Hot dog de siluro

Ingredientes

• Farine: 100 gr
• Levure boulangère: 3 gr
• Sucre: 5 gr
• Saindoux: 15 gr
• Sel: 2 gr
• Eau plate: 50 gr
• Cébette: le vert
• Gingembre
• Ail
• Yuzukoshō rouge
• Beurre
• Persil: 1/4 de botte
• Oignons: 1
• Aneth: 1/4 de botte
• Eau plate
• Cerfeuil: 1 botte
• Beurre: 1 carré
• Poireaux: 1/2
• Epinards
• Silure: 600 gr
• Silure fumé: 200 gr
• Cébette: le condiment réalisé
• Sel: 20 gr
• Beurre: 250 gr
• Jaunes d’œufs: 2
• Œufs: 6
• Crème: 500 gr
• Yuzukoshō rouge
• Jaunes d’œufs: 80 gr
• Persil: 50 gr
• Ail: 25 gr
• Oignons: 50 gr
• Echalotes: 50 gr
• Câpres: 50 gr
• Cornichons: 50 gr
• Moutarde: 60 gr
• Huile: 500 gr
• Ail des ours: Fleurs
• Ciboulette
• Oxalis

Preparación

1. 1

   Pain bao :: Mélanger Farine + Eau + levure + bien travailler (déchirer en petit morceaux + fraiser). Ajouter le saindoux et le sucre (déchirer en petit morceau + fraiser). Ajouter le sel + (déchirer en petit morceau + fraiser). Laisser pousser la pâte une partie de la matinée à température ambiante. La pâte doit presque doubler. Portionner à 80g et former des boules. Laisser pousser pendant environ 20 minutes à température ambiante. Garder au frigo bien filmé. Cuir à 90°C dans un four vapeur environ 20 minutes.

2. 2

   Condiment cébette :: Râper le gingembre et l'ail. Hacher le vert de cébette et tout mélanger. Confire doucement au beurre.

3. 3

   Potagère :: Tout émincer finement. Faire suer l'oignon au beurre demi sel sans coloration. A mi-cuisson,ajouter les poireaux émincés très finement. Ajouter un peu d'eau pour que les poireaux cuisent rapidement et ne perdent pas de leur couleur. Ajouter les épinards et les herbes hors du feu.

4. 4

   Mousseline de silure :: Mixer la chair de poisson avec le sel Ajouter le condiment cébette Ajouter les 2 jaunes d’œufs. Bien homogénéiser + Ajouter le beurre bien pommade Ajouter les œufs entiers 1 à 1 puis la crème bien froide Passer au tamis. Ajouter le Yuzu Kosho Verser dans une poche. Réaliser un boudin de celle-ci en roulant la dans du film alimentaire. Cuire à 85°c vapeur sur une plaque à trous filmée pendant environ 15 minutess (ou pocher pendant 10minutes dans une eau à frémissement). Bien refroidir dans de l'eau avec les glaçons. A la réclame,passer la mousseline 2minutes au four (ou la brûler au chalumeau).

5. 5

   Gribiche :: Mixer tous les solides au Thermomix,Monter à l’huile comme une mayonnaise.

6. 6

   Dressage :: Quadriller le pain bao à la machine à panini puis tailler le pain Bao dans le sens de la longueur. Mettre la potagère dans le fond du pain bao. Disposer la saucisse de Silure par-dessus. Réaliser un zigzag sur la saucisse avec la sauce gribiche. Saupoudrer de ciboulette et oignons frits. Disposer les fleurs d'ail des ours,ciboulette et oxalis.

7. 7

   Progression :: Réaliser la pâte à bao,façonner et laisser pousser (20mins + 2h de pousse ambiance neutre ou 45 mins au four) Faire les taillages pour la potagère et le condiment cébette (20 mins) Démarrer la farce et faire les saucisses (25mins + 15mins de cuisson + 30 mins refroidissement) Mixer les ingrédients de la sauce gribiche et mettre en pipette (15 mins) Faire les oignons frits (10 mins) Réaliser le laquage (5 minutes) Cuire les pains puis les quadriller 20 minutes Remettre les éléments à température et dresser (5 mins)