Profiteroles de limón

Ingredientes

• Harina 00 75 g
• Mantequilla 50 g
• Leche entera 50 g
• Agua 50 g
• Huevos (2 medianas) 110 g
• Sal fina 1 pizca
• Leche entera 550 g
• Azúcar 190 g
• Yemas (unos 7) 120 g
• Almidón de maíz 30 g
• Almidón de arroz 30 g
• Zumo de limón 60 g
• Ralladura de limón 3
• Sal fina 1 pizca
• Nata fresca líquida 150 g
• Leche entera 90 g
• Licor de limón italiano 20 g
• Nata fresca líquida 100 g
• Azúcar glas 10 g
• Ralladura de limón 1

Preparación

1. 1

   Para preparar los profiteroles de limón, empezad por la crema: verted la leche en un cazo, sazonad con una pizca de sal 1 y la ralladura de limón 2 , y llevad a ebullición. En un bol aparte unid las yemas y el azúcar 3 y mezclad con un batidor manual, sin incorporar aire.

2. 2

   Incorporad el almidón de maíz 4 y el almidón de arroz 5 . Cuando las harinas estén absorbidas, añadid el zumo de limón 6 y mezclad de nuevo.

3. 3

   En este momento, verted la leche caliente en el bol colándola a través de un colador 7 y mezclad todo con un batidor 8 . Pasad la mezcla a un cazo de fondo grueso (no utilicéis el mismo en el que calentasteis la leche, porque la crema podría pegarse) 9 .

4. 4

   Llevad a ebullición a fuego medio-bajo removiendo continuamente, hasta obtener una textura espesa y sin grumos 10 . Pasad la crema a un recipiente bajo y ancho 11 , cubrid con film transparente en contacto con la superficie 12 y dejad templar a temperatura ambiente. Refrigerad para que cuaje al menos 3 horas.

5. 5

   Mientras tanto, ocupáos de la masa choux: en un cazo de fondo grueso verted el agua 13 , la leche 14 y una pizca de sal 15 .

6. 6

   Añadid también la mantequilla 16 y dejad que se derrita a fuego bajo. Cuando la mantequilla esté derretida, incorporad la harina tamizada 17 y mezclad enérgicamente con una cuchara de madera 18 .

7. 7

   Seguid cocinando la mezcla durante 2-3 minutos removiendo sin parar. Cuando se forme una película blanca en el fondo del cazo 19 , pasad la masa a un bol 20 y extendédla por las paredes con una espátula de silicona (marisa) para que se enfríe más rápido 21 (para este paso podéis usar un robot de cocina con pala, como alternativa).

8. 8

   Incorporad un huevo por vez 22 y mezclad bien para que se absorba completamente 23 . Cuando obtengáis una masa homogénea 24 , pasadla a una manga pastelera con boquilla lisa de 12 mm.

9. 9

   Forrad una bandeja con papel de horno y expulsad la masa formando pequeños montoncitos de 3 cm de diámetro 25 . Humedeced la punta de un dedo con agua y aplastad suavemente la punta de los montoncitos; así conseguiréis una forma redondeada 26 . Hornead en horno estático precalentado a 200° durante unos 20-22 minutos. Pasado el tiempo de cocción, sacadlos del horno y dejadlos enfriar completamente 27 .

10. 10

    Transcurrido el tiempo de enfriado de la crema, batidla con un batidor para ablandarla 28 y pasadla a una manga pastelera, también con boquilla lisa de 12 mm. Con la punta de unas tijeras, practicad un orificio en la base de cada bignè 29 . Introducid la boquilla en el orificio y rellenad generosamente los bignè con la crema 30 . La crema pastelera que sobre se utilizará para la cobertura.

11. 11

    Pasad a la glasa: montad 150 g de nata con las varillas eléctricas 31 . En un bol, unid la nata montada a la crema de limón sobrante 32 , y luego añadid el limoncello 33 .

12. 12

    Añadid la leche 34 en varias veces 35 , mezclando delicadamente hasta obtener una consistencia fluida y homogénea 36 .

13. 13

    Sumergid pocos bignè a la vez en la glasa 37 y escurridlos con un tenedor para que caiga el exceso 38 . Colocad los bignè glaseados poco a poco en la fuente formando la clásica pirámide 39 .

14. 14

    Después de haber glaseado todos los bignè, montad 100 g de nata para la decoración con el azúcar glas. Adornad la pirámide de bignè con tiras finas de piel de limón 40 y rellenad los huecos con pequeños rosetones de nata montada, usando una manga pastelera con boquilla de estrella 41 . Refrigerad para que cuaje al menos 2-3 horas. ¡Vuestros profiteroles de limón estarán listos para servir 42 !