Estofado de ternera

Ingredientes

• 1 kgCarne de vacuno (sombrero del cura)
• 1 lCaldo de carne
• 1Cebolla
• 1Zanahoria
• 1 talloApio
• 1 vasoVino tinto
• 30 gHarina 00
• 1 ramitaRomero
• 1 ramitaTomillo
• 3 hojasSalvia
• 30 gMantequilla
• 4 cucharadasAceite de oliva virgen extra
• cantidad suficienteSal
• cantidad suficientePimienta negra

Preparación

1. 1

   Prepara los ingredientes

   Prepara el caldo de carne y mantenlo caliente. Limpia y corta en dados el apio, la zanahoria y la cebolla. Ata la salvia, el romero y el tomillo con una cuerda para formar un ramillete, y corta la carne en cubos de unos 5 cm.

2. 2

   Rehoga las verduras

   En una cacerola de acero con doble fondo, calienta el aceite con la mantequilla. Cuando esta se haya derretido, incorpora las verduras y el ramillete de hierbas. Rehoga suavemente durante 10 minutos.

3. 3

   Sella la carne

   Pasados los 10 minutos, sube el fuego y añade la ternera. Remueve de vez en cuando para sellar los trozos; sazona con sal, incorpora la harina y mezcla para integrarla.

4. 4

   Añade vino y caldo

   Desglasa con el vino tinto y deja que se evapore la parte alcohólica. Añade el caldo de carne y tapa la cacerola, dejando una pequeña abertura. Cocina a fuego medio-bajo durante unas 2 horas.

5. 5

   Reduce y reposa

   Retira la tapa y cocina otros 20-30 minutos para que el líquido se reduzca un poco. Prueba y rectifica de sal si hace falta; quita el ramillete de hierbas, apaga el fuego y deja reposar el estofado 10 minutos antes de servir.

¿Qué es el estofado de ternera?

El estofado es un guiso de carne que se cocina lentamente con líquido y aromáticos hasta que queda tierno. Es una preparación casera extendida en distintas cocinas europeas, con versiones que cambian según la carne, las verduras y el vino empleados.

En esta versión, el sombrero del cura se cocina con un sofrito sencillo, vino tinto, caldo y un ramillete de hierbas. El tiempo a fuego suave ayuda a que la carne se ablande y el líquido se convierta en una salsa sabrosa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 770 calorías, 50g de proteína, 13g de hidratos y 45g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína y también una parte importante de la grasa; la mantequilla y el aceite suman más grasa. La harina y las verduras aportan hidratos, y el caldo puede contribuir bastante sodio según el producto y la sal añadida. Para equilibrar el plato, sírvelo con una guarnición generosa de verduras y una cantidad moderada de patata, polenta o pan.

La carne y los cortes

Sombrero del cura: es un corte adecuado para una cocción larga, que puede quedar tierno después de varias horas. Corta la carne en cubos de unos 5 cm, como indica la receta, para que mantengan cuerpo durante el guiso.

Sellado: procura que los trozos estén en contacto con el fondo y remueve de vez en cuando. Si la cacerola queda demasiado llena, puedes trabajar por tandas para que la carne se dore en vez de soltar líquido y cocerse.

El sofrito y las hierbas

Verduras: corta la cebolla, la zanahoria y el apio en dados para que se cocinen de manera uniforme durante el rehogado inicial. Diez minutos a fuego suave les dan tiempo para ablandarse sin que se quemen.

Ramillete: atar el romero, el tomillo y la salvia facilita retirarlos al final. Así aportan aroma durante la cocción sin dejar las hojas y tallos mezclados con la salsa.

El vino, la harina y la salsa

Vino: desglasa con el tinto después de sellar la carne y deja que se evapore la parte alcohólica antes de incorporar el caldo. El vino aporta sabor al fondo de cocción.

Harina: añádela después de salar la carne y mezcla bien para repartirla antes de echar los líquidos. Durante la cocción contribuye a dar cuerpo a la salsa, que se concentra un poco más al destapar la cacerola.

Cómo controlar la cocción

Fuego: una vez añadido el caldo, mantén un hervor suave a fuego medio-bajo durante unas 2 horas. Deja una pequeña abertura bajo la tapa, tal como indica el método, y comprueba de vez en cuando que el guiso no se quede sin líquido.

Punto: la carne debe estar tierna al pincharla y la salsa, algo más espesa tras los 20-30 minutos finales sin tapa. Si aún notas la carne firme, continúa la cocción suave hasta que alcance esa textura.

Con qué servirlo

Acompañamientos: sirve el estofado con patatas, polenta o pan para aprovechar la salsa. También puedes añadir una ración de verduras como guarnición.

Reposo: espera los 10 minutos indicados antes de llevarlo a la mesa. Ese breve descanso permite que el guiso se asiente y que la salsa quede más cremosa.

Notas y consejos

• Mantén el caldo caliente antes de incorporarlo para que el guiso conserve una cocción uniforme.
• Corta los trozos de carne de tamaño parecido para que se cocinen de forma similar.
• Deja que la mantequilla se derrita antes de añadir las verduras.
• Mezcla bien la harina con la carne para evitar que queden grumos en la salsa.
• Deja una pequeña abertura al tapar la cacerola, como indica la receta.
• Prueba la salsa al final y ajusta la sal antes del reposo.

Variaciones

• Más verduras: añade verduras de guarnición al servir para completar el plato.
• Con patatas: acompáñalo con patatas cocidas para una comida más contundente.
• Con polenta: sirve la salsa sobre polenta para recoger bien los jugos.
• Hierbas frescas: conserva el ramillete atado para poder retirarlo fácilmente al terminar.
• Vino alternativo: usa otro vino tinto seco si no tienes el habitual para cocinar.

Errores comunes

• Cortes desiguales: corta la carne en cubos de unos 5 cm para que se cocinen de manera más uniforme.
• Fuego demasiado fuerte: baja a medio-bajo tras añadir el caldo para que la cocción sea lenta.
• Tapa completamente cerrada: deja una pequeña abertura durante las 2 horas de cocción.
• Harina mal mezclada: intégrala con la carne antes de añadir los líquidos.
• Reducir demasiado pronto: respeta las unas 2 horas tapado antes de cocinar otros 20-30 minutos sin tapa.
• Servir enseguida: deja reposar el estofado 10 minutos para que la salsa se asiente.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el estofado suavemente en una cacerola; si la salsa se ha espesado mucho, añade un poco de agua o caldo.

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