El vitello tonnato de Diego Rossi
En Trippa, en Milán, el chef Diego Rossi ha creado una versión de la receta clásica piamontesa que es contemporánea y tradicional al mismo tiempo, utilizando un sifón para montar y airear la salsa de atún.
Ingredientes
- Arrosto: 300 g (di vitello)
- Timo: 1 rametto
- Aglio: 1 spicchio. pelato
- Olio Extravergine di Oliva: q.b.
- Sale: q.b.
- Uovo: 1
- Tuorli d'Uovo: 3
- Succo di Limone: (fresco) 2 cucchiaini
- Aceto: 1 cucchiaino
- Senape di Dijon: 1 cucchiaino
- Olio di Semi di Girasole: 500 ml
- Sale: q.b.
- Tonno: 250 g (in olio d'oliva in barattolo)
- Acciughe Sottolio: 5 filetti
- Capperi: 1 cucchiaino di piccoli capperi. più una manciata per la decorazione
Preparación
- 1
Per preparare il vitello Preriscaldare il forno a 180°C
- 2
Scaldare una padella antiaderente e ungerla con un filo d'olio. Salare il vitello e scottarlo su entrambi i lati. Aggiungere l'aglio e il timo nella padella mentre si rosola.
- 3
Trasferire solo la carne nel forno e cuocere fino a quando il cuore raggiunge i 45/50°C. Mettere da parte eventuali succhi di cottura.
- 4
Per preparare la salsa tonnata Preparare una maionese con l'uovo intero,i tuorli,il succo di limone,l'aceto,la senape,l'olio di semi di girasole e il sale quanto basta.
- 5
In un frullatore unire la maionese al tonno,le acciughe e i capperi.
- 6
Trasferire la salsa nella tanica di un sifone a frusta e caricarla con azoto. Metterlo in frigorifero a raffreddare.
- 7
Per impiattare Tagliate la carne a fettine sottili e disponetele al centro del piatto in modo concentrico alternandole alla salsa tonnata.
- 8
Terminare il piatto con il succo di vitello,i capperi,un filo di olio extravergine di oliva,sale marino e pepe nero.
Cocínala con la receta original
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