Croquetas de arroz con carne y bechamel

Ingredientes

• 1 kgarroz Carnaroli
• 1250 gagua
• 200 gParmigiano Reggiano DOP para rallar
• 140 gmantequilla
• 30 gaceite de oliva virgen extra
• 30 gsal fina
• 3 sobrecitosazafrán
• 500 gmúsculo de ternera
• 100 gcebolla dorada
• 50 gzanahoria
• 50 gapio
• 60 gguisantes
• 200 gagua
• 40 gaceite de oliva virgen extra
• 10 gsal fina
• 60 gjamón cocido
• 60 gmozzarella para pizza
• 250 gleche entera
• 35 galmidón de maíz
• cantidad suficientenuez moscada
• cantidad suficienteclaras de huevo
• cantidad suficientepan rallado
• cantidad suficienteaceite de girasol

Preparación

1. 1

   Prepara las verduras

   Limpia la cebolla, la zanahoria y el apio y córtalos en trozos grandes.

2. 2

   Estofa la carne

   Pon las verduras en una olla a presión con 40 g de aceite de oliva y la carne. Cocina unos minutos a fuego medio para estofar.

3. 3

   Cuece a presión

   Añade 10 g de sal y 200 g de agua. Cierra la olla y cocina 30-40 minutos desde que empiece a silbar.

4. 4

   Prepara el relleno

   Saca la carne y déjala enfriar sobre una tabla. Tritura las verduras con el líquido de cocción y corta la carne en dados.

5. 5

   Añade los guisantes

   Lleva de nuevo a ebullición el fondo triturado y blanquea brevemente los guisantes. Retira del fuego, incorpora la carne, mezcla y deja enfriar.

6. 6

   Mezcla la maicena

   En un cazo, bate el almidón de maíz con una parte de la leche hasta que no queden grumos. Añade nuez moscada.

7. 7

   Espesa la bechamel

   Calienta la leche restante en otro cazo hasta que hierva. Viértela sobre la mezcla de maicena sin dejar de batir y cocina al fuego, removiendo, hasta que espese.

8. 8

   Completa el relleno

   Retira la bechamel del fuego y mézclala todavía caliente con la carne. Pásalo a una fuente y corta en dados el jamón cocido.

9. 9

   Añade los quesos

   Corta también la mozzarella en dados y mézclala con el jamón y el relleno. Cubre con film en contacto con la superficie y refrigera hasta que se enfríe.

10. 10

    Aromatiza el arroz

    En una olla de diámetro estrecho, pon 1250 g de agua, el azafrán, 30 g de sal y 30 g de aceite de oliva.

11. 11

    Cuece el arroz

    Lleva el agua a ebullición, añade el arroz y cocina 7 minutos, hasta que haya absorbido el líquido. Apaga el fuego y mezcla con el Parmigiano Reggiano rallado.

12. 12

    Deja reposar

    Incorpora la mantequilla y remueve bien. Extiende el arroz en una fuente, cúbrelo con film en contacto y déjalo reposar unos 10 minutos para que termine de cocerse.

13. 13

    Forma las bolas

    Cuando el arroz aún esté tibio, toma porciones de unos 80 g y forma bolas sobre una bandeja. Haz una cavidad en el centro de cada una con el pulgar.

14. 14

    Rellena y cierra

    Pon unos 40 g de relleno en cada cavidad y ciérrala con el arroz, dando forma ovalada. Repite con el resto para obtener unas 20 croquetas.

15. 15

    Empana las croquetas

    Pasa cada croqueta primero por pan rallado, después por claras batidas con un tenedor y, por último, de nuevo por pan rallado.

16. 16

    Fríe hasta dorar

    Calienta el aceite de girasol a 160 °C. Fríe pocas croquetas cada vez durante 7 minutos; cuando estén doradas por igual, escúrrelas sobre papel absorbente y sírvelas calientes.

¿Qué son las croquetas de arroz rellenas?

La receta parte de los arancini sicilianos: bolas de arroz cocido que se rellenan, se empanan y se fríen. Esta versión combina un arroz de azafrán y queso con un relleno de carne, guisantes y bechamel.

El arroz Carnaroli, el reposo y el empanado ayudan a mantener el relleno dentro mientras se fríen. El resultado busca un exterior crujiente y un centro suave y sabroso.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 440 calorías, 21g de proteína, 51g de hidratos y 15g de grasa.

El arroz aporta la mayor parte de los hidratos, mientras que la mantequilla, el queso y el aceite contribuyen buena parte de la grasa. La carne, el jamón, la mozzarella y el parmesano aportan proteínas; una ensalada o una ración de verduras al lado completa el plato.

El arroz que mantiene la forma

Carnaroli: al cocerse absorbe líquido y libera almidón, lo que ayuda a que las bolas se unan sin añadir harina al arroz.

Reposo: extiéndelo en una fuente y cúbrelo con film en contacto. Así deja de estar demasiado caliente y se vuelve más manejable al formar las croquetas.

Un relleno espeso y frío

Bechamel: bate la maicena con una parte de la leche antes de calentarla para dispersarla. Incorpora la leche caliente poco a poco y remueve mientras espesa.

Enfriado: deja que el relleno se enfríe bien en la nevera antes de usarlo. Estará más firme y será más fácil repartirlo sin que se salga al cerrar las bolas.

Cómo cerrar cada croqueta

Cavidad: aplasta el centro de la bola con el pulgar, dejando una pared de arroz alrededor. Añade el relleno sin sobrepasar el hueco.

Cierre: cubre el relleno con arroz y aprieta suavemente para sellar cualquier abertura. Después, da forma ovalada con las manos.

Empanado y fritura

Doble capa: sigue el orden indicado: pan rallado, clara batida y otra vez pan rallado. Comprueba que toda la superficie quede cubierta antes de freír.

Temperatura: el aceite a 160 °C permite que se doren durante los 7 minutos de fritura. Fríe pocas piezas por tanda y escúrrelas cuando estén uniformemente doradas.

Organiza el tiempo

Puedes preparar primero la carne y el relleno, y dejarlos enfriar mientras haces el arroz. El relleno necesita pasar por la nevera antes de montar las croquetas.

Una vez formadas, empanadas y listas para freír, las croquetas se cocinan en tandas. Cuenta con un tiempo total de unas 3 horas, incluidos los enfriados.

Con qué servirlas

Ensalada: unas hojas verdes con un aliño sencillo aportan frescor y contrastan con el empanado y el relleno cremoso.

Verduras: también puedes acompañarlas con verduras asadas o una guarnición de tomate. Sírvelas recién fritas, cuando la cubierta aún está crujiente.

Notas y consejos

• Enfría por completo el relleno antes de montar las croquetas.
• Mantén las porciones de arroz y de relleno cerca de los 80 g y 40 g indicados para que se cierren bien.
• Humedece ligeramente las manos si el arroz se pega al formar las bolas.
• Bate las claras con un tenedor justo antes de empanar.
• Fríe pocas piezas por tanda para que puedas girarlas y escurrirlas con facilidad.
• Comprueba la temperatura del aceite antes de cada tanda y vuelve a llevarlo a 160 °C si ha bajado.

Variaciones

• Más guisantes: aumenta su proporción dentro del relleno y mézclalos con la carne.
• Toque de pimienta: añade pimienta negra al relleno junto con la nuez moscada.
• Queso distinto: sustituye la mozzarella por otro queso que funda bien y córtalo en dados.
• Relleno sin jamón: omite el jamón cocido y conserva la carne, los guisantes y la bechamel.
• Forma redonda: haz bolas en lugar de óvalos, manteniendo el mismo cuidado al sellarlas.

Errores comunes

• Relleno caliente: puede ablandar el arroz y dificultar el formado; enfríalo antes de usarlo.
• Hueco demasiado grande: debilita la pared de arroz; deja un borde suficiente para cerrar la croqueta.
• Exceso de relleno: puede abrir la croqueta al freír; mide aproximadamente 40 g por pieza.
• Empanado incompleto: deja zonas expuestas por donde puede salir el relleno; cubre toda la superficie con ambas capas de pan rallado.
• Demasiadas piezas en la olla: cuesta mantener el aceite a 160 °C; fríe en tandas pequeñas.
• Cierre con grietas: permite que se escape el relleno; alisa y sella el arroz antes de empanar.

Cómo conservarla

Guarda las croquetas cocinadas en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelas en 2-3 días. Recalienta en el horno hasta que estén calientes por dentro; así la cobertura recupera mejor su textura que en el microondas. También puedes refrigerar el relleno por separado antes de montar las croquetas.

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