Selva Alta/Tiradito andino de Alexander Robles

Ingredientes

• Succo di Lime: 350 ml
• Cipolla di Tropea: 100 g
• Coriandolo: 30 g
• Sedano: 100 g
• Zenzero Fresco: 35 g. già pelato
• Fumetto di Pesce: 100 g (opzionale)
• Ghiaccio: 6 cubetti
• Carcadè: 25 g. essicato
• Peperoncini Rossi: 10 g. freschi
• Sale: q.b.
• Coriandolo: 300 g. fresco
• Olio di Semi di Girasole: 300 g
• Filetti di trota iridea: 4
• Sale fino: 150 g
• Sale grosso: 150 g
• Zucchero di Canna: 300 g
• Miso: 30 g
• Lime: 2 (la scorza)
• Camote: 200 g
• Quinoa rossa: 200 g
• Sale: q.b.
• Olio Extravergine di Oliva: q.b.
• Lupini: 100 g (già cotti)

Preparación

1. 1

   Preparazione della leche Tagliare tutti gli ingredienti a piccoli pezzi e mettere a marinare insieme al succo di lime e al fumetto di pesce per almeno 2 ore in frigorifero. Frullare con il ghiaccio a massima velocità per almeno due minuti. Setacciare. Regolare di sale. Conservare in frigorifero.

2. 2

   Preparazione dell'olio al coriandolo Lavare il mazzo di coriandolo e riservarne da parte tre rametti per la decorazione. Sbianchire il restante coriandolo in una pentola con acqua bollente. Raffreddare subito il coriandolo in acqua e ghiaccio,strizzarlo bene e asciugarlo con carta assorbente. In un frullatore a immersione,frullare bene l’olio e il coriandolo. Setacciare.

3. 3

   Preparazione della trota iridea salmistrata con miso e lime Mettere i sali e lo zucchero in una bacinella. Sabbiare con miso e scorze di lime. Mettere uno strato di questo mix in una teglia. Aggiungere sopra i filetti di trota. Far marinare per almeno 30 minuti. Sciacquare i filetti con acqua corrente. Asciugare tamponando con carta assorbente. Stendere i filetti su una teglia,con la pelle rivolta verso l’alto. Con l’aiuto di un cannello,scottare la pelle. Tagliare a sashimi.

4. 4

   Preparazione della crema di camote Sbollentare il camote in una pentola con abbondante acqua. Sbucciare e mettere in un frullatore a immersione. Frullare. Mettere in un sac à poche.

5. 5

   Preparazione della quinoa rossa Sbollentare la quinoa in acqua bollente per almeno 7 minuti. Far raffreddare e condire con un po’ di sale e olio evo.

6. 6

   Impiattamento e finitura Disporre il sashimi di trota in un piatto piano. Aggiungere la quinoa. Aggiungere,con una sac à poche,la crema di camote,facendo dei puntini in diverse parti del piatto. Aggiungere la leche de tigre con l’aiuto del cucchiaino,stendendolo per tutto il piatto. Ultimare con qualche goccia di olio al coriandolo e foglie di coriandolo.