Carrillada de ternera estofada

Ingredientes

• 1 kgCarrillada de ternera
• Cantidad suficienteAceite de oliva virgen extra
• 350 gBarolo
• 180 gApio
• 140 gZanahorias
• 130 gChalote
• 1 ramitaRomero
• 1 hojaLaurel
• 6Bayas de enebro
• 3Clavos de olor
• 100 gMarsala
• 500 gCaldo de carne
• Cantidad suficienteSal fina
• 500 gPatatas
• 125 gLeche entera
• 30 gMantequilla
• Cantidad suficienteSal fina
• Cantidad suficienteNuez moscada
• Cantidad suficientePimienta negra

Preparación

1. 1

   Dorar la carne

   Retira con cuidado el exceso de membrana de las carrilladas. Calienta una olla de hierro fundido con un poco de aceite y dóralas a fuego alto durante 2-3 minutos por cada lado.

2. 2

   Retirar la carne

   Saca las carrilladas de la olla, elimina la grasa residual y seca la cacerola con papel absorbente. Vierte 100 g de Barolo.

3. 3

   Desglasar la olla

   Raspa el fondo con una cuchara de madera para desglasarlo y pasa el líquido a un bol. Trocea groseramente el apio, las zanahorias y el chalote.

4. 4

   Estofar las verduras

   Calienta un poco más de aceite en la misma olla y cocina las verduras suavemente durante unos minutos. Incorpora los clavos y las bayas de enebro.

5. 5

   Añadir los aromáticos

   Agrega el laurel y el romero y deja que desprendan su aroma. Devuelve la carne a la olla y vierte el líquido de cocción que habías reservado.

6. 6

   Añadir los líquidos

   Incorpora los 250 g de Barolo restantes, el Marsala y, por último, el caldo de carne caliente.

7. 7

   Cocer lentamente

   Sazona con sal, tapa la olla y cocina a fuego medio-bajo durante al menos tres horas y media. Gira la carne con unas pinzas cada media hora. Mientras tanto, cuece las patatas con piel durante unos 30-40 minutos.

8. 8

   Prensar las patatas

   Cuando estén cocidas, pela y prensa las patatas mientras aún estén calientes. Añade una pizca de nuez moscada, sal y una pizca de pimienta.

9. 9

   Terminar el puré

   Calienta la leche en un cazo y añádela a las patatas. Pasa la mezcla a fuego suave y remueve con un batidor hasta que quede lisa. Incorpora la mantequilla y sigue mezclando hasta obtener un puré cremoso. Cuando la carne esté lista, retírala de la olla.

10. 10

    Triturar la salsa

    Mantén la carrillada caliente. Retira del fondo de cocción el romero, el laurel y las bayas de enebro que encuentres, y tritura la salsa con una batidora de mano hasta que quede lisa.

11. 11

    Reducir la salsa

    Deja que la salsa hierva suavemente durante al menos 30 minutos, hasta que esté espesa y aterciopelada. Antes de servir, corta la carne en trozos y coloca el puré en los platos.

12. 12

    Emplatar y servir

    Pon las carrilladas sobre el puré y termina con abundante salsa caliente. Sirve inmediatamente.

¿Qué es la carrillada estofada?

La carrillada es una pieza de la mejilla de la ternera que se presta a la cocción lenta: el tiempo permite que quede tierna y jugosa. El estofado con vino y verduras es una preparación tradicional en distintas cocinas europeas.

Esta versión combina Barolo y Marsala con apio, zanahoria y chalote, y acompaña la carne con puré de patata. La salsa se tritura y se reduce al final para concentrar sus sabores.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 790 calorías, 53g de proteína, 47g de hidratos y 39g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de las patatas y las verduras; la carrillada aporta la mayor parte de la proteína y también una cantidad importante de grasa. La mantequilla, la leche y el aceite suman grasa, mientras que el caldo y la sal añadida contribuyen al sodio. Para equilibrar el plato, acompáñalo con verduras verdes y sirve una cantidad moderada de puré y salsa.

El sellado y el fondo

Carne bien seca: retirar la humedad superficial ayuda a que las carrilladas se doren en lugar de cocerse al contacto con la olla. Dóralas por todos sus lados y trabaja por tandas si no caben holgadas.

Fondo reservado: el Barolo sirve para desprender los jugos caramelizados pegados a la olla. Guardar ese líquido y devolverlo al guiso incorpora esos sabores a la salsa.

Vino y aromáticos

Barolo: se utiliza tanto para desglasar como para formar la base líquida del estofado. El Marsala aporta otro matiz al conjunto, mientras que el caldo contribuye a mantener la carne rodeada de líquido durante la cocción.

Aromáticos: el romero, el laurel, el enebro y los clavos perfuman el guiso. Se retiran antes de triturar para que la salsa quede lisa y sin trozos duros.

La cocción lenta

Fuego moderado: mantén el estofado a fuego medio-bajo, con la tapa puesta y un hervor suave. Girar las carrilladas cada media hora ayuda a que se cocinen de manera uniforme.

Punto de la carne: el tiempo indicado es de al menos tres horas y media, pero la señal práctica es que esté muy tierna al pincharla. Si todavía ofrece resistencia, continúa la cocción y comprueba de nuevo.

Un puré cremoso

Patatas con piel: cocerlas enteras ayuda a que no absorban tanta agua. Prénsalas en caliente para deshacerlas con facilidad y conseguir una base uniforme.

Leche caliente: incorporarla caliente evita enfriar la patata y facilita mezclarla. Remueve a fuego suave y añade la mantequilla al final para lograr una textura cremosa.

Salsa y servicio

Salsa triturada: tras retirar las hierbas y especias enteras, tritura las verduras con el líquido de cocción. La reducción de al menos 30 minutos la espesa y concentra su sabor.

Para acompañar: sirve la carne sobre el puré y reparte la salsa caliente por encima. También puedes añadir una guarnición sencilla de verduras verdes para aportar un contraste fresco.

Notas y consejos

• Seca bien las carrilladas antes de dorarlas para favorecer un buen sellado.
• No te saltes el desglasado: raspa el fondo con una cuchara de madera para recoger los jugos adheridos.
• Mantén un hervor suave durante el estofado y gira la carne cada media hora.
• Prensa las patatas mientras estén calientes para que el puré quede más uniforme.
• Calienta la leche antes de incorporarla al puré.
• Deja que la salsa reduzca hasta que cubra ligeramente el dorso de una cuchara.

Variaciones

• Más verduras: añade una pequeña cantidad de otras verduras de raíz junto con el apio y la zanahoria.
• Hierbas distintas: sustituye el romero por tomillo para cambiar el aroma del estofado.
• Puré con aceite: cambia la mantequilla por aceite de oliva para variar el acabado del puré.
• Puré rústico: aplasta las patatas con un tenedor en vez de prensarlas para conservar algo de textura.
• Guarnición verde: sirve el plato con judías verdes cocidas o salteadas para añadir un acompañamiento vegetal.

Errores comunes

• Dorar con la olla fría: caliéntala primero para que la carne se selle en vez de soltar líquido.
• Llenar demasiado la olla: dora las carrilladas por tandas si quedan apretadas.
• Cocer a borbotones: baja el fuego hasta mantener un hervor suave y controlado.
• No girar la carne: dale la vuelta cada media hora para que se cocine de forma más uniforme.
• Añadir leche fría: caliéntala antes de mezclarla con las patatas para conservar una textura suave.
• Triturar los aromáticos enteros: retira el romero, el laurel y las bayas de enebro antes de batir la salsa.

Cómo conservarla

Guarda la carne, la salsa y el puré en recipientes herméticos en la nevera y consúmelos en un plazo de hasta 3 días. Recalienta la carne con la salsa a fuego suave, añadiendo un poco de caldo si hace falta; calienta el puré aparte y remuévelo bien.

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