Remolacha y fresa

Ingredientes

• 2remolachas
• al gustocarbón
• al gustoagujas de pino
• 5remolachas
• 500 gfresas
• 15 gnata de Isigny
• 600 ghojas de levístico
• 900 gaceite de pepitas de uva
• 200 gquinoa
• 8 gsésamo
• 4 gcilantro
• 4 gsal
• 3 rojas y 3 verdeshojas de oxalis
• al gustoagua
• 4 gvinagre floral
• al gustoaceite de girasol

Preparación

1. 1

   Asar y ahumar

   Cuece las remolachas en el horno seco a 180 °C durante 2 horas y 30 minutos. Déjalas reposar 20 minutos y quémalas por todos los lados en una barbacoa tipo Green Egg con carbón. Pélalas con un cuchillo, deshidrátalas durante 18 horas y ahúmalas dos veces durante 30 minutos con agujas de pino. Para terminar, córtalas en láminas finas.

2. 2

   Preparar la salsa

   Pasa las remolachas por una centrifugadora y realiza dos extracciones. Pon las fresas y el agua en un bol, tápalo bien y cuécelas en el microondas en tres tandas de 30 segundos; cuela la mezcla y pásala por un filtro fino. Mezcla 90 g de zumo de remolacha, 10 g de zumo de fresa y 4 g de vinagre floral.

3. 3

   Suflar la quinoa

   Cuece la quinoa en exceso durante 20 minutos, escúrrela bien y enfríala rápidamente. Deshidrátala durante 24 horas y después fríela en aceite de girasol a 220 °C para que se hinche.

4. 4

   Infusionar el levístico

   Reparte las hojas de levístico y el aceite de pepitas de uva en dos bolsas de vacío. Cuécelas al vapor durante 8 minutos a 85 °C, enfríalas en un baño de agua con hielo y déjalas infusionar 24 horas. Tritura la mezcla tres veces en un Pacojet.

5. 5

   Triturar el gomasio

   Pon el sésamo, el cilantro y la sal en un procesador Magimix. Tritura con pulsaciones cortas, procurando que queden algunos trozos.

¿Qué es la remolacha con fresa?

Es una composición primaveral de remolacha y fresa atribuida al chef Aurélien Véquaud, del restaurante La Passagère, en Juan-les-Pins. La remolacha pasa por varias cocciones y adquiere notas tostadas y ahumadas; la fresa aporta un contrapunto fresco y afrutado.

La versión combina láminas finas, una salsa de zumos, quinoa crujiente y aceite de levístico. En casa conviene entenderla como una receta de componentes: cada preparación se hace por separado y se termina reuniéndolas en el plato.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 8400 calorías, 54g de proteína, 560g de hidratos y 700g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de la quinoa, las remolachas y las fresas; las grasas dependen principalmente de los aceites, y la quinoa aporta parte de la proteína. Las cantidades listadas parecen corresponder a preparaciones de varias elaboraciones y no indican cuánto se sirve realmente, así que las cifras nutricionales son solo una estimación basada en todo el listado. Para equilibrar el plato, acompaña una porción moderada con una fuente de proteína sencilla.

La remolacha en varias etapas

Asado: la cocción larga a 180 °C ablanda las remolachas antes de pelarlas. Déjalas reposar los 20 minutos indicados para poder manipularlas con más facilidad.

Ahumado: quemar la piel por todos los lados y ahumar con agujas de pino son pasos distintos. Vigila la combustión y trabaja con ventilación adecuada; después, corta láminas finas para que la remolacha pueda acompañarse bien con la salsa.

La salsa de dos zumos

Zumo de remolacha: la receta indica centrifugar las remolachas y repetir la extracción dos veces. Reserva la cantidad necesaria para la mezcla final.

Zumo de fresa: las fresas se calientan con agua en tres tandas de 30 segundos y se cuelan después. Para terminar, combina 90 g de zumo de remolacha, 10 g de zumo de fresa y 4 g de vinagre floral.

Quinoa ligera y crujiente

Secado: tras cocerla 20 minutos, escurre muy bien la quinoa y enfríala rápidamente antes de deshidratarla durante 24 horas. Si conserva demasiada humedad, le costará hincharse al freír.

Fritura: el aceite de girasol debe estar a 220 °C, según el método. Fríe la quinoa con cuidado y retírala cuando se haya hinchado; es una preparación caliente y el aceite puede salpicar.

Aceite de levístico

Las hojas y el aceite de pepitas de uva se reparten en dos bolsas de vacío y se cuecen al vapor 8 minutos a 85 °C. Enfría las bolsas en agua con hielo antes de dejar la mezcla en infusión durante 24 horas.

El método termina con tres pasadas por un Pacojet. Si no tienes ese aparato, la receta no especifica una alternativa equivalente, así que no conviene asumir que una simple mezcla dará exactamente la misma textura.

Un gomasio con textura

El sésamo, el cilantro y la sal se trituran juntos con pulsaciones cortas. La indicación clave es conservar algunos trozos, en lugar de obtener un polvo completamente fino.

Prepara el gomasio con el procesador seco y limpio para que los ingredientes no se apelmacen. La nata de Isigny y las hojas de oxalis figuran en la lista, aunque el método no detalla en qué momento se incorporan.

Organizar el tiempo

El tiempo total indicado es de 220 minutos, pero el método incluye además 18 horas de deshidratado para la remolacha, 24 horas para la quinoa y 24 horas de infusión del aceite. Por tanto, esas preparaciones requieren planificación anticipada y no caben en una sesión de 220 minutos.

Deja listos con antelación los elementos que necesitan reposo o secado y reserva para el final el corte de la remolacha, la fritura de la quinoa y el montaje. La receta no proporciona instrucciones específicas de emplatado.

Notas y consejos

• Prepara con antelación los componentes que requieren deshidratación o infusión.
• Corta las láminas de remolacha justo antes de montar el plato para que mantengan su forma.
• Cuela con cuidado el zumo de fresa para que la salsa quede fina.
• Escurre bien la quinoa antes de deshidratarla para facilitar que se hinche al freírla.
• Usa un termómetro para comprobar que el aceite de girasol alcanza los 220 °C.
• Tritura el gomasio con pulsaciones breves y detente cuando todavía queden trocitos.

Variaciones

• Sin ahumador: omite el ahumado si no puedes quemar las remolachas con seguridad.
• Vinagre suave: usa otro vinagre de sabor delicado si no tienes vinagre floral.
• Sin Pacojet: reserva el aceite infusionado tal cual, teniendo en cuenta que la textura será distinta.
• Quinoa sin freír: sirve la quinoa cocida y escurrida si prefieres prescindir del paso en aceite.
• Hierbas frescas: conserva las hojas de oxalis como acabado y no las mezcles con el gomasio.

Errores comunes

• Remolachas poco tiernas: respeta las 2 horas y 30 minutos de horno y comprueba que estén cocidas antes de continuar.
• Piel quemada en exceso: gira las remolachas durante el paso con carbón para quemar todos los lados de manera uniforme.
• Quinoa húmeda: escúrrela bien y completa las 24 horas de deshidratación antes de freírla.
• Aceite demasiado frío: comprueba los 220 °C antes de añadir la quinoa para que pueda hincharse.
• Gomasio pulverizado: usa pulsaciones cortas y deja algunos trozos, como indica la receta.
• Confundir los tiempos: las 24 horas de infusión y los secados se suman al trabajo activo, así que planifica el proceso con antelación.

Cómo conservarla

Guarda por separado los componentes preparados en recipientes limpios y refrigerados, y consúmelos en un plazo de 2 días; la receta original no indica tiempos de conservación. No recalientes las láminas ni la quinoa ya hinchada: prepara esta última justo antes de servir para preservar su textura.

Preguntas frecuentes