma la masa

   Incorpora el huevo y mezcla primero con un tenedor. Amasa después con las manos hasta obtener una masa suave y homogénea.

3. 3

   Corta los ñoquis

   Trabaja con una porción de masa cada vez y cubre el resto con un paño para que no se reseque. Espolvorea la superficie con sémola, forma cilindros de 2 cm de grosor y córtalos en trozos. Pasa cada trozo suavemente por un tablón para ñoquis con un poco de sémola y déjalos sobre un paño limpio espolvoreado con sémola.

4. 4

   Limpia las gambas

   Separa las cabezas y quita los caparazones; resérvalos para la bisque. Abre el lomo de las gambas, retira el intestino y guarda la carne pelada en el frigorífico hasta que la vayas a usar.

5. 5

   Prepara la bisque

   Calienta un poco de aceite en una cacerola y sofríe durante unos minutos la chalota cortada en cuatro. Añade las cabezas y los caparazones, aplástalos con un cucharón y vierte el brandy. Deja que se evapore el alcohol, añade los 320 g de agua fría y el concentrado de tomate.

6. 6

   Cuela la bisque

   Cuando empiece a hervir, cuece durante 30 minutos. Cuela la bisque con un colador fino y resérvala. Lava los tomates cherry pera y córtalos por la mitad.

7. 7

   Cocina los tomates

   Calienta un poco de aceite en una sartén con los dientes de ajo. Añade los tomates, sal y pimienta, y vierte 1-2 cucharones de bisque. Cocina durante 15 minutos a fuego medio. Retira el ajo, tritura los tomates con una batidora de mano y cuela la mezcla para dejarla más fina y cremosa; vuelve a ponerla en la sartén.

8. 8

   Aliña el tartar

   Pica las gambas peladas con un cuchillo y ponlas en un bol. Alíñalas con aceite, sal y pimienta; añade ralladura de limón y albahaca troceada, y mezcla con cuidado.

9. 9

   Cuece los ñoquis

   Cuece los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal. En cuanto floten, escúrrelos en la sartén con la salsa, mezcla y cocina durante aproximadamente un minuto.

10. 10

    Emplata y termina

    Añade unas hojas de albahaca al final de la cocción. Sirve los ñoquis con el tartar de gambas y la stracciatella; termina con ralladura de limón y unas hojas de albahaca.

¿Qué son los ñoquis con gambas y stracciatella?

Los ñoquis son pequeñas piezas de masa, muy asociadas a la cocina italiana, que suelen prepararse con patata y harina. En esta receta se combinan con una salsa de tomate enriquecida con una bisque hecha a partir de las cabezas y los caparazones de las gambas.

El tartar aporta gambas aliñadas con limón y albahaca, mientras que la stracciatella suma una nota suave y cremosa. La receta funciona por el contraste entre la salsa caliente, el marisco fresco y el queso añadido al servir.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 700 calorías, 43g de proteína, 108g de hidratos y 13g de grasa.

Los ñoquis aportan la mayor parte de los hidratos, sobre todo por las patatas y la harina; las gambas concentran buena parte de la proteína. El aceite y la stracciatella contribuyen a la grasa, así que una ensalada de hojas verdes al lado puede completar el plato con frescura.

La masa de patata

Patatas: aplástalas cuando aún estén templadas, pero no tan calientes que resulte incómodo manipularlas. La harina en forma de fuente facilita incorporar los ingredientes sin añadir más harina de la indicada.

Amasado: trabaja la masa solo hasta que quede homogénea. Si la manipulas demasiado, los ñoquis pueden quedar más compactos.

La bisque y la salsa

Caparazones: aplástalos en la cacerola para que suelten sabor antes de añadir el brandy y el agua. Deja que el alcohol se evapore antes de incorporar el líquido.

Tomatitos: cocinar la salsa con 1-2 cucharones de bisque integra el sabor del marisco. Triturarla y colarla al final da una textura más lisa; retira el ajo antes de triturar.

Cómo saber si están en su punto

Ñoquis: cuécelos en agua hirviendo con sal y sácalos en cuanto floten. Después, dales solo el minuto indicado en la sartén para que se impregnen de salsa sin pasarse.

Salsa: busca una mezcla suave que cubra los ñoquis. Si se ha espesado demasiado, puedes aligerarla con un poco de la bisque reservada.

El tartar de gambas

Corte: pica las gambas con cuchillo para conservar algo de textura, en lugar de convertirlas en una pasta. Mezcla suavemente el aceite, la sal, la pimienta, el limón y la albahaca.

Frío: mantén las gambas peladas refrigeradas hasta preparar el tartar y servirlo. Así no se quedan a temperatura ambiente durante la elaboración de la masa y la salsa.

El acabado y el acompañamiento

Stracciatella: añádela al emplatar, no durante la cocción, para conservar su textura cremosa. La ralladura de limón y la albahaca terminan el plato con sus aromas frescos.

Para servir: acompaña con una ensalada verde sencilla si quieres equilibrar la comida con algo fresco. Como primer plato, sirve una cantidad moderada y deja espacio para el resto del menú.

Notas y consejos

• Mantén tapada la masa que no estés trabajando para evitar que se reseque.
• Reserva las cabezas y los caparazones de las gambas: son la base de la bisque.
• Retira el ajo antes de triturar los tomates para que su sabor no domine.
• Cuela la salsa después de triturarla si buscas una textura especialmente lisa.
• Ten el tartar listo antes de cocer los ñoquis para poder servirlos recién hechos.

Variaciones

• Más limón: añade un poco más de ralladura al tartar si te gusta un toque cítrico marcado.
• Albahaca abundante: incorpora algunas hojas extra al emplatar para reforzar su aroma.
• Salsa más rústica: omite el colado final de los tomates si prefieres conservar algo de textura.
• Sin brandy: prescinde de él y continúa con el agua fría y el concentrado de tomate.
• Ñoquis comprados: usa ñoquis preparados y sigue las indicaciones del envase antes de pasarlos por la salsa.

Errores comunes

• Masa reseca: cubre con un paño la parte que no estés moldeando.
• Amasado excesivo: detente cuando la masa quede suave y homogénea.
• Bisque sin sabor: aplasta bien las cabezas y los caparazones antes de añadir el líquido.
• Tartar aguado: conserva las gambas refrigeradas y no añadas el aliño con demasiada antelación.
• Ñoquis pasados: retíralos del agua en cuanto floten y termina la cocción durante aproximadamente un minuto en la sartén.

Cómo conservarla

Guarda la salsa y los ñoquis cocinados por separado en recipientes cerrados en el frigorífico y consúmelos en 1-2 días. Recalienta los ñoquis suavemente con la salsa en una sartén; prepara el tartar y añade la stracciatella justo antes de servir.

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