Maqluba de pollo (volteada)

Ingredientes

• 570 g (3 tazas)arroz jazmín
• 1 cabeza grandecoliflor
• 2 grandespatatas russet
• 1,2 l (5 tazas), o la cantidad necesaria para cubrir el arroz con 2,5 cm de caldocaldo de pollo
• 1 cucharadamezcla de especias para maqluba
• al gustotomate (opcional, para evitar que se pegue la olla)
• 1 cucharaditamezcla de siete especias
• 1½ cucharaditassal
• 2 pollos pequeños sin piel, cortados en cuartos (unos 1,13 kg cada uno)pollo
• la necesaria para cubrir el polloagua
• 3 cucharadasaceite
• 1 mediana, cortada por la mitadcebolla
• 5 dientesajo
• 3 cucharadasmezcla de especias para maqluba
• 2 cucharadasmezcla de siete especias
• 1 cucharadacilantro molido
• 1 ramacanela
• 4 vainascardamomo
• 2 cucharaditassal
• ½ cucharaditapimienta negra
• 1,4 l (6 tazas), reservado de la cocción del pollocaldo de pollo

Preparación

1. 1

   Dora el pollo

   Pon el pollo en una olla con el aceite y la cebolla, y sofríelo.

2. 2

   Añade las especias

   Incorpora la mezcla de especias para maqluba, los dientes de ajo enteros, la pimienta negra, la canela, el cilantro y el cardamomo. Remueve para mezclarlos.

3. 3

   Cuece el pollo

   Añade agua hasta cubrir el pollo. Lleva a ebullición, retira y desecha la espuma que se forme y cuece unos 30–40 minutos, hasta que el pollo esté hecho.

4. 4

   Cuela el caldo

   Retira el pollo y cuela el caldo. Puedes dejar el pollo tal cual, hornearlo para que quede crujiente o freírlo; también puedes dorarlo en una freidora de aire.

5. 5

   Lava el arroz

   Lava el arroz varias veces para retirar el almidón y déjalo en remojo en agua fría unos 30 minutos.

6. 6

   Aliña el arroz

   Escurre el arroz y mézclalo con la mezcla de siete especias, la mezcla de especias para maqluba y la sal. Resérvalo.

7. 7

   Prepara las verduras

   Deja las verduras preparadas antes de montar el plato.

8. 8

   Corta las verduras

   Separa la coliflor en ramilletes medianos, pela las patatas y córtalas en rodajas de unos 1,3 cm. Si utilizas berenjena, pélala o déjale la piel, córtala en rodajas del mismo grosor y ponlas sobre papel de cocina.

9. 9

   Sala la berenjena

   Si has elegido berenjena, espolvorea cada rodaja con un poco de sal y déjala unos 10 minutos para que suelte humedad.

10. 10

    Cocina las verduras

    Fríe las verduras en abundante aceite, cocínalas en freidora de aire o ásalas al horno. Si usas zanahorias, las pequeñas funcionan bien. Cuando estén hechas, resérvalas.

11. 11

    Prepara la olla

    Corta papel de horno del tamaño de la base de la olla que vayas a usar y colócalo plano en el fondo.

12. 12

    Forma las capas

    Pon rodajas de tomate, si las usas, y coloca el pollo encima. Añade las verduras y termina con el arroz.

13. 13

    Vierte el caldo

    Cuando la maqluba esté montada, añade caldo caliente; no debe estar tibio ni frío.

14. 14

    Cuece el arroz

    Lleva a ebullición a fuego medio-alto. Tapa, baja el fuego y cocina entre 15 y 25 minutos, hasta que el arroz esté hecho y esponjoso.

¿Qué es la maqluba?

La maqluba, cuyo nombre alude a darle la vuelta, es un plato de capas de arroz, carne y verduras asociado a Jordania y a la cocina del Levante. Se cocina en una olla y se vuelca al servir, de modo que las verduras y el pollo quedan visibles sobre el arroz.

En esta versión, el pollo aporta el caldo de cocción y el arroz jazmín se sazona aparte. La coliflor y las patatas se cocinan antes de montar las capas, lo que ayuda a que conserven su forma.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 483 calorías, 13g de proteína, 87g de hidratos y 10g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del arroz y las patatas; el aceite aporta grasa, y el pollo aporta proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras frescas. Las cifras nutricionales proporcionadas son por ración.

El caldo y las especias

Caldo reservado: el líquido de cocción del pollo lleva el sabor de la cebolla, el ajo, las especias enteras y la mezcla para maqluba. Cuélalo antes de usarlo para que las capas queden limpias.

Arroz sazonado: el arroz se mezcla con siete especias, especias para maqluba y sal después del remojo. Así se reparte el condimento antes de añadirlo a la olla.

El punto del arroz

Lavado y remojo: enjuagar varias veces y dejar el arroz unos 30 minutos en agua fría ayuda a retirar almidón superficial. Escúrrelo bien antes de mezclarlo con las especias.

Caldo caliente: la receta indica añadir el caldo caliente y cubrir la olla durante la cocción. Empieza a comprobar el arroz a partir de los 15 minutos; puede necesitar hasta 25.

Las verduras antes del montaje

Coliflor y patata: córtalas en piezas de tamaño parecido para que se cocinen de forma uniforme. La receta permite freírlas, hacerlas en freidora de aire o asarlas al horno.

Berenjena opcional: el método también describe rodajas de berenjena saladas durante unos 10 minutos, aunque no aparece en la lista de ingredientes. Si decides incorporarla, sécala antes de cocinarla.

El montaje por capas

Base: el papel de horno cortado al tamaño de la olla es el truco indicado para ayudar a que el contenido no se pegue. Las rodajas de tomate son opcionales y se colocan primero.

Orden: después van el pollo, las verduras y el arroz. No remuevas las capas una vez montadas; se mantienen así para que el plato pueda volcarse entero.

Cómo volcarla y servirla

Comprueba que el arroz esté cocido antes de apartar la olla del fuego. Deja que el conjunto se asiente brevemente y, con cuidado, vuelca la olla sobre una fuente amplia para que las capas queden a la vista.

Sírvela como plato principal. Una ensalada fresca o verduras crudas al lado aportan contraste con el arroz especiado y las verduras cocinadas.

Notas y consejos

• Prepara y cuela el caldo antes de montar las capas.
• Escurre bien el arroz tras el remojo para evitar añadir agua de más.
• Corta las patatas y la coliflor en tamaños parecidos para que se cocinen de forma uniforme.
• Usa caldo caliente al montar la olla, tal como indica la receta.
• Comprueba el arroz entre los 15 y los 25 minutos, ya que el tiempo puede variar.
• Ten lista una fuente amplia antes de volcar la maqluba.

Variaciones

• Más verduras: incorpora berenjena en rodajas, salada unos 10 minutos y cocinada antes del montaje.
• Con zanahoria: añade zanahorias pequeñas junto con las demás verduras.
• Pollo crujiente: hornea o fríe el pollo cocido antes de formar las capas.
• Tomate opcional: pon rodajas en la base de la olla para ayudar a que el contenido no se pegue.
• Cocción alternativa: asa las verduras al horno o prepáralas en una freidora de aire en vez de freírlas.

Errores comunes

• Arroz sin lavar: enjuágalo varias veces antes de ponerlo en remojo para retirar el almidón superficial.
• Caldo frío: caliéntalo antes de añadirlo a la olla montada.
• Berenjena húmeda: déjala reposar con sal unos 10 minutos y sécala antes de cocinarla.
• Capas desordenadas: mantén el orden indicado, con pollo, verduras y arroz sobre el tomate opcional.
• Volteo apresurado: prepara una fuente amplia y vuelca la olla con cuidado para conservar la forma.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico durante un máximo de 3 días. Recalienta las porciones hasta que estén bien calientes; el arroz puede perder algo de firmeza al recalentarse.

Preguntas frecuentes