Gunkan de salmón

Ingredientes

• 200 garroz para sushi
• 200 gsalmón apto para consumir crudo, previamente congelado
• 2 hojasalga nori
• al gustovinagre de arroz
• al gustosal
• al gustosemillas de sésamo

Preparación

1. 1

   Lava el arroz

   Enjuaga el arroz bajo el grifo hasta que el agua salga menos turbia, para retirar parte del almidón sobrante.

2. 2

   Deja en remojo

   Déjalo en remojo al menos 30 minutos. Después escúrrelo, ponlo en una olla y cúbrelo completamente con agua.

3. 3

   Cuece el arroz

   Lleva el agua a ebullición, baja el fuego y cuece hasta que los granos hayan absorbido toda el agua.

4. 4

   Deja reposar

   Apaga el fuego y deja la olla tapada otros 10-15 minutos para que el arroz termine de hacerse con el vapor.

5. 5

   Aliña el arroz

   Pasa el arroz reposado a un bol grande, añade una cucharada de vinagre de arroz y mezcla con suavidad.

6. 6

   Pica el salmón

   Mientras se enfría el arroz, corta el salmón en trozos pequeños para preparar la cobertura.

7. 7

   Forma las bases

   Cuando el arroz esté a temperatura ambiente, divídelo en ocho porciones y dales forma de cilindro.

8. 8

   Corta el nori

   Corta cada hoja de nori en cuatro tiras de unos 2 cm de ancho.

9. 9

   Envuelve el arroz

   Rodea cada porción de arroz con una tira de nori.

10. 10

    Añade el salmón

    Coloca el salmón picado sobre cada base y espolvorea unas semillas de sésamo antes de servir.

¿Qué es el gunkan?

Gunkan significa «barco de guerra» en japonés, en referencia a la forma de la pieza: una base de arroz rodeada por una banda de nori que hace de recipiente. Según el relato de origen incluido con la receta, se creó en Tokio en los años cuarenta para servir ingredientes blandos que no se sostienen bien sobre un nigiri.

En esta versión, el arroz moldeado sostiene una cobertura de salmón picado. La banda de alga contiene el relleno y aporta un contraste crujiente y marino.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1160 calorías, 50g de proteína, 160g de hidratos y 29g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de los 200 g de arroz, mientras que el salmón aporta la mayor parte de la proteína y una parte importante de la grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con verduras y sirve una cantidad moderada de otros alimentos con arroz.

El arroz, base del gunkan

Enjuague: aclara el arroz varias veces, hasta que el agua pierda buena parte de su aspecto blanquecino. El remojo de al menos 30 minutos ayuda a que los granos absorban agua antes de la cocción.

Cocción: el método indica cubrir el arroz con agua y cocerlo hasta que la haya absorbido. Como no especifica una cantidad de agua, comprueba el arroz durante la cocción y evita destapar la olla innecesariamente.

El reposo y el aliño

Reposo: deja la olla tapada entre 10 y 15 minutos después de apagar el fuego. El vapor retenido completa la cocción y ayuda a que el arroz quede uniforme.

Vinagre: incorpora una cucharada cuando pases el arroz a un bol y mézclalo con cuidado. Si añades sal, hazlo con moderación, ya que la cantidad indicada en la receta es al gusto.

Cómo moldear las piezas

Porciones: divide el arroz en ocho partes cuando esté a temperatura ambiente. Forma cilindros sin apretarlos demasiado; una base ligera conserva mejor la textura del arroz.

Manos húmedas: moja las manos con agua con un poco de vinagre antes de manipular el arroz, como sugiere la receta. Así será más fácil darle forma sin que se pegue.

El nori y el cierre

Tiras: la receta indica cortar cada hoja en cuatro tiras de unos 2 cm de ancho. El texto original también menciona una guía de corte de 3,3 cm en algunas hojas; sigue la marca de la tuya si la tiene.

Orientación: coloca el lado brillante del alga hacia fuera. Para cerrar el extremo, puedes usar un grano de arroz como pegamento, tal como recomienda la receta.

El salmón y el punto final

Corte: pica el salmón en trozos pequeños para que se pueda repartir sobre cada pieza. Utiliza salmón apto para consumo en crudo y mantenlo refrigerado hasta el momento de montarlo.

Montaje: espera a que el arroz llegue a temperatura ambiente antes de formar los gunkan. Añade el salmón y el sésamo justo antes de servir para mantener la textura del alga.

Cómo servirlo

El gunkan se disfruta recién montado, cuando el nori aún conserva su textura. Puedes servirlo como parte de una selección de sushi o acompañarlo con verduras y otros bocados sencillos.

Si te gusta el picante, la receta propone añadir un poco de wasabi sobre el arroz antes de poner el salmón. También puedes ofrecerlo aparte para que cada comensal ajuste la cantidad.

Notas y consejos

• Aclara el arroz hasta que el agua salga menos turbia.
• Respeta el remojo de al menos 30 minutos para que el arroz absorba agua antes de cocerse.
• Deja reposar el arroz tapado entre 10 y 15 minutos tras apagar el fuego.
• Mójate las manos con agua con un poco de vinagre antes de moldear el arroz.
• Forma las bases con suavidad para que el arroz no quede demasiado compacto.
• Monta los gunkan cerca del momento de servir para que el nori no se reblandezca.

Variaciones

• Con wasabi: añade una pequeña cantidad sobre el arroz antes de colocar el salmón.
• Con atún: sustituye el salmón por atún apto para consumo en crudo y picado.
• Con lubina: usa lubina apta para consumo en crudo en lugar del salmón.
• Con salmón ahumado: utilízalo para envolver el arroz si prefieres prescindir del nori.
• Con queso crema: añade un poco sobre la base antes de incorporar el pescado.
• Con gambas: coloca gambas cocidas picadas encima del arroz y termina con sésamo.

Errores comunes

• Arroz apelmazado: no lo comprimas al moldear las bases y mézclalo con delicadeza al añadir el vinagre.
• Nori mal orientado: coloca la cara brillante hacia fuera para que el acabado quede en el sentido indicado.
• Tiras demasiado cortas: comprueba que el nori rodea el cilindro y puede cerrarse alrededor del arroz.
• Arroz aún caliente: espera a que llegue a temperatura ambiente antes de formar las piezas.
• Salmón cortado en trozos grandes: pícalo pequeño para que la cobertura se reparta bien.
• Piezas montadas con mucha antelación: añade el relleno cerca del momento de servir para conservar mejor la textura del nori.

Cómo conservarla

El gunkan montado se debe consumir poco después de prepararlo, especialmente porque lleva salmón crudo. Si sobra arroz, guárdalo tapado en el frigorífico y úsalo en un par de días; vuelve a llevarlo a temperatura ambiente antes de utilizarlo.

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