Ravioles de pescado con tres masas

Ingredientes

• Sémola de trigo duro remolida 300 g
• Harina 00 200 g
• Yemas 400 g
• Sémola de trigo duro remolida 130 g
• Tinta de calamar 7 g
• Agua 60 g
• Sémola de trigo duro remolida 130 g
• Alga espirulina 7 g
• Agua 60 g
• Gambas rojos (para limpiar) 500 g
• Patatas 600 g
• Ralladura de limón 1
• Perejil cantidad suficiente
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
• Pulpo (ya limpio) 1 kg
• Cebollas blancas 1
• Apio 1 tallo
• Zanahorias 1
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
• Sal fina cantidad suficiente
• Mejillones (ya limpias) 1 kg
• Ajo 1 diente
• Perejil (los tallos) cantidad suficiente
• Agua cantidad suficiente
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
• Almejas limpias 500 g
• Ajo 1 diente
• Perejil (los tallos) cantidad suficiente
• Agua cantidad suficiente
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
• Patatas 600 g
• Mantequilla cantidad suficiente
• Ralladura de limón cantidad suficiente
• Perejil cantidad suficiente
• Albahaca cantidad suficiente

Preparación

1. 1

   Para preparar los raviolis de pescado con tres masas, primero hierve las patatas en agua hirviendo durante unos 30 minutos desde que rompa a hervir, hasta que estén suaves 1 . Mientras tanto, ocúpate de las verduras que se cocinarán con el pulpo: limpia y corta en trozos el apio 2 y la zanahoria 3 .

2. 2

   Limpia y corta en trozos grandes también la cebolla 4 . Coloca el pulpo limpio en un bol, añade las verduras 5 y condimenta con el aceite 6 y la sal, masajeando bien con las manos para sazonar.

3. 3

   Calienta una olla grande, transfiere el pulpo y las verduras dentro y, con un movimiento rápido, cubre con la tapa 7 . Cocina durante 30 minutos a fuego bajo. Luego déjalo reposar otros 30 minutos con el fuego apagado y la tapa puesta. Mientras tanto, dedícate a los mejillones: en una sartén calienta el aceite con el ajo y los tallos de perejil 8 , luego añade los mejillones limpios 9 y el agua.

4. 4

   Cocina con la tapa 10 hasta que se abran; tomará unos 5 minutos. Una vez abiertos, elimina el ajo 11 y deséchales las conchas 12 , luego colócalos en el frigorífico.

5. 5

   Filtra el líquido de cocción y resérvalo 13 . Ahora cocina de la misma manera las almejas: calienta en la sartén el ajo y los tallos de perejil 14 , luego añade las almejas y el agua 15 .

6. 6

   Cubre con la tapa 16 y cocina durante unos 5 minutos, hasta que se abran 17 . Deséchales las conchas a las almejas, filtra su agua de cocción 18 y colócalas en el frigorífico.

7. 7

   Limpia las gambas rojas: elimina la cabeza y el caparazón, luego extrae el intestino 19 . Pica las gambas para reducirlas a una tartar 20 . Retoma el pulpo cocido y filtra también su agua, luego únela a la de los mejillones y las almejas para crear un caldo de cocción. Elimina la cabeza del pulpo y pica groseramente los tentáculos 21 .

8. 8

   Reduce en trozos del mismo tamaño también los mejillones y las almejas enfriadas 22 . Una vez pasado el tiempo de cocción, aplasta 500 g de patatas cocidas en un bol 23 . Añade al puré de patatas todo el pescado 24 .

9. 9

   Condimenta con la ralladura de limón 25 , un hilo de aceite y las hojas de perejil picadas. Mezcla para amalgamar, luego ajusta la consistencia de la mezcla agregando un cucharón del agua de cocción del pulpo, los mejillones y las almejas 26 . Transfiere el relleno a una manga pastelera sin boquilla y consérvalo en el frigorífico.

10. 10

    Comienza con la masa verde: en un bol vierte la sémola, la alga espirulina y el agua 28 . Mezcla primero con una cuchara para recoger todo el líquido 29 , luego amasa a mano sobre la encimera, ayudándote con una espátula 30 .

11. 11

    Debes obtener un pan compacto 31 ; no importa si no resulta homogéneo ya que la sémola es más tenaz. Envuélvelo en film y déjalo reposar 30 minutos en el frigorífico. Pasa a la masa negra: en un bol vierte la sémola, la tinta de sepia y el agua 32 . Procede de la misma manera, mezclando primero con una cuchara y luego a mano sobre la encimera 33 .

12. 12

    Forma un pan, cúbrelo con film y déjalo reposar durante 30 minutos en el frigorífico 34 . Finalmente, prepara la tercera masa, la de huevo: en un bol mezcla la sémola y la harina 00 35 . Transfiere las harinas a la encimera y forma una fuente 36 .

13. 13

    Vierte en el centro las yemas 37 y amasa 38 hasta obtener un pan homogéneo 39 . Envuélvelo en film y déjalo reposar en el frigorífico durante 30 minutos.

14. 14

    Recupera el pan de pasta al huevo y aplástalo ligeramente 40 , luego pásalo por los rodillos de la laminadora 41 : espolvoréalo con la sémola y comienza con el grosor más ancho hasta llegar al más fino (se debe ver la sombra de la mano a través de la lámina) 42 . Cubre las láminas con un paño para que no se sequen.

15. 15

    Extiende la pasta con espirulina: aplasta el pan 43 , pásalo por los rodillos de la laminadora hasta el penúltimo grosor 44 , luego corta unos fideos utilizando el rodillo adecuado 45 .

16. 16

    Espolvorea los fideos con la sémola y resérvalos 46 . Finalmente, pasa también el pan de pasta hasta el penúltimo grosor 47 y luego corta con la máquina unas tagliatelle 48 .

17. 17

    Después de haber realizado los fideos verdes y las tagliatelle negras 49 , estás listo para crear la pasta tricolor. Toma una lámina de huevo, rocíala con agua 50 y coloca encima, alternando, tagliatelle y fideos. Presiona bien con el rodillo para que se adhieran 51 , luego pasa todo por la laminadora para obtener un grosor uniforme.

18. 18

    Compón los raviolis: voltea la lámina tricolor y corta unos discos con un cortador de 7 cm de diámetro 52 . Rellena el centro de los discos de pasta con el relleno de pescado 53 , luego rocía los bordes con agua 54 .

19. 19

    Dobla la pasta 55 de manera que coincidan los bordes en 3 puntos, como formando una hélice 56 . Coloca los raviolis sobre una bandeja cubierta con papel de horno 57 .

20. 20

    Finalmente prepara la crema: hierve las patatas durante unos 30 minutos, o hasta que estén suaves, luego redúcelas a puré con el machacador de patatas 58 . Añade al puré 700 g del caldo de cocción de mejillones, almejas y pulpo 59 , o lo suficiente para obtener una consistencia lisa. Tritura con la batidora de mano 60 .

21. 21

    La crema está lista 61 , caliéntala en un cazo, llevándola a ebullición, poco antes de servir. Ahora cocina los raviolis en agua hirviendo con sal 62 y mientras tanto derrite la mantequilla en una sartén grande 63 .

22. 22

    Cuando los raviolis suban a la superficie (tomará un par de minutos), escúrrelos 64 y transfiérelos a la sartén. Saltea delicadamente los raviolis en la mantequilla añadiendo un cucharón del agua de cocción 65 , luego perfuma con la ralladura de limón 66 .

23. 23

    Vierte la crema de patatas en la base del plato 67 , luego coloca los raviolis y adorna con perejil picado y hojas de albahaca 68 . ¡Los raviolis de pescado con tres masas están listos para servirse 69 !