Solomillo de cerdo con costra de Parmigiano Reggiano

Ingredientes

• 800 gFilete de cerdo
• cantidad suficienteSal fina
• cantidad suficienteAceite de oliva virgen extra
• 800 gPatatas
• 2 dientesAjo
• cantidad suficienteRomero
• cantidad suficienteSalvia
• cantidad suficienteAceite de oliva virgen extra
• cantidad suficienteSal fina
• cantidad suficientePimienta negra
• 70 gParmigiano Reggiano DOP de 24 meses
• 30 gNueces
• 30 gAvellanas
• cantidad suficienteAceite de oliva virgen extra
• cantidad suficienteSal fina

Preparación

1. 1

   Preparar las patatas

   Pela las patatas y córtalas en gajos de tamaño parecido. Ponlas en una olla con agua fría, lleva a ebullición y cuécelas unos 15 minutos: deben quedar todavía firmes en el centro.

2. 2

   Aliñar las patatas

   Coloca el ajo, el romero y la salvia en una bandeja. Escurre con cuidado las patatas y pásalas a la bandeja; añade aceite de oliva virgen extra.

3. 3

   Hornear las patatas

   Añade sal y pimienta y reparte las patatas por la bandeja. Hornéalas en el horno estático precalentado a 200 °C durante 20–30 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Mientras se hornean, retira la grasa exterior que pueda tener el solomillo.

4. 4

   Limpiar y dorar

   Cuando la carne esté limpia, sálala y masajea la superficie con las manos. Calienta una sartén apta para horno con abundante aceite y coloca dentro el solomillo.

5. 5

   Asar la carne

   Dora el solomillo a fuego medio por todos sus lados, hasta que se forme una costra dorada. Retira las patatas del horno, baja la temperatura a 190 °C e introduce la sartén con la carne, con una sonda en el centro. Cocina hasta que marque 58 °C, unos 30 minutos. Mientras tanto, tritura finamente las avellanas.

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   Mezclar la cobertura

   Tritura también las nueces. Reúne ambos frutos secos en un bol y añade el Parmigiano Reggiano DOP rallado.

7. 7

   Preparar el solomillo

   Añade un chorrito de aceite y una pizca de sal a la mezcla de frutos secos y queso. Remueve hasta lograr una cobertura húmeda y homogénea. Cuando la carne alcance la temperatura indicada, sácala del horno, retira la sonda y úntala con una fina capa de aceite.

8. 8

   Cubrir y terminar

   Reparte la cobertura por toda la superficie del solomillo y presiónala para que se adhiera. Vuelve a meter la carne en el horno y cocínala hasta que el centro alcance 65 °C, unos 20–25 minutos. En los últimos minutos, introduce también las patatas para servirlas calientes y crujientes. Retira la carne del horno, déjala reposar 5 minutos, córtala en rodajas y sírvela con las patatas.

¿Qué es el solomillo con costra de Parmigiano?

Es una preparación de carne de cerdo asada con una cobertura de queso curado y frutos secos, acompañada aquí de patatas al horno con ajo y hierbas. El Parmigiano Reggiano, originario de Italia, aporta un sabor intenso y salino que combina bien con las nueces y las avellanas.

Esta versión alterna el dorado en sartén con el asado en horno. Así se forma primero una superficie tostada y después se añade la cobertura para que quede adherida y ligeramente crujiente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 680 calorías, 51g de proteína, 48g de hidratos y 32g de grasa.

Los hidratos proceden principalmente de las patatas; la carne aporta la mayor parte de la proteína. El aceite, las nueces y las avellanas concentran buena parte de la grasa, y el Parmigiano añade grasa y proteína. Para equilibrar el plato, acompaña una porción moderada de patatas y carne con una ensalada o verduras.

Patatas firmes antes del horno

Cocción previa: hervir los gajos unos 15 minutos reduce el tiempo que necesitan en el horno, pero conviene dejarlos firmes para que no se rompan al escurrirlos.

Tamaño uniforme: cortar las patatas de forma parecida ayuda a que se hagan al mismo ritmo y queden doradas de manera más regular.

Dorado de la carne

Sartén caliente: dora el solomillo por todos los lados antes de hornearlo. Gíralo con cuidado para crear una costra sin quemar el aceite.

Medición: coloca la sonda en la parte central de la carne, sin tocar la sartén. La receta indica cocinar primero hasta 58 °C y, tras añadir la cobertura, continuar hasta 65 °C.

Una cobertura que se adhiera

Frutos secos: tritura las nueces y las avellanas finamente para que formen una capa uniforme y no se desprendan con facilidad al cortar.

Consistencia: añade el aceite poco a poco y mezcla con el queso rallado. La cobertura debe quedar húmeda y apelmazarse ligeramente al presionarla sobre la carne.

Cómo coordinar los tiempos

Empieza por las patatas, que requieren una breve cocción en agua y después entre 20 y 30 minutos de horno a 200 °C. Mientras se hornean, puedes limpiar el solomillo y preparar la mezcla de frutos secos.

Al pasar el horno a 190 °C, la carne se cocina primero sin la cobertura y luego termina de asarse con ella. Vuelve a introducir las patatas durante los últimos minutos para servirlas calientes.

Señales de punto y textura

Patatas: busca bordes dorados y una superficie crujiente; por dentro deben quedar tiernas. Si aún están pálidas al terminar el tiempo indicado, déjalas unos minutos más vigilándolas.

Carne: respeta el reposo de 5 minutos antes de cortar, para que sea más fácil obtener rodajas enteras. La capa de Parmigiano y frutos secos debe quedar adherida por fuera.

Qué servir junto al solomillo

Las patatas con romero y salvia ya hacen de guarnición y aprovechan los jugos y aromas de la bandeja. Para completar el plato, puedes añadir una ensalada sencilla o verduras de temporada, sin restar protagonismo a la costra.

Notas y consejos

• Corta las patatas en gajos de tamaño parecido para que se cocinen de forma uniforme.
• Escurre las patatas con cuidado para que no se deshagan antes de hornearlas.
• Dora el solomillo por todos los lados antes de pasarlo al horno.
• Usa una sonda para medir la temperatura en el centro de la carne.
• Añade el aceite de la cobertura poco a poco para controlar su consistencia.
• Deja reposar la carne 5 minutos antes de cortarla.

Variaciones

• Hierbas distintas: sustituye la salvia por tomillo si buscas un aroma más suave.
• Cobertura más fina: reduce las nueces y las avellanas para que destaque más el queso.
• Patatas especiadas: añade pimentón junto con la sal y la pimienta.
• Ajo asado: utiliza dientes de ajo enteros en la bandeja para un sabor más dulce.
• Guarnición verde: sirve el solomillo con judías verdes o brócoli además de las patatas.

Errores comunes

• Gajos desiguales: corta las patatas de tamaño parecido para que no se hagan a ritmos distintos.
• Patatas demasiado cocidas: escúrrelas cuando aún estén firmes para que conserven la forma.
• Carne sin dorar: sella el solomillo por todos sus lados antes de hornearlo.
• Cobertura seca: incorpora el aceite poco a poco hasta que la mezcla quede húmeda y se pueda presionar.
• Corte inmediato: espera los 5 minutos de reposo antes de trinchar la carne.
• Sonda mal colocada: introdúcela en el centro del solomillo sin apoyarla en la sartén.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta la carne y las patatas en el horno hasta que estén bien calientes; así las patatas recuperan mejor parte de su textura que en el microondas.

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