Rollo de ternera con nueces

Ingredientes

• Rabillo de ternera (en una sola pieza) 800 g
• Perejil 1 manojo
• Leche 500 ml
• Pimienta cantidad suficiente
• Fontina 120 g
• Nueces 40 g
• Jamón cocido en rodajas 120 g
• Sal fina cantidad suficiente
• Mantequilla 10 g
• Aceite de oliva virgen extra 3 cucharas

Preparación

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   Para realizar el rollo de ternera con las nueces, toma una pieza de ternera y córtala en forma de acordeón tratando de obtener una sola loncha larga, de al menos 1 cm de grosor (o bien, haz que el carnicero realice esta operación de corte). Golpea bien tu loncha de carne después de quitarle cualquier borde graso 1 ; lava bien el perejil, quítale los tallos y pícalo muy fino, y pica o trocea los trozos de nueces. Encima de la loncha de carne, coloca el jamón cocido 2 , la fontina cortada en lonchas, y el perejil picado 3

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   y los trozos de nuez, en esta precisa secuencia 4 . Enrolla todo 5 y ata bien tu asado con una cuerda, para que el relleno no pueda salirse durante la cocción e inserta entre la cuerda una ramita de romero y dos o tres hojas de salvia 6 .

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   En este punto, pon el asado en una cacerola, en la que previamente habrás derretido la mantequilla con el aceite, y hazlo dorar para que tome color por todos lados 7 . Sazona el rollo de ternera con pimienta y sal, rocía todo con la leche 8 y deja cocinar a fuego bajo durante al menos una hora y 30 minutos, recordando girar el asado de vez en cuando. Al final de la cocción, la leche deberá haberse reducido y el fondo de cocción deberá quedar cremoso 9 . Verifica que el asado esté cocido en su punto, luego retíralo de la cazuela y consérvalo caliente, cubierto. Tritura con una batidora de inmersión el fondo de cocción y luego, si es necesario, hazlo espesar aún más ajustando, al final, con sal y pimienta. Una vez listo, sirve en la mesa el asado cortado en lonchas, despojado de la cuerda y cubierto con la salsita de cocción.