Ñoquis con setas y provola

Ingredientes

• 700 gPatatas ratte
• 80 gParmesano Reggiano DOP para rallar
• 160 gAlmidón de arroz
• 90 gYemas, frescas o pasteurizadas
• 10 gSal fina
• cantidad suficienteNuez moscada
• 350 gSetas porcini
• cantidad suficienteSal fina
• cantidad suficientePimienta negra
• cantidad suficienteAceite de oliva virgen extra
• 1 ramitaTomillo
• 1 ramitaRomero
• 2 dientesAjo
• 1 lNata fresca líquida
• 400 gProvola ahumada
• 50 gMantequilla
• cantidad suficienteAceite de oliva virgen extra
• cantidad suficientePimienta negra
• 1 ramitaTomillo

Preparación

1. 1

   Asar las patatas

   Envuelve las patatas ratte en papel de aluminio, ponlas en una bandeja y hornéalas en el horno estático precalentado a 200 °C durante unos 40 minutos. Cuando estén cocidas, retira el papel.

2. 2

   Preparar el puré

   Pasa las patatas por un prensapatatas y recoge el puré sobre la superficie de trabajo. Añade la sal y el almidón de arroz, y aromatiza con nuez moscada rallada.

3. 3

   Amasar la mezcla

   Incorpora el parmesano rallado y, por último, las yemas. Amasa con las manos hasta que la mezcla quede homogénea.

4. 4

   Formar cilindros

   Forma un bloque compacto; no hace falta dejar reposar la masa y puedes trabajarla de inmediato. Divídela en porciones más pequeñas y forma cilindros.

5. 5

   Cortar los ñoquis

   Corta los cilindros en piezas de unos 9 g. Redondea cada una entre las palmas; para que no se peguen, espolvoréate las manos con almidón de arroz. Si quieres, marca ligeramente cada pieza con un tenedor, espolvoreando también sus púas con almidón.

6. 6

   Preparar la salsa

   Corta la provola en dados pequeños. Calienta la nata en un cazo a fuego muy bajo hasta que se reduzca aproximadamente un 60% y espese; tardará unos 15 minutos. Añade la provola a la nata caliente.

7. 7

   Triturar la salsa

   Remueve hasta que la provola se funda por completo. Pasa la mezcla a una batidora, tritúrala hasta que quede lisa y cuélala por un chino o un colador de malla fina para conseguir una textura aterciopelada.

8. 8

   Cortar las setas

   Limpia los porcini con un paño húmedo, retira con un cuchillo la parte terrosa y corta 300 g en dados regulares. Lamina finamente los 50 g restantes.

9. 9

   Dorar los porcini

   Pon las láminas en un bol con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y unas hojas de tomillo fresco; resérvalas para decorar. Calienta un poco de aceite en una sartén con el ajo, el romero y el tomillo, añade los dados de porcini y dóralos a fuego alto durante unos minutos, procurando que no cambien de color. Pásalos a un bol y resérvalos.

10. 10

    Cocer los ñoquis

    Mientras tanto, lleva a ebullición una olla con agua salada y añade los ñoquis. Cuécelos hasta que suban a la superficie.

11. 11

    Saltear los ñoquis

    Mientras se cuecen, vierte un poco de aceite en la misma sartén de las setas. Añade la mantequilla, las hojas de tomillo y una pizca de pimienta; escurre allí los ñoquis.

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    Darles el último toque

    Deja que los ñoquis se impregnen del condimento durante un instante. Para emplatar, vierte un cucharón de salsa de provola en el fondo y coloca encima los ñoquis. Si la salsa se ha espesado demasiado, caliéntala unos segundos en el microondas.

13. 13

    Emplatar y servir

    Decora con las láminas de porcini reservadas y añade las setas salteadas. Termina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo y un toque de pimienta negra; sirve inmediatamente.

¿Qué son los ñoquis con setas y provola?

Los ñoquis son pequeñas piezas de masa, aquí hechas con patata, que se cuecen en agua hasta que flotan. Son habituales en distintas cocinas italianas, con numerosas recetas regionales y familiares.

Esta versión combina la masa de patata con porcini y una salsa de provola ahumada. El contraste entre el queso cremoso y las setas doradas hace que el plato resulte especialmente apropiado para el otoño.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1700 calorías, 39g de proteína, 78g de hidratos y 132g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de las patatas y el almidón de arroz; la nata, la provola, la mantequilla y el aceite aportan gran parte de la grasa, mientras que el queso y las yemas contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras sin una salsa cremosa.

La masa de patata

Patatas asadas: cocerlas enteras envueltas en aluminio evita añadir agua a la masa. Prénsalas cuando estén cocidas para obtener un puré uniforme.

Amasado breve: el almidón de arroz, el parmesano y las yemas se incorporan al puré para formar una masa manejable. Trabájala solo hasta que quede homogénea y úsala sin dejarla reposar.

Dar forma a los ñoquis

Porciones pequeñas: corta piezas de unos 9 g para que queden de tamaño parecido y se cuezan de manera uniforme. Redondearlas entre las manos es opcional.

Marcas de tenedor: puedes hacerlas para darles el aspecto clásico, aunque no son necesarias para la cocción. El almidón en las manos y el tenedor ayuda a que la masa no se pegue.

Una salsa de provola lisa

Reducción lenta: calienta la nata a fuego muy bajo y deja que se reduzca aproximadamente un 60%, unos 15 minutos. Este paso concentra la mezcla antes de añadir el queso.

Triturar y colar: una vez fundida la provola, tritura la salsa y pásala por un colador fino. Así queda uniforme y se reparte mejor por el plato.

Setas con textura

Limpieza: retira la tierra con un paño húmedo y corta la parte terrosa con un cuchillo; no hace falta sumergir las setas en agua. Separa 50 g para laminar y reservar como guarnición.

Dorado: cocina los dados restantes a fuego alto con aceite, ajo y hierbas durante unos minutos. Resérvalos para incorporarlos al final, sin prolongar la cocción.

Cocción y acabado

Ñoquis a punto: cuécelos en agua salada y retíralos cuando floten a la superficie. Escúrrelos directamente en la sartén preparada con mantequilla, aceite, tomillo y pimienta.

Emplatado inmediato: pon primero la salsa caliente y coloca encima los ñoquis. Termina con las láminas reservadas, las setas salteadas y un poco de aceite y pimienta.

Con qué acompañarlos

Por ser un plato rico en queso, nata y mantequilla, puede servirse como plato principal en una ración moderada. Una ensalada verde o verduras cocinadas de forma sencilla aportan un acompañamiento fresco.

La salsa y las setas lucen mejor recién hechas, así que prepara la guarnición y los platos antes de cocer los ñoquis. Sirve en cuanto termines el emplatado.

Notas y consejos

• Prensa las patatas mientras aún estén calientes para que el puré quede fácil de trabajar.
• Añade el almidón y las yemas sin prolongar el amasado más de lo necesario.
• Espolvorea con almidón las manos y el tenedor al formar los ñoquis.
• Mantén la nata a fuego muy bajo durante la reducción para evitar que se pegue.
• Ten lista la salsa antes de cocer los ñoquis para poder servirlos calientes.
• Si la salsa se espesa al esperar, caliéntala unos segundos en el microondas antes de emplatar.

Variaciones

• Sin marcas: deja los ñoquis redondeados y sin pasar por el tenedor.
• Más tomillo: añade unas hojas frescas al final para reforzar el aroma de las hierbas.
• Con otras setas: sustituye los porcini por otra seta disponible, cortándola en piezas de tamaño parecido.
• Salsa menos abundante: sirve una cantidad menor de crema de provola y reserva el resto para otra preparación.
• Más pimienta: añade un poco más al emplatar para destacar el sabor ahumado del queso.

Errores comunes

• Masa pegajosa: espolvorea las manos y la superficie con almidón de arroz al formar los ñoquis.
• Amasado excesivo: trabaja la mezcla solo hasta que quede homogénea para evitar compactarla de más.
• Nata a fuego fuerte: reduce la nata a fuego muy bajo y remueve para que no se agarre al cazo.
• Setas húmedas: límpialas con un paño húmedo y sécalas antes de cortarlas para que se doren mejor.
• Ñoquis pasados: retíralos del agua cuando floten y pásalos enseguida a la sartén.
• Salsa demasiado espesa: caliéntala unos segundos en el microondas antes de servir.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 1–2 días. Recalienta suavemente en una sartén a fuego bajo, añadiendo un poco de agua o nata si la salsa está muy espesa; los ñoquis pueden ablandarse al recalentarlos.

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