Tortellini con nata y jamón

Ingredientes

• Harina 00 400 g
• Huevos grandes, frescas, preferiblemente ecológicas (unos 250 g) 4
• Mantequilla 15 g
• Nuez moscada cantidad suficiente
• Cerdo carne picada 70 g
• Ternera 70 g
• Mortadela 70 g
• Parmesano Reggiano DOP para rallar 150 g
• Jamón serrano en una sola loncha 70 g
• Huevos 1
• Sal fina cantidad suficiente
• Pimienta negra cantidad suficiente
• Jamón cocido en una sola loncha 300 g
• Nata fresca líquida 400 g
• Mantequilla 50 g
• Nuez moscada 1 pizca
• Parmesano Reggiano DOP para rallar cantidad suficiente
• Pimienta negra cantidad suficiente
• Sal fina cantidad suficiente

Preparación

1. 1

   Para preparar los tortellini con nata y jamón comenzad por la Pasta fresca con huevo (lámina y formatos) : sobre la superficie de trabajo colocad la harina 1 y formad la clásica corona. En el hueco verted los huevos. Rompedlos con un tenedor, incorporando poco a poco la harina alrededor 2 , hasta que se haya absorbido. Después amasad con las manos hasta obtener una masa suave y lisa 3 , envolvedla en film transparente y dejadla reposar unos 30 minutos en un lugar fresco.

2. 2

   Mientras tanto, ocupáos del relleno de carne: cortad en trozos gruesos la carne de ternera 4 , la cinta de lomo de cerdo y reservadlas, luego el jamón crudo 5 y la mortadela 6 .

3. 3

   En una sartén amplia haced derretir la mantequilla, añadid luego tanto la cinta de lomo como la ternera en trozos 7 : doradla durante unos 10 minutos o hasta que haya perdido sus jugos. Dejad templar. En un robot de cocina verted el jamón crudo, la mortadela y la carne ya templada 8 . Triturad hasta obtener una mezcla homogénea, añadid entonces el Parmigiano 9 ,

4. 4

   la nuez moscada, pimienta al gusto y el huevo 10 . Volved a poner las cuchillas en marcha para amalgamar todos los ingredientes 11 . Si hace falta, corregid de sal (tanto el jamón crudo como el Parmigiano Reggiano son bastante sabrosos), trasladad la mezcla a un bol y dejadla enfriar por completo. Retomad ahora la masa fresca y estiradla con el rodillo (o con la máquina para estirar la masa) 12 . Deberéis conseguir una lámina fina, intentando preservar su humedad (no abuséis de la harina al espolvorear para facilitar el estirado). Según los cánones, la lámina debería tener un grosor de unos 0,6 mm.

5. 5

   Con una rueda cortapasta lisa, eliminad las irregularidades de los bordes (conservad los recortes envueltos en film, para estirarlos después) y sacad cuadrados de 4 cm de lado 13 . En el centro de cada cuadrado de masa colocad aproximadamente 2 g de relleno, ya frío 14 . Ahora podéis empezar a formar los tortellini: tomad un cuadrado y dobladlo en forma de triángulo, haciendo coincidir los bordes sin presionar en exceso (si la masa se hubiera secado un poco, pincelad ligeramente los bordes con un poco de agua) 15 ;

6. 6

   pellizcad con pulgar e índice las dos esquinas de la base del tortellino 16 y enroscad los bordes alrededor del dedo índice 17 ejerciendo una ligera presión con el pulgar 18 . Extraed con cuidado el tortellino del dedo y continuad de la misma manera con el resto. Colocad los tortellini listos, uno a uno, sobre un paño ligeramente enharinado. Dejad reposar los tortellini en un lugar fresco.

7. 7

   Seguíd preparando el aliño: cortad el jamón cocido primero en tiras y luego en cubitos 19 . En una sartén muy amplia haced derretir la mantequilla 20 , después dorad el jamón cocido unos segundos 21 ;

8. 8

   luego verted la nata y mezclad todo 22 . Espolvoread con nuez moscada 23 y corregid de sal y pimienta al gusto. Coced los tortellini en una olla amplia con abundante agua salada al gusto 24 .

9. 9

   y cuando estén cocidos, escurridlos 25 y transferidlos a la sartén con la salsa 26 . Mezclad brevemente con la llama apagada y luego servid los tortellini con nata y jamón bien calientes; si lo deseáis, espolvoread con Parmigiano rallado 27 .