Bacalao guisado

Ingredientes

• 500 gbacalao desalado
• 200 gcebollas doradas
• 50 gharina 00
• 350 gpassata de tomate
• cantidad suficienteaceite de oliva virgen extra
• 30 galcaparras en sal, para desalar
• 40 gaceitunas taggiascas
• cantidad suficienteorégano seco
• 50 gvino blanco
• cantidad suficientepimienta negra
• cantidad suficientesal fina

Preparación

1. 1

   Prepara el pescado

   Desala las alcaparras pasándolas varias veces bajo el agua corriente. Limpia y corta las cebollas. Comprueba con los dedos que el bacalao no tenga espinas y retira las que encuentres con unas pinzas. Corta el pescado en piezas de unos 3 cm y deja la piel para que se mantengan compactas al cocinarse.

2. 2

   Sofríe la cebolla

   Calienta una cazuela con aceite y añade las cebollas. Sofríelas a fuego lento durante unos 4-5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablanden. Retíralas y reserva. Añade un chorrito de aceite a la misma cazuela.

3. 3

   Dora el bacalao

   Enharina rápidamente las piezas de bacalao y sacude el exceso de harina. Sube el fuego y añádelas a la cazuela. Dóralas durante 1-2 minutos por cada lado, dándoles la vuelta cuando estén doradas.

4. 4

   Añade el vino

   Vierte el vino blanco sobre el bacalao. Cuando se haya evaporado el alcohol, baja un poco el fuego y agrega las cebollas reservadas y la passata de tomate.

5. 5

   Incorpora condimentos

   Añade las alcaparras desaladas y las aceitunas. Perfuma con orégano seco y termina con una pizca de pimienta negra.

6. 6

   Cuece a fuego lento

   Mezcla con suavidad, tapa la cazuela y cocina a fuego lento durante unos 25-30 minutos. Hacia el final, prueba y ajusta de sal si hace falta. Sirve el bacalao caliente con unas rebanadas de pan.

¿Qué es el bacalao guisado?

Es un guiso de pescado en el que el bacalao se cocina lentamente en una salsa de tomate con cebolla y condimentos. La combinación de alcaparras y aceitunas aporta un punto salino y sabroso.

Esta versión se basa en ingredientes habituales de la cocina mediterránea y en una preparación sencilla: dorar el pescado antes de dejar que termine de hacerse en la salsa. La piel ayuda a que las piezas conserven su forma durante la cocción.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 320 calorías, 31g de proteína, 20g de hidratos y 13g de grasa.

El bacalao aporta la mayor parte de la proteína; la harina y el tomate contribuyen principalmente con hidratos de carbono, y el aceite de oliva aporta la mayor parte de la grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con verduras y una cantidad moderada de pan.

El bacalao y la harina

Bacalao desalado: comprueba que no tenga espinas antes de cortarlo en piezas de unos 3 cm. Mantén la piel para que el pescado quede más compacto al cocinarse.

Harina: pasa las piezas por ella justo antes de dorarlas y retira el exceso. Una capa fina basta para acompañar el dorado sin dejar demasiada harina en la cazuela.

La base de cebolla

Cocina la cebolla despacio durante 4-5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablande. Retírala antes de dorar el pescado y vuelve a incorporarla cuando añadas el tomate.

Usar la misma cazuela reúne en la salsa los sabores que quedan tras sofreír la cebolla y dorar el bacalao.

El punto del pescado

Dorado: cocina los trozos 1-2 minutos por cada lado, hasta que tomen color. Dales la vuelta con cuidado para que no se rompan.

Guisado: una vez tapada la cazuela, mantén un fuego bajo durante 25-30 minutos. Mezcla con suavidad y procura no deshacer las piezas al moverlas.

Alcaparras, aceitunas y sal

Alcaparras: pásalas repetidamente bajo el agua para retirar parte de la sal antes de añadirlas. Las aceitunas taggiascas completan el toque salino de la salsa.

Prueba el guiso hacia el final y añade sal solo si es necesario. El bacalao y los otros condimentos ya aportan sabor, así que conviene ajustar al gusto.

Cómo servirlo

Sirve cada pieza con una cantidad generosa de salsa de tomate y cebolla. Unas rebanadas de pan acompañan bien el plato y permiten recoger la salsa.

También puedes llevarlo a la mesa con una guarnición sencilla, como patatas cocidas o verduras, para completar la comida.

Notas y consejos

• Retira las espinas antes de cortar el bacalao en piezas.
• Desala las alcaparras con varios enjuagues bajo el agua corriente.
• Sacude la harina sobrante para que no se acumule en la cazuela.
• Dora el bacalao en una sola capa si la cazuela lo permite.
• Comprueba la sal al final, después de incorporar las alcaparras y las aceitunas.
• Mueve el pescado con suavidad para conservar las piezas enteras.

Variaciones

• Con guindilla: añade un poco al guiso para aportar un toque picante.
• Con perejil: espolvorea perejil picado al servir para un acabado fresco.
• Con patatas: acompaña el bacalao con patatas cocidas para una comida más completa.
• Con aceitunas negras: sustituye las taggiascas por otra variedad de aceituna negra.
• Con más tomate: aumenta la passata si prefieres una salsa más abundante.

Errores comunes

• No desalar las alcaparras: enjuágalas varias veces antes de incorporarlas.
• Enharinar con demasiada antelación: hazlo justo antes de dorar para evitar que la harina se humedezca.
• Dorar a fuego bajo: sube la temperatura para que el bacalao tome color en 1-2 minutos por lado.
• Remover con fuerza: mezcla con cuidado para que las piezas no se rompan.
• Añadir sal sin probar: comprueba primero el punto al final, porque las alcaparras y las aceitunas son saladas.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un máximo de 2 días. Recalienta el guiso suavemente en una cazuela hasta que esté bien caliente, procurando no deshacer el pescado.

Preguntas frecuentes