Acelgas a la genovesa

Ingredientes

• 750 gacelgas
• 1 hojalaurel
• 2 filetesanchoas en aceite
• 2 cucharadasqueso provolone rallado
• 2 cucharadasaceite

Preparación

1. 1

   Cocer las acelgas

   Limpia y lava las acelgas, córtalas en juliana gruesa y ponlas en una cacerola con la hoja de laurel. Tapa y cuécelas en su propio líquido durante 8 minutos, hasta que estén tiernas. Retira la hoja de laurel y escurre las acelgas.

2. 2

   Preparar la mezcla

   Machaca los filetes de anchoa en un mortero. Añade el provolone rallado y el aceite, y mezcla hasta obtener una preparación untuosa.

3. 3

   Saltear y servir

   Pasa la mezcla a una sartén y caliéntala. Añade las acelgas y saltéalas, removiendo con una cuchara de madera. Sirve bien caliente.

¿Qué son las acelgas a la genovesa?

Es una preparación de acelgas propia de la cocina ligur, donde la verdura se sirve aliñada con anchoas y queso. Esta versión cuece las hojas tapadas y después las saltea brevemente con una mezcla sabrosa.

El resultado es una guarnición sencilla para carnes al horno o asadas, aunque también puede servirse como plato de verdura.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 118 calorías, 5g de proteína, 4g de hidratos y 9g de grasa.

Los hidratos de carbono proceden principalmente de las acelgas, mientras que el aceite aporta la mayor parte de la grasa; el provolone y las anchoas contribuyen con proteína y también aportan grasa y sal. Para equilibrar el plato, acompaña una ración con una fuente de proteína sencilla y otra verdura o una porción de patata.

La cocción en su propio líquido

Acelgas: al cocerse tapadas, sueltan líquido y se ablandan sin necesidad de añadir agua en el método indicado. Córtalas en tiras gruesas para que conserven algo de cuerpo.

Laurel: basta con una hoja para perfumar la cocción. Retírala antes de escurrir y saltear las acelgas.

La mezcla de anchoa y provolone

Anchoas: machácalas bien para repartir su sabor por toda la preparación. Al calentarse con el aceite, se integran en una salsa untuosa.

Provolone: rallado, se incorpora con más facilidad a la mezcla de anchoa y aceite. Remueve hasta que quede uniforme antes de añadir las acelgas.

Cómo acertar con la textura

Las acelgas deben quedar tiernas, pero no deshechas; comprueba su punto al terminar los 8 minutos de cocción. Si aún están firmes, continúa la cocción tapada hasta que se ablanden.

Escúrrelas bien antes de pasarlas a la sartén. Así la mezcla de anchoa, queso y aceite se adhiere a las hojas en lugar de quedar aguada.

El salteado final

Calienta la mezcla de anchoa, provolone y aceite en la sartén antes de incorporar las acelgas. Remueve con una cuchara de madera para cubrirlas de manera uniforme.

El salteado solo necesita integrar y calentar la verdura con el aliño. Sirve el plato recién hecho y bien caliente.

Con qué acompañarlas

Van bien con carnes asadas o cocinadas al horno, tal como propone la descripción del plato. Su sabor salino y marcado combina especialmente bien con acompañamientos sencillos.

También puedes servirlas con pan o junto a patatas cocidas si quieres completar una comida sin añadir otra preparación elaborada.

Notas y consejos

• Lava las acelgas con cuidado para retirar cualquier resto de tierra entre las hojas.
• Corta las acelgas en juliana gruesa para que mantengan algo de textura tras la cocción.
• Mantén la cacerola tapada durante los 8 minutos indicados para que las acelgas se cocinen en su propio líquido.
• Escurre bien la verdura antes de saltearla para que el aliño no quede diluido.
• Ralla el provolone antes de mezclarlo con las anchoas y el aceite.
• Lleva las acelgas a la mesa en cuanto estén salteadas y calientes.

Variaciones

• Más ajo: añade un poco de ajo picado a la sartén al calentar la mezcla.
• Toque de limón: termina con unas gotas de zumo de limón justo antes de servir.
• Pimienta: añade pimienta negra al salteado para un matiz especiado.
• Provolone suave: reduce la cantidad de queso para dejar que destaque más la acelga.
• Con otras hojas: combina las acelgas con hojas de espinaca y ajusta la cocción hasta que estén tiernas.

Errores comunes

• Cocción destapada: las acelgas pueden quedarse sin líquido suficiente; mantén la cacerola tapada durante la cocción.
• Corte demasiado fino: las hojas pueden perder cuerpo; córtalas en juliana gruesa.
• Escurrido insuficiente: el líquido puede aguar el aliño; escurre bien antes de saltear.
• Anchoas poco machacadas: pueden quedar trozos con sabor concentrado; aplástalas hasta deshacerlas.
• Saltear demasiado tiempo: las acelgas pueden perder textura; remueve solo hasta que queden bien cubiertas y calientes.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2 días. Recalienta suavemente en una sartén, removiendo hasta que estén bien calientes.

Preguntas frecuentes