Pasta con champiñones y cebolla caramelizados

Ingredientes

• 454 gchampiñones, como cremini, trompeta negra, ostra o maitake, cortados en trozos de bocado
• 7,5 ml (1½ cucharaditas) más lo necesariosal
• 60 ml (¼ taza)aceite de pepitas de uva
• 454 gfettuccine o pappardelle, fresco o seco
• 1 grandecebolla, cortada en rodajas finas
• 30 ml (2 cucharadas)salsa de soja o tamari
• 15 ml (1 cucharada)azúcar moreno
• 2 dientesajo, cortado en rodajas finas
• 1 manojokale lacinato, sin tallos y desgarrado en trozos de 2,5 a 5 cm
• 85 g (6 cucharadas)mantequilla de miso*, hecha con miso de anacardos de Shared Cultures o miso de champiñones
• 57 g (2 onzas), opcionalGrana Padano o un queso duro similar para rallar
• 120 ml (½ taza)chili crisp
• 1 manojocebolletas, cortadas en tiras finas o en diagonal

Preparación

1. 1

   Preparar la mantequilla

   Para hacer la mantequilla de miso, mezcla 2 partes de mantequilla con 1 parte de miso.

2. 2

   Asar los champiñones

   Precalienta el horno a 220 °C (425 °F). Mezcla los champiñones con 5 ml de sal y unos 45 ml de aceite de pepitas de uva. Extiéndelos en una sola capa sobre una bandeja y ásalos unos 20-25 minutos, hasta que pierdan algo de humedad y estén bien caramelizados. Retíralos del horno y resérvalos.

3. 3

   Cortar la pasta

   Si preparas pasta fresca, hazlo ahora. Estira la masa hasta obtener láminas muy finas, casi translúcidas, de unos 1,5 mm de grosor. Enrolla las láminas formando cilindros largos y sueltos y córtalos transversalmente en tiras de unos 1,9 cm para pappardelle o de unos 1,3 cm para tagliatelle. Forma nidos y resérvalos.

4. 4

   Caramelizar la cebolla

   Calienta una sartén grande a fuego medio. Añade un pequeño chorrito de aceite de pepitas de uva y la cebolla; cocínala hasta que se caramelice intensamente, unos 20-25 minutos. Remuévela de vez en cuando, dejando que repose entre movimientos para que se dore. Mientras tanto, lleva a ebullición una olla grande de agua con un buen puñado de sal.

5. 5

   Añadir las verduras

   Cuando la cebolla esté caramelizada, desglasa la sartén con la salsa de soja y raspa los trocitos adheridos al fondo. Incorpora el azúcar moreno y sal al gusto, y remueve hasta que se disuelva. Baja el fuego a medio-bajo, añade los champiñones asados y el ajo, y cocina de 3 a 5 minutos, hasta que el ajo se ablande. Agrega el kale y cocina unos 3-4 minutos, hasta que se marchite.

6. 6

   Mezclar la pasta

   Añade la pasta fresca al agua hirviendo y cuécela unos 2 minutos, hasta que esté al dente. Si usas pasta seca, cuécela siguiendo las instrucciones del paquete. Escúrrela y reserva 240 ml (1 taza) del agua de cocción; incorpora la pasta a la sartén con los champiñones y el kale. Añade la mantequilla de miso y remueve para cubrir la pasta. Incorpora aproximadamente la mitad del agua reservada y el queso. Remueve hasta obtener una salsa espesa, rica y brillante, y añade más agua de cocción si hace falta. Ajusta la sazón al gusto.

7. 7

   Servir en cuencos

   Reparte la pasta en cuencos y termina con chili crisp y cebolleta.

¿Qué es la pasta con champiñones y cebolla caramelizados?

Es un plato de pasta con verduras asadas y salteadas, ligado con una salsa intensa de miso, mantequilla y queso. La receta se concibió para destacar el miso de anacardos de Shared Cultures, en San Francisco, aunque también admite otros misos.

El contraste es lo que hace funcionar esta versión: los champiñones y la cebolla aportan sabores tostados y dulces, mientras que el miso, el Grana Padano y el chili crisp suman profundidad y un punto picante.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 760 calorías, 24g de proteína, 91g de hidratos y 34g de grasa.

La pasta aporta la mayor parte de los hidratos, mientras que el aceite, la mantequilla de miso y el chili crisp concentran buena parte de la grasa. Los champiñones, el queso y el miso contribuyen a la proteína, aunque la cantidad por ración puede variar según la pasta y el miso utilizados. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o una ración de verduras frescas.

Elegir los champiñones

Tipo: cremini, trompeta negra, ostra o maitake son opciones indicadas; también se pueden combinar. Córtalos en trozos de tamaño parecido para que se asen de manera uniforme.

Asado: la bandeja debe permitir extenderlos en una sola capa. Ese espacio ayuda a que pierdan humedad y se doren en lugar de quedar apelmazados.

Caramelizar la cebolla sin prisa

Fuego medio: deja que la cebolla se cocine entre 20 y 25 minutos, removiendo de vez en cuando. Necesita tiempo de contacto con la sartén para adquirir color y dulzor.

Desglasado: la salsa de soja ayuda a despegar los restos dorados del fondo. Raspa la sartén al incorporarla para que esos sabores se integren en la mezcla.

Miso y agua de cocción para la salsa

Mantequilla de miso: la proporción indicada es de 2 partes de mantequilla por 1 de miso. Puede prepararse con miso de anacardos o de champiñones, y la receta también permite usar otro tipo de miso.

Agua de pasta: reserva una taza antes de escurrir. Añádela poco a poco con la mantequilla y el queso, y usa más solo si la salsa necesita soltarse para cubrir bien la pasta.

Ajustar la cocción de la pasta

Pasta fresca: el método indica unos 2 minutos en agua hirviendo, hasta que esté al dente. Comprueba la textura antes de escurrirla, ya que el grosor puede variar.

Pasta seca: sigue el tiempo indicado en el paquete y reserva igualmente el agua de cocción. Mezclarla con la salsa en la sartén ayuda a que se impregne de los sabores.

El punto del kale y el ajo

Ajo: se incorpora después de los champiñones y se cocina de 3 a 5 minutos, hasta que se ablande. Así queda integrado en la base sin necesitar un dorado aparte.

Kale: añádelo después del ajo y cocínalo unos 3-4 minutos, hasta que se marchite. Desgarrarlo en trozos pequeños facilita repartirlo entre la pasta.

Cómo servirla

Acabado: reparte la pasta en cuencos y añade chili crisp y cebolleta al final. El primero aporta picante y textura, y la segunda un toque fresco.

Acompañamiento: una ensalada sencilla o verduras frescas pueden completar la comida sin competir con la salsa rica y sabrosa.

Notas y consejos

• Extiende los champiñones en una sola capa para que se doren de manera uniforme.
• Remueve la cebolla solo de vez en cuando para darle tiempo a caramelizarse.
• Ten el agua de cocción reservada antes de escurrir la pasta.
• Añade el agua de pasta gradualmente para controlar la consistencia de la salsa.
• Ajusta la sal al final, ya que la salsa de soja, el miso y el queso también aportan sabor salado.

Variaciones

• Cambia el miso: usa miso de champiñones o cualquier otro miso en lugar del de anacardos.
• Combina variedades: mezcla dos tipos de champiñones para variar la textura del plato.
• Omite el queso: prescinde del Grana Padano para una versión sin queso.
• Ajusta el picante: sirve menos chili crisp o añádelo solo a algunos cuencos.
• Usa otra pasta: elige fettuccine o pappardelle, fresca o seca, según lo que tengas.

Errores comunes

• Amontonar los champiñones: se ablandan en vez de caramelizarse; distribúyelos en una sola capa.
• Remover la cebolla continuamente: no permanece suficiente tiempo en contacto con la sartén; remuévela solo de vez en cuando.
• Olvidar el agua de pasta: la salsa puede quedar demasiado espesa; reserva una taza antes de escurrir.
• Añadir toda el agua de golpe: la salsa puede quedar demasiado líquida; incorpórala poco a poco.
• Cocer demasiado la pasta: pierde firmeza al mezclarse con la salsa; comprueba que esté al dente antes de escurrir.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de hasta 3 días. Recalienta suavemente en una sartén; añade un poco de agua si la salsa se ha espesado.

Preguntas frecuentes