Espárragos con sabayón salado

Ingredientes

• Espárragos 600 g
• Yemas 4
• Mantequilla 60 g
• Vino blanco 80 ml
• Sal fina cantidad suficiente
• Pimienta negra cantidad suficiente

Preparación

1. 1

   Para preparar los espárragos con sabayón, lava los espárragos, elimina las partes blancas de los tallos y ráspalos para eliminar las partes externas más duras (haz clic aquí para ver cómo) 1 . Reúne los espárragos en un manojo atado con hilo de cocina 2 y hiérvelos en agua salada durante 10/15 minutos 3 , hasta que estén cocidos pero aún firmes. Escúrrelos y mantenlos calientes mientras preparas el sabayón salado.

2. 2

   Pon en una cacerola de acero con fondo grueso (que luego se colocará al baño maría) las 4 yemas y bátelas con un batidor agregando una pizca de sal 4 . Sumerge la cacerola al baño maría en otra cacerola más grande que la contenga, llena 1/3 con agua muy caliente: el fuego debe ser muy bajo y el agua no debe hervir nunca, sino mantener una ligera vibración. Añade la mantequilla ablandada, continuando a trabajar la mezcla enérgicamente con un batidor; cuando la mezcla esté homogénea, comienza a verter el vino en un hilo fino 5 mientras sigues mezclando enérgicamente, continúa hasta que la crema comience a espesarse 6 . Luego retira el sabayón del fuego y viértelo sobre las puntas de los espárragos, espolvorea con pimienta al gusto y sirve los espárragos con sabayón salado inmediatamente.