Ternera asada tierna con salsa

Ingredientes

• 1,5 kgSombrero del cura
• 100 gZanahorias
• 100 gApio
• 100 gCebollas
• 1 ramitaRomero
• 800 gAgua
• 250 gVino blanco
• 400 gVino tinto
• 20 gMantequilla
• 5 gConcentrado de tomate
• 5 gAlmidón de maíz
• 20 gAceite de oliva virgen extra
• cantidad suficienteSal fina

Preparación

1. 1

   Prepara la carne

   Ata el sombrero del cura según las indicaciones para atar un asado o pide al carnicero que lo haga. Introduce la ramita de romero bajo el hilo. Limpia la cebolla y córtala en trozos; corta también las zanahorias y el apio.

2. 2

   Calienta y sala

   Calienta el aceite de oliva virgen extra en una cacerola de hierro fundido. Añade la carne y sazónala con sal.

3. 3

   Dora el asado

   A fuego medio-alto, dora la carne bien por todos los lados para que quede sellada de forma uniforme. Pásala a una bandeja.

4. 4

   Dora las verduras

   Pon la cebolla, las zanahorias y el apio en el fondo de cocción. Dóralos a fuego medio-alto durante unos minutos, sin dejar que se quemen, y desglasa con el vino blanco.

5. 5

   Añade el líquido

   Incorpora el concentrado de tomate, devuelve la carne a la cacerola y cúbrela con los 800 g de agua.

6. 6

   Cocina lentamente

   Tapa la cacerola y cocina a fuego lento durante 3 horas, girando el asado cada hora. Si compruebas la temperatura con un termómetro, debe alcanzar 85 °C en el centro. Retira la carne y mantenla caliente.

7. 7

   Reduce los vinos

   Sube el fuego y reduce el líquido de la cacerola a dos tercios; tardará unos 30 minutos. Mientras tanto, vierte el vino tinto en un cazo y redúcelo también a dos tercios a fuego medio-alto, durante unos 20 minutos.

8. 8

   Tritura y cuela

   Tritura la salsa reducida con una batidora de mano y pásala por un colador de malla fina. Mientras tanto, derrite la mantequilla en otra cacerola.

9. 9

   Liga la salsa

   Añade el almidón de maíz a la mantequilla derretida y mézclalo enseguida con unas varillas. Vierte la salsa colada.

10. 10

    Termina la salsa

    Incorpora también la reducción de vino tinto y cocina a fuego lento durante 10-15 minutos, hasta que la salsa tenga una textura fluida y cremosa.

11. 11

    Corta y sirve

    Corta el asado en lonchas y sírvelo en una fuente, si quieres con patatas al horno. Báñalo generosamente con la salsa.

¿Qué es el asado de ternera?

El asado de ternera es una pieza cocinada entera y despacio, que después se corta en lonchas y se sirve con sus jugos o una salsa. Es un formato habitual en las comidas familiares de domingo, aunque no hace falta atribuirlo a una sola región para disfrutarlo.

En esta versión, el vino blanco acompaña la cocción de la carne y el vino tinto se reduce aparte para aportar profundidad a la salsa. Las verduras se trituran y se cuelan, y la mantequilla con almidón ayuda a darle una textura cremosa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 550 calorías, 45g de proteína, 9g de hidratos y 33g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína y también una proporción importante de la grasa; el aceite y la mantequilla suman más grasa. Los hidratos proceden sobre todo de las verduras, el concentrado de tomate y los vinos reducidos. Para equilibrar el plato, acompaña una loncha con una buena ración de verduras y ajusta la cantidad de salsa a tu gusto.

La pieza y el atado

Corte: el sombrero del cura se cocina aquí como una pieza entera, para poder cortarla en lonchas al final. Si la pieza tiene una forma irregular, atarla ayuda a mantenerla compacta durante la cocción.

Romero: se coloca bajo el hilo para que aromatice la carne mientras se cocina. Comprueba que quede sujeto y que no sobresalga demasiado al dorar.

Dorado antes del guiso

Carne: dórala por todos los lados en la cacerola caliente antes de apartarla. Este paso deja sabor en el fondo de cocción, que luego aprovechan las verduras y el vino.

Verduras: añade cebolla, zanahoria y apio al mismo fondo y dóralos unos minutos. Vigílalos de cerca: deben tomar color, no quemarse.

La cocción lenta

Fuego: una vez tapada la cacerola, mantén un hervor muy suave durante las 3 horas indicadas. Un hervor fuerte puede evaporar el líquido con demasiada rapidez.

Giro: da la vuelta al asado cada hora para que se cocine de forma más uniforme en el líquido. El método propone comprobar 85 °C en el centro con un termómetro.

Dos reducciones para la salsa

Caldo de cocción: reduce el líquido con las verduras hasta dos tercios y luego tritúralo y cuélalo. El colador retira los fragmentos gruesos y deja una base más fina.

Vino tinto: redúcelo aparte hasta dos tercios antes de añadirlo. Al incorporarlo a la salsa colada y cocerla con mantequilla y almidón, se obtiene una consistencia ligada pero fluida.

Cómo servirlo

Lonchas: deja la carne caliente mientras terminas la salsa y córtala en lonchas para presentarla en una fuente. Si cuesta cortarla limpiamente, utiliza un cuchillo bien afilado.

Acompañamiento: las patatas al horno son una opción sugerida para completar el plato y recoger la salsa. También puedes servirlo con verduras asadas o una guarnición sencilla de temporada.

Notas y consejos

• Ata la carne con firmeza para que conserve una forma compacta al cocinarse.
• Dora la pieza por todas sus caras antes de añadir las verduras.
• Mantén un hervor suave y gira el asado cada hora.
• Reduce el vino tinto y el líquido de cocción por separado, como indica el método.
• Cuela la salsa después de triturarla para conseguir una textura más fina.
• Corta la carne en lonchas justo antes de servirla para conservarla caliente.

Variaciones

• Hierbas aromáticas: sustituye el romero por otra ramita de hierba aromática si quieres variar el perfume.
• Verduras de acompañamiento: sirve el asado con verduras asadas además de las patatas al horno.
• Salsa más ligera: sirve menos salsa en cada plato y reserva el resto para quien quiera añadir más.
• Lonchas finas: corta la carne más fina para repartirla con facilidad entre los comensales.
• Presentación en fuente: coloca las lonchas solapadas y lleva la salsa aparte para que cada persona se sirva.

Errores comunes

• Dorar a fuego bajo: la carne puede soltar líquido sin tomar color; espera a que la cacerola esté bien caliente.
• Quemar las verduras: el fondo puede dar un sabor amargo; remuévelas y vigílalas mientras se doran.
• Hervir con demasiada fuerza: el líquido se reduce antes de tiempo; mantén el fuego bajo durante la cocción tapada.
• Olvidar girar la pieza: puede cocinarse de manera desigual; dale la vuelta cada hora.
• Añadir el almidón sin mezclar: pueden quedar grumos; incorpóralo a la mantequilla derretida y remueve enseguida con varillas.
• Reducir demasiado la salsa: puede quedar espesa; detén la cocción cuando esté fluida y cremosa.

Cómo conservarla

Guarda la carne y la salsa por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta las lonchas suavemente dentro de la salsa o en una cacerola tapada, a fuego bajo, hasta que estén calientes.

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