Los macarons de Richard Sève | Camille Pâtisserie

Ingredientes

• 105 g (aproximadamente 6 claras)claras de huevo
• 150 galmendras trituradas
• 250 gazúcar glas
• 7 gcacao puro
• una punta de cuchillocolorante alimentario verde
• una punta de cuchillocolorante alimentario rosa
• 80 gnata
• 100 gchocolate negro extra
• 25 gmantequilla
• 87 gclaras de huevo
• 25 gazúcar
• 175 gmantequilla
• 40 gpasta de pistacho
• 4 gsirope de rosa

Preparación

1. 1

   Montar las claras

   Pon las claras en el bol de la batidora y empieza a montarlas despacio hasta que hagan espuma. Aumenta la velocidad y bate hasta que estén firmes; añade el colorante al final.

2. 2

   Añadir la mezcla

   Incorpora la mezcla para macarons en dos tandas y mézclala con una espátula flexible.

3. 3

   Trabajar la masa

   Termina de macaronar con una rasqueta, llevando la masa de abajo hacia arriba y alisándola con una espátula flexible.

4. 4

   Colorear pistacho

   Para los macarons de pistacho, incorpora el colorante verde.

5. 5

   Colorear rosa

   Para los macarons de rosa, incorpora el colorante rosa.

6. 6

   Formar las tapas

   Con una manga pastelera y una boquilla de 9 mm, forma las tapas sobre papel sulfurizado.

7. 7

   Hornear las tapas

   Hornéalas a 160 °C durante 18 minutos.

8. 8

   Preparar la ganache

   Lleva la nata a ebullición en un cazo. Viértela caliente sobre el chocolate en tres tandas, triturando después de cada adición para emulsionar. Cuando la mezcla esté a 37 °C, añade la mantequilla en trozos y tritura hasta obtener una ganache lisa y brillante.

9. 9

   Dejar cristalizar

   Deja reposar la ganache unos 20–30 minutos, hasta que cristalice.

10. 10

    Cocer el azúcar

    Pon el agua y el azúcar en un cazo y cuece la mezcla hasta que alcance 121 °C.

11. 11

    Montar las claras

    Pon las claras en el bol de la batidora y móntalas a velocidad 4. Cuando estén a medio montar, incorpora el azúcar y deja que la batidora siga funcionando.

12. 12

    Preparar la crema

    Vierte el almíbar a 121 °C sobre las claras mientras la batidora funciona a velocidad 3. Deja enfriar la mezcla hasta 40 °C; añade la mantequilla en trozos y mezcla hasta que quede lisa y cremosa. Incorpora la pasta de pistacho o el sirope de rosa.

13. 13

    Rellenar los macarons

    Coloca las tapas y escudilla entre ellas la ganache o la crema de mantequilla.

14. 14

    Reposar en frío

    Deja reposar los macarons en un lugar fresco durante 3–4 días.

¿Qué son los macarons?

Los macarons son dulces franceses formados por dos tapas de merengue y almendra unidas por un relleno. En esta versión, las tapas se aromatizan con cacao y se tiñen para distinguir los rellenos de pistacho y rosa.

La mezcla requiere un macaronado cuidadoso para que las tapas conserven su forma y queden lisas. La combinación de una ganache intensa y una crema de mantequilla perfumada ofrece dos rellenos distintos.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 100 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del azúcar glas y el azúcar, mientras que la almendra y la mantequilla aportan buena parte de la grasa; las claras aportan proteína. Para equilibrar el plato, acompaña el dulce con fruta fresca y sírvelo como parte de una merienda, no como único alimento.

Las tapas de almendra

Base seca: la receta indica almendras trituradas, azúcar glas y cacao, aunque no detalla cómo preparar o tamizar esa mezcla. Mantén las proporciones indicadas y evita añadir ingredientes que no aparecen en la lista.

Merengue: monta las claras primero despacio y luego a velocidad rápida, hasta que estén firmes. El colorante se incorpora al final del batido.

El macaronado

Dos tandas: incorpora la mezcla seca en dos veces con una espátula flexible para integrarla sin trabajar la masa de golpe.

Punto final: con la rasqueta, lleva la masa de abajo hacia arriba y alísala. La receta no da una prueba visual de consistencia, así que sigue este movimiento y forma las tapas con la manga y la boquilla de 9 mm.

Los dos rellenos

Ganache: emulsiona la nata caliente con el chocolate en tres adiciones, triturando cada vez. Añade la mantequilla cuando la mezcla llegue a 37 °C, tal como indica el método.

Crema de mantequilla: el almíbar debe alcanzar 121 °C y se vierte sobre las claras montadas; después, la mezcla se enfría hasta 40 °C antes de incorporar la mantequilla. Para aromatizarla, la receta propone pasta de pistacho o sirope de rosa.

Horneado y reposo

Horneado: las tapas se cuecen a 160 °C durante 18 minutos. La receta no especifica si el horno debe ser estático o con ventilador.

Reposo: una vez rellenos, los macarons deben permanecer en frío de 3 a 4 días. Ten en cuenta este plazo al planificar cuándo prepararlos.

Cómo servirlos

Sírvelos como un pequeño dulce para acompañar café o té, o como parte de una bandeja de postres. Puedes presentar juntos los sabores de pistacho y rosa para ofrecer variedad.

Como las tapas y los rellenos son delicados, sácalos del frío con cuidado y evita apilarlos si la crema está blanda.

Notas y consejos

• Pesa las claras para respetar las cantidades indicadas.
• Usa una boquilla de 9 mm para formar las tapas.
• Añade la mantequilla de la ganache cuando la mezcla esté a 37 °C.
• Para la crema, espera a que la mezcla de claras y almíbar se enfríe hasta 40 °C antes de añadir la mantequilla.
• Planifica el reposo de 3–4 días después de rellenar los macarons.

Variaciones

• Pistacho: aromatiza la crema de mantequilla con la pasta de pistacho indicada.
• Rosa: incorpora el sirope de rosa a la crema de mantequilla.
• Doble relleno: prepara tapas de ambos colores y rellena unas con ganache y otras con crema.
• Cacao: incorpora los 7 g de cacao puro a la mezcla para las tapas, como indica la receta.

Errores comunes

• Claras poco firmes: sigue batiendo hasta que estén firmes antes de incorporar la mezcla seca.
• Mezcla incorporada de golpe: añádela en dos tandas y trabaja con una espátula flexible.
• Macaronado apresurado: usa la rasqueta para llevar la masa de abajo hacia arriba y alisarla.
• Ganache sin emulsionar: vierte la nata en tres veces y tritura tras cada adición.
• Mantequilla añadida demasiado pronto: espera a que la ganache esté a 37 °C o la mezcla de la crema a 40 °C, según corresponda.
• Reposo omitido: deja los macarons en frío durante los 3–4 días indicados.

Cómo conservarla

La receta indica dejar los macarons en frío durante 3–4 días, pero no especifica un plazo de conservación posterior ni un método de recalentado. Guárdalos refrigerados y en un recipiente cerrado para proteger las tapas y los rellenos.

Preguntas frecuentes