Paella de pescado

Ingredientes

• 280 garroz
• 1 medianasepia
• 4gambas
• 4cigalas
• 8mejillones
• 8almejas
• 1pimiento rojo
• 50 mlcoulis de tomate
• 1cebolla
• 1 dienteajo
• unos filamentosazafrán
• al gustoaceite de oliva virgen extra
• al gustosal y pimienta
• 800 mlcaldo de pescado

Preparación

1. 1

   Prepara el marisco

   Deja las almejas en remojo en un cuenco con agua salada. Limpia los mejillones y retírales las barbas; lava la sepia y córtala en trozos de bocado. Calienta el caldo en una cazuela grande. En otra cazuela, abre los mejillones y las almejas a fuego vivo; cuando se abran, apaga el fuego y resérvalos. Cuela y guarda el líquido que hayan soltado.

2. 2

   Dora las cigalas

   En una sartén, saltea con un poco de aceite las gambas y las cigalas sin pelar durante unos minutos, dándoles la vuelta. Retíralas y resérvalas.

3. 3

   Sofríe las verduras

   Pica la cebolla y el ajo. Lava el pimiento y córtalo en tiras finas. Pon aceite en una sartén grande y sofríe la cebolla y el ajo a fuego medio. Añade el pimiento y remueve; incorpora el coulis de tomate y cocina de dos a tres minutos. Agrega la sepia y saltéala unos minutos, removiendo constantemente.

4. 4

   Cuece el arroz

   Añade el arroz a la sartén y remuévelo para que se impregne de aceite y los granos queden sueltos. Vierte el líquido colado de los moluscos y dos cazos de caldo, y añade el azafrán. Cocina destapado a fuego medio. Durante la cocción, agrega más caldo si hace falta y el arroz aún está duro, sin remover.

5. 5

   Tuesta la base

   Cuando el arroz esté cocido, incorpora las cigalas, las gambas, los mejillones y las almejas. Remueve y deja que la base se caramelice ligeramente, sin añadir más caldo.

¿Qué es la paella de pescado?

La paella es un plato de arroz asociado a la cocina valenciana, preparado tradicionalmente en una sartén amplia y poco profunda. Esta versión combina sepia, gambas, cigalas y moluscos, cuyos jugos se suman al caldo para dar sabor al arroz.

Arroz: la receta indica 280 g para una ración, una cantidad generosa. El arroz bomba o un arroz redondo de grano firme ayuda a absorber el caldo y conservar una textura definida.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1530 calorías, 96g de proteína, 225g de hidratos y 27g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del arroz, mientras que el aceite de oliva aporta la mayor parte de la grasa. El marisco y la sepia aportan proteínas, y los moluscos junto con el caldo pueden contribuir bastante sodio. Para equilibrar una ración abundante, acompáñala con una ensalada de verduras y sirve una porción más pequeña de arroz.

Prepara bien el marisco

Almejas: el remojo en agua salada ayuda a que suelten arena antes de cocinarlas. Cuela el líquido que desprenden y resérvalo para añadirlo al arroz.

Mejillones: límpialos y quítales las barbas antes de abrirlos a fuego vivo. Retíralos en cuanto se abran para evitar que se resequen.

Un sofrito a fuego medio

Aromáticos: cocina la cebolla y el ajo con aceite a fuego medio, sin dejar que se quemen. Añadir después el pimiento y el tomate permite que se integren antes de incorporar la sepia.

Sepia: córtala en trozos parecidos para que se cocinen de forma uniforme. Saltéala unos minutos, tal como indica el método, antes de añadir el arroz.

El arroz se cuece sin remover

Caldo: añade primero el líquido de los moluscos y dos cazos de caldo caliente, y completa poco a poco solo si el arroz sigue duro y se queda sin líquido.

Reposo del grano: una vez incorporado el arroz, evita removerlo durante la cocción. Así puede cocinarse de manera más uniforme en la sartén y formar una base ligeramente tostada.

Busca una base tostada

Socarrat: la ligera caramelización del fondo es el acabado característico que busca esta receta. Cuando el arroz esté hecho y el marisco vuelva a la sartén, deja que la base se tueste un poco sin añadir caldo.

Señal: presta atención al aroma del fondo y evita prolongar el tostado si notas olor a quemado. Una sartén ancha y poco profunda facilita repartir el arroz en una capa fina.

Cómo servirla

Acompañamiento: sírvela recién hecha para disfrutar del arroz y el marisco en su mejor textura. Una ensalada sencilla puede completar el plato sin restarle protagonismo.

Ración: 280 g de arroz en seco es una cantidad abundante para una persona. Si se comparte, puede servirse junto con otros platos y ajustar la porción de paella.

Notas y consejos

• Usa una sartén amplia y poco profunda para repartir el arroz en una capa uniforme.
• Cuela con cuidado el líquido de las almejas y los mejillones antes de añadirlo.
• Mantén el caldo caliente para que no se enfríe la cocción al incorporarlo.
• Añade el caldo poco a poco si el arroz aún está duro y la sartén se queda seca.
• No remuevas el arroz mientras se cuece; reserva el movimiento para el final indicado.
• Vigila de cerca el tostado final para que la base se caramelice sin quemarse.

Variaciones

• Cambia la sepia: puedes usar calamar o pulpo y adaptar el tiempo de cocción al ingrediente.
• Usa pescado: sustituye la sepia por un pescado firme, como dorada o lubina, y ajusta su cocción.
• Sin azafrán: añade una pizca de cúrcuma o pimentón para dar color.
• Otro arroz: si no encuentras arroz bomba, prueba con arroz redondo de grano firme.
• Marisco disponible: ajusta la selección de marisco a lo que encuentres fresco y modifica la cocción según cada pieza.

Errores comunes

• Almejas con arena: déjalas en remojo en agua salada y cuela el líquido de cocción.
• Moluscos resecos: retíralos en cuanto se abran y resérvalos hasta el final.
• Arroz removido: no lo mezcles durante la cocción para seguir el método de la receta.
• Falta de caldo: añade más poco a poco si el arroz continúa duro y necesita líquido.
• Base quemada: vigila el tostado final y apaga el fuego si el fondo empieza a quemarse.

Cómo conservarla

Guarda las sobras refrigeradas en un recipiente cerrado y consúmelas en un máximo de 2 días. También se puede congelar hasta 3 meses; descongélala en el frigorífico y recalienta bien antes de servir.

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