Los macarones de Richard Sève | Receta paso a paso

Ingredientes

• 105 g (aproximadamente 6 claras)claras de huevo
• 150 galmendras molidas
• 250 gazúcar glas
• 7 gcacao puro
• una punta de cuchillocolorante alimentario verde
• una punta de cuchillocolorante alimentario rosa
• 80 gnata
• 100 gchocolate extra negro
• 25 gmantequilla
• 87 gclaras de huevo
• 25 gazúcar
• 175 gmantequilla
• 40 gpasta de pistacho
• 4 gjarabe de rosa

Preparación

1. 1

   Montar las claras

   Pon las claras de huevo en el bol de la batidora y bátelas primero lentamente hasta que estén espumosas. Aumenta después la velocidad y sigue batiendo hasta que queden firmes; incorpora el colorante al final.

2. 2

   Añadir la mezcla

   Incorpora la mezcla de macarons en dos tandas y mézclala con una espátula.

3. 3

   Trabajar la masa

   Termina de macaronear con una rasqueta: lleva la masa de abajo hacia arriba y alísala con una espátula flexible.

4. 4

   Teñir de verde

   Para los macarons de pistacho, incorpora el colorante verde.

5. 5

   Teñir de rosa

   Para los macarons de rosa, incorpora el colorante rosa.

6. 6

   Formar las carcasas

   Sobre papel de horno, forma las carcasas con una manga pastelera equipada con una boquilla de 9 mm.

7. 7

   Hornear los macarons

   Hornéalos a 160 °C durante 18 minutos.

8. 8

   Preparar la ganache

   Lleva la nata a ebullición en un cazo. Viértela caliente sobre el chocolate en tres tandas, mezclando después de cada adición para emulsionar. Cuando la mezcla esté a 37 °C, añade la mantequilla en trozos y mezcla hasta conseguir una ganache lisa y brillante.

9. 9

   Dejar cristalizar

   Deja que la ganache cristalice durante aproximadamente 20-30 minutos.

10. 10

    Cocer el almíbar

    Pon agua y azúcar en un cazo y cocina la mezcla hasta que alcance 121 °C.

11. 11

    Montar las claras

    Bate las claras en el bol de la batidora a velocidad 4. A mitad del montado, incorpora el azúcar y deja que la batidora siga funcionando.

12. 12

    Terminar la crema

    Vierte la mezcla de agua y azúcar a 121 °C sobre las claras mientras la batidora está a velocidad 3. Deja enfriar hasta 40 °C, añade la mantequilla en trozos y mezcla hasta obtener una crema suave y sedosa. Incorpora el sabor elegido: pasta de pistacho o jarabe de rosa.

13. 13

    Rellenar los macarons

    Forma las carcasas y rellénalas con la ganache o con la crema de mantequilla.

14. 14

    Dejar reposar

    Deja reposar los macarons en frío durante 3-4 días.

¿Qué son los macarons?

Los macarons son dulces franceses formados por dos carcasas ligeras de almendra unidas por un relleno. Suelen asociarse a la pastelería francesa, donde se han convertido en un pequeño bocado de textura delicada y aspecto cuidado.

Esta versión ofrece varios acabados: carcasas con cacao o teñidas de verde y rosa, y rellenos de ganache de chocolate o crema de mantequilla con pistacho o rosa. El contraste entre la carcasa y el relleno es el centro de la receta.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 100 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

Las almendras y el azúcar glas aportan la mayor parte de los hidratos y la grasa de las carcasas; el chocolate, la nata y la mantequilla también contribuyen a la grasa. La proteína procede principalmente de las almendras y las claras. Para completar la merienda, puedes acompañar el macaron con fruta fresca sin añadir otro dulce.

Las claras y la mezcla

Montado: empieza batiendo las claras lentamente para que espumen y luego aumenta la velocidad hasta que estén firmes. El colorante se incorpora al final del batido.

Incorporación: añade la mezcla de macarons en dos veces y trabaja con espátula. El movimiento de macaroneado descrito consiste en levantar masa desde el fondo y alisarla.

El color y el cacao

Cacao: los 7 g de cacao puro se añaden a la mezcla de macarons para dar sabor y color a las carcasas.

Acabados: el colorante verde se destina a los macarons de pistacho y el rosa a los de rosa. La receta no indica una cantidad adicional de colorante, así que se emplea una punta de cuchillo de cada uno.

El punto de la ganache

Emulsión: vierte la nata caliente sobre el chocolate en tres adiciones y mezcla cada vez; así se forma una ganache uniforme. Incorpora la mantequilla cuando la mezcla alcance 37 °C.

Textura: al terminar, la ganache debe verse lisa y brillante. Déjala cristalizar unos 20-30 minutos antes de usarla como relleno.

La crema de mantequilla

Almíbar: cuece el agua y el azúcar hasta 121 °C, siguiendo la temperatura indicada. Al verterlo sobre las claras montadas, hazlo con la batidora a velocidad 3.

Enfriado: espera a que la mezcla baje a 40 °C antes de añadir la mantequilla en trozos. Después, incorpora la pasta de pistacho o el jarabe de rosa y mezcla hasta que la crema quede sedosa.

Formado y horneado

Manga: usa una boquilla de 9 mm para formar las carcasas sobre papel de horno. Mantén una presión regular para que salgan de tamaño parecido.

Horno: la receta indica 160 °C durante 18 minutos. El tiempo total de preparación no está especificado, así que conviene organizar el trabajo alrededor de las etapas de batido, cocción y enfriado.

Relleno y reposo

Montaje: combina las carcasas con ganache o con crema de mantequilla, según el sabor elegido. Procura emparejarlas antes de rellenar.

Reposo: una vez montados, se dejan en frío de 3 a 4 días, tal como indica la receta. Ten en cuenta ese reposo al planificar cuándo servirlos.

Notas y consejos

• Pesa las claras para respetar las cantidades indicadas.
• Incorpora la mezcla de macarons en dos tandas, sin saltarte el trabajo de mezcla con espátula.
• Usa un termómetro para comprobar los 37 °C de la ganache y los 121 °C y 40 °C de la crema.
• Deja cristalizar la ganache antes de rellenar las carcasas.
• Reserva tiempo para el reposo en frío de 3-4 días después del montaje.

Variaciones

• Sabor a pistacho: utiliza la crema de mantequilla aromatizada con pasta de pistacho y el colorante verde.
• Sabor a rosa: aromatiza la crema con jarabe de rosa y tiñe las carcasas de rosa.
• Relleno de chocolate: emplea la ganache en lugar de la crema de mantequilla.
• Carcasas con cacao: añade los 7 g de cacao puro a la mezcla de macarons.
• Relleno combinado: usa ganache para unas piezas y crema de mantequilla para otras.

Errores comunes

• Claras poco firmes: sigue batiendo hasta que queden firmes antes de añadir la mezcla.
• Mezcla añadida de golpe: incorpórala en dos tandas para poder integrarla con la espátula.
• Ganache sin emulsionar: añade la nata en tres veces y mezcla después de cada adición.
• Mantequilla añadida demasiado pronto: espera a que la ganache esté a 37 °C o la mezcla de claras a 40 °C, según la preparación.
• Saltarse el reposo: deja los macarons montados en frío durante los 3-4 días indicados.

Cómo conservarla

La receta indica mantener los macarons en frío durante 3-4 días después del montaje. Consérvalos refrigerados en un recipiente cerrado; no se especifican instrucciones de congelación ni de recalentado.

Preguntas frecuentes