Paella con gambas, calamares y presa ibérica

Ingredientes

• 150 gArroz Bomba
• 100 gCalamares
• 12Calamaritos
• 4Gambas rojas
• 40 gPassata de tomate
• 1 dienteAjo
• 6Estigmas de azafrán
• 30 gAceite de oliva virgen extra
• Al gustoPimentón dulce
• Al gustoRecortes de rape
• Al gustoRecortes de gallineta
• 500 gCigalas
• 250 gAlitas de pollo
• 250 gCostillas de cerdo
• 100 gZanahorias
• 70 gCebollas
• 70 gPuerros
• 1Tomate pera
• 3 dientesAjo
• 15 gPimentón dulce
• 20 gSal fina
• 4 lAgua fría
• Al gustoAceite de oliva virgen extra
• 50 gPresa ibérica
• 500 gSal gruesa
• 250 gAzúcar
• Al gustoPimentón dulce
• 40 g (1 cabeza)Ajo
• 50 gYemas de huevo
• 170 gAceite de girasol
• 1Zumo de lima
• Al gustoSal fina
• Al gustoPimienta negra
• 70 gCebolla blanca
• 1 cucharaditaAzúcar
• Al gustoAceite de oliva virgen extra

Preparación

1. 1

   Curar la presa

   Mezcla en un bol la sal gruesa, los 250 g de azúcar y pimentón dulce al gusto. Extiende la mitad de esta mezcla en una fuente, coloca encima la presa ibérica y cúbrela con el resto.

2. 2

   Dejar en frío

   Tapa la fuente con film y deja la presa en el frigorífico durante 2 horas. Retírala después de la marinada.

3. 3

   Asar la carne

   Enjuaga la presa con cuidado bajo el grifo y ásala por ambos lados en una parrilla. Resérvala en el frigorífico.

4. 4

   Asar las carnes

   Coloca las alitas de pollo y las costillas en una bandeja, añade un chorrito de aceite y hornéalas en el horno estático precalentado a 210 °C durante 20 minutos. Lava, pela y trocea las zanahorias.

5. 5

   Preparar verduras

   Limpia y corta el puerro; pela y trocea en grande la cebolla. Limpia los calamares, retira tentáculos, aletas y vísceras, corta la carne en dados muy pequeños y resérvala.

6. 6

   Limpiar mariscos

   Retira el intestino, la cabeza —quitando los ojos— y el caparazón de las gambas. Quita los ojos de las cigalas.

7. 7

   Dorar los recortes

   Trocea las cigalas. Calienta un chorrito de aceite en una olla grande, añade todos los recortes de limpieza de los crustáceos y dóralos a fuego vivo.

8. 8

   Reservar los recortes

   Saca los recortes de crustáceos de la olla y resérvalos. En la misma olla, añade otro chorrito de aceite, el ajo y el puerro.

9. 9

   Pochar verduras

   Incorpora la cebolla y la zanahoria y cocina durante 5 minutos. Añade el tomate troceado y deja que se cocine hasta que pierda toda el agua.

10. 10

    Añadir carnes

    Sazona con los 15 g de pimentón dulce. Agrega las costillas y las alitas asadas, y devuelve a la olla los recortes de crustáceos dorados.

11. 11

    Cocer el caldo

    Añade los recortes de gallineta y rape. Cubre con los 4 l de agua muy fría, incorpora los 20 g de sal fina y cuece a fuego bajo durante 1 hora.

12. 12

    Asar el ajo

    Coloca la cabeza de ajo en un paquete, sazónala con sal y aceite y ciérralo. Hornéala en horno estático precalentado a 150 °C durante 1 hora. Deja que se enfríe y extrae los dientes.

13. 13

    Preparar el alioli

    Pon el ajo asado y las yemas en una jarra. Tritura con una batidora de mano mientras incorporas poco a poco el aceite de girasol y el zumo de lima, hasta obtener una salsa espesa y homogénea. Guárdala en el frigorífico.

14. 14

    Estofar cebolla

    Pela y pica la cebolla blanca. Calienta un chorrito de aceite en una sartén pequeña, añade la cebolla y la cucharadita de azúcar y estofa a fuego bajo hasta que esté blanda.

15. 15

    Dorar calamaritos

    Calienta un chorrito de aceite en una sartén y dora brevemente los calamaritos, ajustando el tiempo a su tamaño. Pásalos a una fuente y mantenlos calientes. En la misma sartén, añade el calamar cortado en dados.

16. 16

    Sazonar el sofrito

    Añade el ajo picado y la cebolla estofada a la sartén. Sazona con pimentón dulce al gusto.

17. 17

    Tostar el arroz

    Incorpora la passata de tomate y los estigmas de azafrán. Añade el arroz y tuéstalo durante un par de minutos.

18. 18

    Cocer la paella

    Vierte el caldo colado y cuece sin remover: 5 minutos a fuego alto, 5 minutos a fuego medio y 8 minutos a fuego muy bajo.

19. 19

    Formar el socarrat

    Añade las gambas rojas y sube el fuego el tiempo necesario para formar una costra en el fondo. Al terminar la cocción, reparte por encima los calamares y los calamaritos. Saca la presa del frigorífico.

20. 20

    Terminar y servir

    Corta la presa en rodajas. Decora la paella con puntos de alioli y las rodajas de carne, y sírvela.

¿Qué es esta paella?

La paella es un plato de arroz cocinado en una capa amplia y poco profunda, donde el grano absorbe el caldo mientras se cocina. Esta versión combina marisco y calamar con presa ibérica, y suma un caldo casero elaborado con recortes, pollo y cerdo.

Caldo hecho en casa: su cocción larga concentra el sabor de los ingredientes antes de que llegue a la sartén del arroz. El alioli de ajo asado y la presa curada y marcada completan un plato festivo de inspiración española.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1550 calorías, 83g de proteína, 91g de hidratos y 90g de grasa.

El arroz aporta la mayor parte de los hidratos; el aceite, el alioli y la presa contribuyen buena parte de la grasa, mientras que la carne, las gambas y los calamares aportan proteína. Para equilibrar el plato, acompaña una ración moderada con una ensalada de verduras y sirve el alioli aparte.

Un caldo con varias capas

Recortes de marisco: se doran primero para aportar sabor al fondo de la olla. Las verduras se cocinan después en ese mismo recipiente, junto con las carnes asadas.

Agua fría: cubre los ingredientes para la cocción lenta de una hora. Cuela bien el caldo antes de añadirlo al arroz y utiliza solo el necesario para la paella; la receta no especifica una cantidad exacta.

La presa necesita planificación

Curado: la sal gruesa, el azúcar y el pimentón cubren la presa durante 2 horas en el frigorífico. Enjuágala con cuidado al terminar para retirar la mezcla de la superficie.

Parrilla: marca la carne por ambos lados y vuelve a guardarla en frío, como indica el método. Córtala en rodajas al final y ponla sobre el arroz justo antes de servir.

El alioli de ajo asado

Ajo asado: la cabeza se cocina envuelta durante 1 hora a 150 °C, hasta que sus dientes queden blandos. Déjala enfriar antes de extraerlos y triturarlos con las yemas.

Emulsión: incorpora el aceite de girasol poco a poco mientras bates. El zumo de lima se añade durante el triturado; detente cuando la salsa esté espesa y uniforme, y mantenla refrigerada.

Cocinar el arroz sin remover

Tostado: mezcla el arroz con la passata y el azafrán y tuéstalo un par de minutos antes de añadir el caldo. Así el grano empieza a calentarse de manera uniforme.

Cocción por fases: mantén el arroz sin remover durante 5 minutos a fuego alto, 5 a fuego medio y 8 a fuego muy bajo. La cantidad de caldo y el tamaño de la sartén pueden afectar al resultado, así que sigue también las señales de cocción del grano.

El punto del socarrat

Costra final: al terminar la cocción, sube el fuego solo el tiempo necesario para que se forme una capa tostada en la base. Vigila de cerca la sartén: el fondo puede pasar de dorado a quemado rápidamente.

Marisco al final: las gambas rojas se añaden antes de ese golpe de calor final, mientras que los calamares y calamaritos se incorporan al terminar. Así se respeta el orden de la receta y se evita que se resequen durante toda la cocción del arroz.

Cómo servirla

Alioli: reparte pequeños puntos sobre el arroz al final, en vez de mezclar la salsa por toda la paella. La acidez de la lima y el ajo asado acompañan el sabor del marisco.

Acompañamiento: sírvela recién hecha con una ensalada verde sencilla. La paella ya reúne arroz, carne y marisco, por lo que no hace falta añadir una guarnición pesada.

Notas y consejos

• Prepara el caldo, el ajo asado y la presa con antelación para que la cocción del arroz sea más llevadera.
• Cuela el caldo con cuidado para que los recortes no acaben en la paella.
• Mantén el arroz sin remover durante los tiempos de cocción indicados.
• Añade el aceite de girasol al alioli en un hilo fino mientras bates.
• Vigila el fuego de cerca cuando busques formar el socarrat.
• Ten a punto los calamaritos y las gambas antes de empezar a cocinar el arroz.

Variaciones

• Sin presa: omite la carne y sirve el arroz con el marisco y el alioli.
• Más cítrica: añade unas gotas más de zumo de lima al alioli antes de servir.
• Más ajo: reserva un diente de ajo asado para ponerlo sobre la paella.
• Con verduras: incorpora alcachofas troceadas al sofrito antes de añadir el arroz.
• Sin alioli: sirve la salsa aparte para que cada comensal decida cuánto añadir.

Errores comunes

• Remover el arroz: puede impedir que se forme el socarrat; déjalo quieto durante la cocción.
• Quemar el fondo: el fuego fuerte final requiere vigilancia; retira la paella en cuanto se forme la costra.
• Añadir el alioli de golpe: la emulsión puede quedar irregular; incorpora el aceite poco a poco mientras bates.
• Olvidar colar el caldo: los restos de huesos y caparazones pueden acabar en el arroz; cuélalo antes de usarlo.
• Dejar la presa demasiado tiempo en la marinada: respeta las 2 horas indicadas y enjuágala después con cuidado.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un máximo de 2 días. Recalienta solo la cantidad que vayas a comer en una sartén, con un chorrito de agua para evitar que el arroz se reseque; conserva el alioli refrigerado y aparte.

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