Pizza blanca romana

Ingredientes

• Harina 0 (W 350) 1 kg
• Agua fría 750 g
• Sal fina 20 g
• Levadura fresca de cerveza 6 g
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente

Preparación

1. 1

   Para preparar la pizza blanca romana el agua debe estar bien fría: os recomendamos guardarla en la nevera con antelación. Echad la harina en un bol, añadid 650 g de agua fría 1 y empezad a mezclar despacio con una cuchara de madera, para hidratar toda la harina. Obtendréis una masa muy tosca 3 .

2. 2

   Esta primera masa hecha solo con agua y harina 4 podéis dejarla reposar 30 minutos cubierta con un paño 5 . Mediante la autólisis, sin necesidad de amasar, empezará a formarse la malla de gluten. Tras 30 minutos añadid la levadura fresca desmenuzada 6 .

3. 3

   Verted muy poco a poco casi toda el agua restante, siempre fría de la nevera 7 : es importante agregarla de forma gradual porque, si no, la masa sería imposible de trabajar. Añadid también la sal e incorporadla bien para que se absorba 8 . Podéis trasladar la masa a la superficie de trabajo y terminar la adición del agua fría restante, siempre muy poco a poco 9 . Amasad de nuevo.

4. 4

   Una vez absorbida el agua 10 la masa estará bastante pegajosa y difícil de trabajar, pero no se debe añadir harina. Haremos entonces pliegues “slap&fold”: hay que coger la masa con ambas manos, levantarla y pegarla sobre la superficie de trabajo, girarla y repetir las operaciones 3-4 veces 11 12 .

5. 5

   Una vez obtenida una bola lisa podéis volver a ponerla en el bol y dejarla reposar 10 minutos, cubriendo con el paño. A este punto podéis empezar las series de pliegues en el bol: humedeced ligeramente las manos, luego coged un extremo de masa 13 y llevadlo al centro 14 , repitiendo la operación 4 veces alrededor del perímetro de la masa 15 .

6. 6

   Deberéis obtener una bola con los bordes metidos hacia dentro; dadle la vuelta para que el cierre quede siempre abajo 16 . Repetid esta misma operación 3 veces, a intervalos de 5-10 minutos entre una fase de pliegues y otra: al final deberéis obtener una masa bien encordada. Por último realizad la laminación de la masa: humedeced apenas las manos y la superficie de trabajo, volcád de nuevo la masa sobre la mesa y estiradla lo más posible hasta obtener un rectángulo muy fino 17 , deberíais poder ver a través de la masa 18 .

7. 7

   Luego cerradla llevando poco a poco los bordes hacia el interior, como si fuera un pañuelo 19 20 21 .

8. 8

   Cuando hayáis traído todos los bordes al centro 22 , dándole la vuelta a la masa para que el cierre quede en contacto con la superficie de trabajo, proceded a la pirlatura para sellar bien el cierre 23 . Dejad levar en el bol, a temperatura ambiente durante una hora 24 , cubierto con film. Tras ese tiempo, colocad en la nevera durante 24 horas.

9. 9

   Tras las 24 horas sacad la masa de la nevera 25 , volcádla sobre la mesa y cortad 6 porciones de unos 280 g 26 . Dád a cada una la forma de un rectángulo 27 .

10. 10

    Sin trabajar demasiado la masa, haced pliegues 28 hasta formar panecillos bien sellados 29 ; para cerrarlos bien tendréis que pellizcar el cierre 30 .

11. 11

    Mantened siempre el cierre en contacto con la superficie de trabajo 31 , haced movimientos rotatorios acercando la masa hacia vosotros sobre la mesa para sellarlo aún mejor. Dejad reposar los panecillos 90 minutos en un recipiente bien aceitado, engrasad también su superficie y colocadlos con el cierre hacia abajo. Deben duplicar su volumen 33 .

12. 12

    Mientras tanto podéis calentar el horno a la máxima potencia con una bandeja colocada al revés; de este modo su base se calentará a la perfección. Ahora pasamos a la cocción: extended cada panecillo con abundante aceite sobre la superficie de trabajo y por la superficie 34 . Estirad tirando con delicadeza los bordes y presionando la masa con el índice, el medio y el anular a lo largo: debéis crear como lenguas de masa 35 . Espolvoread con escamas de sal 36 .

13. 13

    Levantad con cuidado y colocad sobre la bandeja que habéis calentado 37 . Untad con más aceite la superficie, hornead y dejad cocer a la máxima potencia del horno, en modo estático. Tras unos 8 minutos sacad del horno la pizza blanca 38 . Trasladadla a la rejilla del horno y hornead otros 3 minutos siempre a máxima potencia 39 , esta vez en modo ventilado: así, además de quedar bien dorada, quedará bien crujiente. Sacadla del horno y dejadla secar directamente sobre la rejilla. Rellenadla al gusto o disfrutadla tal cual.