Croquetas de osobuco

Ingredientes

• Ossobuco de ternera (2 de unos 250 g cada uno) 500 g
• Zanahorias 70 g
• Apio 50 g
• Cebollas 70 g
• Setas secas 5 g
• Caldo de carne 200 g
• Vino blanco 50 g
• Ralladura de limón cantidad suficiente
• Salvia cantidad suficiente
• Romero 1 ramita
• Perejil cantidad suficiente
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
• Sal fina cantidad suficiente
• Pimienta negra cantidad suficiente
• Harina 00 (para enharinar) cantidad suficiente
• Aceite de cacahuete (para freír) cantidad suficiente
• Huevos (para empanar) 3
• Pan rallado (para empanar) cantidad suficiente
• Harina de maíz 100 g
• Agua 400 g
• Aceite de oliva virgen extra 20 g
• Sal fina cantidad suficiente
• Aceite de cacahuete (para freír) cantidad suficiente
• Perejil 1 manojo
• Aceite de oliva virgen extra 30 g

Preparación

1. 1

   Para preparar las croquetas de osobuco, lo primero que debe hacer es rehidratar los hongos secos en agua tibia durante unos 15 minutos 1 . Mientras tanto, limpie y corte el apio 1 , la zanahoria y la cebolla en trozos grandes. Ahora enharine los osobucos por ambos lados 3 .

2. 2

   Coloque los osobucos en una cacerola con un poco de aceite caliente (nosotros hemos utilizado una cazuela adecuada para cocinar en el horno, alternativamente puede transferirlos posteriormente a una bandeja) 4 y dórelos a fuego medio durante 3 minutos por cada lado 5 . Cuando estén bien dorados, añada las verduras 6 .

3. 3

   Continúe cocinando a fuego medio durante otros 5 minutos 7 , luego desglase con el vino blanco 8 y deje que se evapore completamente. En este punto, agregue el caldo caliente 9 .

4. 4

   Añada también los hongos secos escurridos 10 , la salvia y unas agujas de romero 11 . Tape con la tapa 12 y cocine en horno estático precalentado a 170° durante aproximadamente 80 minutos (si ha usado una cazuela no apta para cocinar en el horno, puede transferir todo a una bandeja antes de agregar el caldo, los hongos y las hierbas aromáticas).

5. 5

   Mientras tanto, puede ocuparse de la polenta: en una olla vierta el agua, el aceite y la sal 13 . Lleve a ebullición, luego agregue la harina de maíz en forma de lluvia 14 y mezcle bien con un batidor 15 .

6. 6

   Cocine a fuego bajo durante aproximadamente 45 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que se espese 16 . Una vez lista, transfiera la polenta a un molde 17 y nivele la superficie 18 . Cubra con film y deje enfriar completamente a temperatura ambiente.

7. 7

   Transcurrido el tiempo de cocción de la carne, retire los osobucos de la cazuela y póngalos a un lado 19 . Pase el fondo de cocción con las verduras por un pasapurés 20 para obtener una salsa 21 .

8. 8

   Ajuste la salsa de sal y pimienta 22 y vuelva a ponerla al fuego para calentarla. Puede licuarla aún más con una batidora de inmersión para obtener una consistencia más suave y homogénea 23 . Cubra los osobucos con la salsa caliente 24 .

9. 9

   Aromatice con el perejil y el romero finamente picados 25 y ralle la cáscara de limón 26 , luego deje enfriar completamente. Una vez fríos, retire el tuétano 27 .

10. 10

    Desmenuce finamente la carne con las manos 28 y mézclela con el tuétano para obtener una mezcla homogénea. Tome una parte de la mezcla y compáctela entre las palmas de las manos para formar una albóndiga 29 . Deberá realizar 4 albóndigas del mismo tamaño 30 .

11. 11

    Reserve las albóndigas y recupere la polenta, ya fría. Corte la polenta en cubos grandes 31 , luego colóquelos en una batidora 32 y mezcle para obtener una mezcla suave 33 .

12. 12

    En un cazo, caliente el aceite de semillas a 170°. Ayúdese con 2 cucharas 34 para formar quenelles 35 , luego sumérjalas en el aceite caliente 36 y fríalas hasta que estén doradas; tardará unos 4-5 minutos.

13. 13

    Escurra las quenelles fritas 37 y transfiéralas a papel absorbente 38 , luego sazónelas al gusto 39 .

14. 14

    Para el aceite de perejil, deje en infusión el perejil picado en el aceite de oliva virgen extra durante al menos 5 minutos 40 . Mientras tanto, dedíquese al empanado y fritura de las albóndigas: caliente el aceite de semillas hasta la temperatura de 170°. Bata los huevos en un bol aparte 41 y pase las albóndigas en el huevo batido 41 .

15. 15

    Cubra las albóndigas también con el pan rallado 43 . Sumerja 1-2 albóndigas a la vez en el aceite caliente 44 y fríalas durante aproximadamente 3-4 minutos. Cuando estén bien doradas, escúrralas 45 sobre papel absorbente.

16. 16

    Están listos para emplatar: en cada plato disponga una croqueta de osobuco y 3 quenelles de polenta 46 . Rocíe con la salsa de los osobucos restante 47 y complete con unas gotas de aceite de perejil. ¡Sirva de inmediato sus croquetas de osobuco 48 !