Cassoeula revisitada con polenta

Ingredientes

• Costillas de cerdo 500 g
• Salchichas frescas 200 g
• Corteza de cerdo 75 g
• Cerdo manita 750 g
• Cerdo hocico 1.3 kg
• Cerdo oreja 300 g
• Cerdo rabo 430 g
• Col (por limpiar) 1 kg
• Apio 80 g
• Zanahorias 60 g
• Cebollas 40 g
• Passata de tomate 60 g
• Agua fría 1.6 l
• Aceite de oliva virgen extra 30 g
• Sal fina cantidad suficiente
• Pimienta negra cantidad suficiente
• Harina de maíz 200 g
• Agua 800 g
• Aceite de oliva virgen extra 20 g
• Sal fina cantidad suficiente
• Perejil cantidad suficiente

Preparación

1. 1

   Para preparar la cassoeula revisitada con polenta, primero corta en trozos más pequeños el pie 1 , el rabo 2 y la oreja 3 .

2. 2

   Haz lo mismo con el morro 4 , la corteza 5 y los verzini 6 . Alternativamente, puedes pedirle a tu carnicero de confianza que lo haga por ti.

3. 3

   Corta también las costillas en trozos 7 , distribúyelas en una bandeja 8 y cocina en horno estático a 140° durante aproximadamente 20 minutos 9 .

4. 4

   Sumerge las otras partes del cerdo en agua hirviendo 10 y cocina durante unos 20 minutos, eliminando de vez en cuando la espuma de la superficie 11 . Transcurrido este tiempo, escurre todo y agrégalo a las costillas en la bandeja 12 . Mantén caliente.

5. 5

   Calienta un abundante chorro de aceite en una cacerola grande, luego añade la cebolla, la zanahoria y el apio picados finamente 13 y deja sofreír suavemente 14 . Cuando el sofrito se haya ablandado, añade los trozos de corteza y pie 15 .

6. 6

   Cubre con el agua fría 16 , sala 17 y añade pimienta. Tapa con la tapa 18 y cocina a fuego lento durante unos 40 minutos.

7. 7

   Mientras tanto, ocúpate de la col: elimina la base 19 , luego divídela por la mitad 20 y córtala en trozos grandes, incluidas las hojas exteriores 21 .

8. 8

   Transcurridos los 40 minutos de cocción, añade la col a la cacerola 22 , luego incorpora los trozos de morro, oreja y rabo 23 . Vierte también la salsa de tomate 24 y continúa la cocción durante otros 15 minutos, siempre con la tapa.

9. 9

   En este punto, añade las costillas 25 y cocina con la tapa durante unos 90 minutos 26 . Al final de la cocción (verifica que la carne de las costillas se desprenda fácilmente del hueso) añade también los verzini 27 , mezcla bien y apaga el fuego.

10. 10

    Transfiere los trozos de carne a una rejilla para escurrir el líquido sobrante y deja templar 28 . Mientras tanto, reduce el fondo de cocción con las coles a fuego bajo durante unos 30 minutos 29 , hasta obtener una salsa espesa, brillante y sabrosa. Desmiga la carne con las manos para eliminar los huesos y recógela en un bol 30 , junto con los otros trozos del cerdo.

11. 11

    Vierte todo en una terrina de 20x11x11 cm 31 , presiona bien con la mano 32 y cubre con película 33 . Coloca un peso encima y deja reposar en el refrigerador toda la noche.

12. 12

    Vierte el agua en una olla, añade el aceite y la sal 34 y lleva a ebullición. Cuando comience a hervir, añade la harina de maíz en forma de lluvia 35 . Mezcla bien con una varilla 36 y cocina a fuego bajo durante unos 45 minutos.

13. 13

    Cuando la polenta se haya espesado 37 , transfiérela a una terrina de 20x10x7 cm engrasada con aceite 38 . Nivela la superficie 39 y cubre con película. Deja enfriar primero a temperatura ambiente y luego en el refrigerador, junto con la terrina de cassoeula.

14. 14

    Transcurrido el tiempo de enfriamiento 40 , desmolda la terrina de cassoeula sobre una tabla de cortar y córtala en rodajas de aproximadamente 2-3 cm de grosor 41 . Transfiere las rodajas a una bandeja 42 y caliéntalas en el horno a 200° durante 20 minutos.

15. 15

    Desmolda también la polenta y córtala en rodajas 43 , luego caliéntalas en una sartén por ambos lados hasta dorar 44 . Estás listo para emplatar: coloca en la base una rodaja de polenta crujiente 45 .

16. 16

    Añade la cassoeula 46 y cubre con la salsa de col reducida 47 . Decora con algunas hojitas de perifollo y tu cassoeula revisitada con polenta está lista para ser servida 48 !