Ternera con salsa de atún y mayonesa

Ingredientes

• 1 kgredondo de ternera
• 160 gatún en aceite
• 7anchoas en aceite
• 2 cucharaditasalcaparras en sal
• 1 cucharaditasalsa Worcestershire
• 2yemas de huevo medianas
• 250 gaceite de semillas
• 2 cucharasvinagre de vino blanco
• 1 cucharazumo de limón
• 1 cuchara rasamostaza
• cantidad suficientesal fina

Preparación

1. 1

   Preparar la mayonesa

   Bate las 2 yemas con 20 g de vinagre de vino blanco y 10 g de zumo de limón. Trabaja con unas varillas manuales e incorpora poco a poco el aceite de semillas en un hilo fino, hasta ajustar la consistencia.

2. 2

   Triturar la salsa

   Añade la mostaza a la mayonesa y mezcla hasta que quede cremosa y homogénea. Tritura el atún escurrido con las anchoas y las alcaparras desaladas; incorpora la mayonesa y la salsa Worcestershire y mezcla hasta obtener una salsa lisa. Resérvala.

3. 3

   Sazonar la ternera

   Sala el redondo de ternera —o contra—, rocíalo con aceite y masajea la superficie para repartirlo.

4. 4

   Dorar y asar

   Dora la carne en una sartén caliente con un poco de aceite para sellarla. Pásala al horno estático precalentado a 135 °C durante 20-25 minutos, para la pieza de 1 kg, hasta que alcance 59 °C en el centro.

5. 5

   Cortar y servir

   Corta la ternera en lonchas muy finas y colócalas en una fuente. Cúbrelas con la salsa de atún y termina con una alcaparra.

¿Qué es la ternera con salsa de atún?

Este plato de ternera fría con salsa de atún se conoce también como vitello tonnato y es una preparación clásica del Piamonte, en Italia. Combina carne asada en lonchas finas con una salsa suave de pescado y mayonesa.

Esta versión se apoya en el contraste entre la ternera tierna y el punto salino de las anchoas y las alcaparras. La mayonesa casera une esos sabores y aporta una textura aterciopelada.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1050 calorías, 55g de proteína, 3g de hidratos y 84g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína, mientras que el aceite de la mayonesa y el atún concentran buena parte de la grasa y la energía. El atún y la ternera aportan también algo de hidratos, aunque la cantidad por ración es baja; para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras y ajusta la cantidad de salsa.

La mayonesa, base de la salsa

Yemas: empieza batiéndolas con el vinagre y el limón antes de añadir el aceite. Incorpóralo en un hilo fino y constante para que la mezcla emulsione y espese.

Atún y anchoas: escúrrelos antes de triturarlos para controlar la consistencia. Las alcaparras desaladas aportan un toque ácido y salino, mientras que la Worcestershire redondea la mezcla.

Dorar antes de hornear

Sellado: dora el redondo en una sartén ya caliente con un poco de aceite, procurando que la superficie tome color. Después, termina la cocción en el horno a baja temperatura, tal como indica el método.

Reposo: deja que la pieza se asiente antes de cortarla para que resulte más sencillo obtener lonchas regulares. El método no indica un tiempo de reposo concreto, así que guíate por la facilidad para manipularla.

Cómo comprobar el punto

Temperatura: mide en el centro de la pieza y retírala del horno cuando alcance 59 °C. Para esta cantidad, el tiempo indicado es de 20-25 minutos a 135 °C, pero la temperatura interior es la referencia más útil.

Corte: las lonchas deben ser muy finas para que la salsa las cubra sin ocultar el sabor de la carne. Usa un cuchillo afilado y corta a contrapelo si la disposición de las fibras lo permite.

El corte y la presentación

Lonchas: corta la carne fina y colócala extendida en una fuente, en lugar de amontonarla. Así es más fácil repartir la salsa de manera uniforme.

Acabado: añade la salsa sobre la ternera justo antes de servir y decora con una alcaparra. Si lo prefieres, puedes llevar parte de la salsa aparte para que cada comensal se sirva.

Con qué acompañarla

Guarnición: una ensalada verde o verduras cocidas aportan frescor junto a la salsa cremosa. También puedes servirla con patatas cocidas si buscas un acompañamiento más contundente.

Preparación: la carne y la salsa se pueden dejar listas con antelación y montar la fuente al final. Mantén ambos componentes refrigerados hasta el momento de servir.

Notas y consejos

• Escurre bien el atún para que la salsa no quede demasiado líquida.
• Desala las alcaparras antes de triturarlas para moderar su intensidad salina.
• Añade el aceite a la mayonesa en un hilo fino mientras bates sin parar.
• Usa un termómetro para comprobar los 59 °C en el centro de la carne.
• Corta la ternera con un cuchillo afilado para conseguir lonchas finas y limpias.
• Reserva una alcaparra para decorar cada ración al emplatar.

Variaciones

• Más limón: añade unas gotas de zumo a la salsa para acentuar su frescor.
• Salsa más ligera: mezcla una parte de la salsa con un poco de agua para hacerla menos densa.
• Con alcaparras extra: añade algunas enteras al servir para reforzar su toque salino.
• Presentación individual: reparte las lonchas en platos y añade la salsa en el centro.
• Con ensalada: sirve la ternera sobre hojas verdes para una presentación más fresca.

Errores comunes

• Aceite de golpe: la mayonesa puede no emulsionar; incorpóralo poco a poco en un hilo fino.
• Atún sin escurrir: puede aguar la salsa; elimina bien el aceite antes de triturarlo.
• Alcaparras sin desalar: pueden dominar por su salinidad; enjuágalas antes de añadirlas.
• Sartén fría: la carne no se dorará como se busca; espera a que esté caliente antes de sellarla.
• Pasarse de cocción: la ternera puede quedar seca; controla la temperatura del centro y retírala a 59 °C.
• Lonchas gruesas: cuesta más repartir la salsa y comer la carne; córtala muy fina.

Cómo conservarla

Guarda la ternera y la salsa por separado, en recipientes cerrados en la nevera, y consúmelas en un plazo de 2-3 días. Sirve la carne fría o deja que pierda algo de frío antes de emplatar; si recalientas la ternera, hazlo suavemente para evitar que se reseque.

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