Tarta de avellana, chocolate y caramelo salado

Ingredientes

• Nata fresca líquida 250 g
• Chocolate blanco 180 g
• Avellanas enteras peladas 200 g
• Gelatina en hojas 3 g
• Leche entera 50 g
• Miel de flores 10 g
• Mantequilla frío 120 g
• Yemas 2
• Azúcar moreno 100 g
• Harina 00 150 g
• Harina de avellanas 100 g
• Sal fina 3 g
• Nata fresca líquida 90 g
• Azúcar moreno 120 g
• Mantequilla frío 50 g
• Sal fina 5 g
• Chocolate negro al 70% 300 g
• Nata fresca líquida 400 g
• Granillo de avellanas tostadas cantidad suficiente
• Tomillo cantidad suficiente

Preparación

1. 1

   Para empezar, prepara la namelaka de avellanas. Colócalas en una batidora 1 y tritúralas finamente hasta obtener una harina 2 . Pica el chocolate blanco y derrítelo al baño maría o en el microondas.

2. 2

   En un cazo, vierte la leche y la miel 4 y caliéntalo 5 . Mientras tanto, remoja la gelatina en agua fría. Tan pronto como la leche casi llegue a ebullición, vierte una pequeña parte en un bol donde hayas colocado la gelatina escurrida 6 .

3. 3

   Mezcla para disolverla 7 , luego vierte nuevamente en el cazo y mezcla. Vierte la leche caliente sobre el chocolate fundido 8 y mezcla bien. Finalmente, añade la nata fría en hilo 9 .

4. 4

   Mezcla con una espátula 10 y emulsiona con una batidora de inmersión 11 . Ahora añade también las avellanas finamente trituradas 12 .

5. 5

   Mezcla con la espátula 13 y emulsiona de nuevo con la batidora durante unos segundos 14 . Cubre con film en contacto 15 y deja que se solidifique en el frigorífico durante al menos 2 horas.

6. 6

   Mientras tanto, prepara la masa quebrada: en el bol de una batidora planetaria, vierte la harina y la mantequilla fría en trozos 16 . Trabaja los ingredientes con el gancho hasta obtener una masa arenosa. Añade la sal 17 y la harina de avellanas 18 .

7. 7

   Agrega también el azúcar moreno 19 y trabaja los ingredientes durante unos segundos. Vierte también las yemas en el bol 20 y trabaja todo hasta obtener una masa suave y homogénea 21 .

8. 8

   Extiende la masa obtenida sobre una hoja de papel de horno 22 , hasta obtener un grosor de 0,5 cm. Cubre con otra hoja de papel de horno 23 y déjala enfriar en el frigorífico durante al menos 30 minutos. Transcurrido el tiempo de reposo, corta la masa extendida con un aro de 20 cm 24 .

9. 9

   Transfiere el molde y la base de masa quebrada a una bandeja forrada con papel de horno 25 y pincha con los dientes de un tenedor. Hornea a 180° en horno ventilado precalentado durante 15/20 minutos, hasta que esté bien seca y dorada. Saca la base del horno 27 y deja que se enfríe.

10. 10

    Mientras tanto, prepara el caramelo salado. En un cazo, calienta la nata. En otro cazo, vierte el azúcar moreno 29 y, a fuego moderado, deja que el azúcar se derrita 30 hasta obtener un caramelo dorado.

11. 11

    Añade entonces la sal 31 y la nata caliente, lentamente. Mezcla bien 33 .

12. 12

    Cuando el caramelo mou esté uniforme, apaga el fuego y añade la mantequilla fría en trozos 34 . Mezcla de nuevo hasta que se disuelva por completo. Una vez listo, transfiere el caramelo salado a un bol pequeño 36 .

13. 13

    Recoge la masa quebrada fría y retira delicadamente el aro 37 . Revístelo con una hoja de acetato y coloca el disco de masa quebrada nuevamente dentro. Vierte el caramelo salado en el centro 38 y espárcelo con una cuchara, dejando un borde libre de 1 cm 39 . Reserva a temperatura ambiente.

14. 14

    Prepara la ganache: calienta la nata en un cazo y mientras tanto, pica finamente el chocolate y transfiérelo a un bol grande. Tan pronto como la nata llegue a ebullición, vierte un tercio sobre el chocolate 40 y mezcla. Añade más nata y mezcla de nuevo 41 . Incorpora la última parte de nata y mezcla hasta obtener una crema lisa 42 .

15. 15

    Muele todo con una batidora de inmersión, sin incorporar aire 43 . Vierte la ganache, ya tibia, dentro del aro con la masa quebrada y el caramelo salado 44 . Ahora, transfiere la tarta al frigorífico 45 durante al menos 30 minutos, o hasta que la ganache se haya solidificado.

16. 16

    Ahora solo te queda decorar la tarta. Retoma la namelaka, trabájala con un batidor 46 , hasta que vuelva a estar lisa. Divídela en dos mangas pasteleras con boquilla lisa, una de 10 mm y otra de 15 mm. Retira la tarta del frigorífico, extrae el aro 47 y elimina con cuidado la tira de acetato. Decora la superficie haciendo montículos más grandes 48 .

17. 17

    Luego, haz montículos de namelaka más pequeños 49 . Decora con granillo de avellanas caramelizadas 50 y las hojitas de tomillo. Guarda la tarta de avellana, chocolate y caramelo salado en el frigorífico hasta el momento de servirla 51 .