Ensalada de arroz con pesto y cítricos

Ingredientes

• Arroz Ribe 400 g
• Sal fina cantidad suficiente
• Albahaca 35 g
• Aceite de oliva virgen extra 100 g
• Parmesano Reggiano DOP (para rallar) 30 g
• Piñones 15 g
• Ralladura de naranja 1
• Ralladura de limón 1
• Sal fina cantidad suficiente
• Tomates cherry 200 g
• Calabacines amarillos 200 g
• Atún en aceite filetes (peso escurrido) 180 g
• Bocconcini de mozzarella 150 g
• Aceitunas negras de Cerdeña sin hueso 50 g

Preparación

1. 1

   Para preparar la ensalada de arroz con pesto y cítricos, comenzad con el pesto: en el vaso de la batidora, colocad las hojas de albahaca que habréis lavado y secado delicadamente 1 , luego añadid el aceite 2 y el queso rallado 3 .

2. 2

   Añadid también los piñones 4 y la cáscara rallada del limón 5 y de la naranja 6 .

3. 3

   Batid a intervalos repetidos hasta obtener una mezcla cremosa 7 . Pasad el pesto a un bol grande y reservad. Pasad al condimento: despuntad los calabacines amarillos 8 y cortadlos en cubos de 1 cm 9 .

4. 4

   Añadid los calabacines al bol con el pesto 10 , junto con los tomatitos cortados en cuartos 11 y las aceitunas deshuesadas 12 .

5. 5

   Añadid también los filetes de atún ligeramente desmenuzados 13 y las bolitas de mozzarella 14 . Mezclad y dejad reposar en la nevera por al menos media hora 15 . Mientras tanto, coced el arroz en agua hirviendo con sal.

6. 6

   Escurrid el arroz al dente y dejadlo enfriar, luego pasadlo a un bol grande 16 . Añadid el condimento ya bien frío 17 y mezclad bien para amalgamarlo todo. Servid inmediatamente vuestra ensalada de arroz con pesto y cítricos o dejadla enfriar en la nevera por otra media hora 18 .