Sambal Kencur, salsa picante de kencur

Ingredientes

• 7chiles lombok rojos
• 7chiles rawit rojos
• 5kemiri (nueces de candlenut)
• 3 cucharadasaceite
• 4chalotas
• 7 cmkencur
• 2 cucharaditasasem (tamarindo)
• 3 cucharadasagua
• 1 cucharaditasal
• 2 cucharaditasazúcar de palma (gula jawa)
• 1 cucharaditatrasi bakar (pasta de gambas tostada)
• 4 hojaslima kaffir (jeruk purut)

Preparación

1. 1

   Tuesta las kemiri

   Tuesta las kemiri en una sartén sin aceite.

2. 2

   Tritura los chiles

   Machaca o tritura finamente los chiles lombok, los rawit y las kemiri tostadas hasta obtener una pasta.

3. 3

   Prepara los aromáticos

   Corta las chalotas muy finas y ralla el kencur.

4. 4

   Mezcla el tamarindo

   Mezcla el asem con el agua y retira el nervio central de las hojas de lima kaffir.

5. 5

   Fríe la pasta

   Calienta el aceite en un wok. Añade la pasta de chiles y kemiri, las chalotas y el kencur, y fríelos durante 3 minutos.

6. 6

   Deja que espese

   Incorpora el agua de asem, la sal, el azúcar de palma, el trasi y las hojas de lima kaffir. Deja que la mezcla hierva suavemente hasta que espese.

¿Qué es el sambal kencur?

El sambal es una familia de salsas y condimentos picantes de Indonesia; el kencur, un rizoma aromático, da nombre y carácter a esta versión. Se prepara con chiles y otros ingredientes machacados, y puede servirse como acompañamiento.

Aquí, las kemiri tostadas aportan cuerpo, mientras que el tamarindo, el azúcar de palma y las hojas de lima kaffir equilibran el picante con notas ácidas, dulces y cítricas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

El aceite y las kemiri aportan la mayor parte de la grasa, mientras que los chiles, las chalotas y el azúcar de palma contribuyen a los carbohidratos. El trasi añade algo de proteína, aunque se usa en poca cantidad. Para equilibrar la comida, sirve el sambal en una porción pequeña junto con arroz, verduras y una fuente de proteína.

Los chiles y las kemiri

Chiles lombok: junto con los rawit, forman la base picante de la salsa. Tritúralos con las kemiri hasta lograr una pasta fina, como indica la receta.

Kemiri: tostarlas en seco antes de triturarlas es el primer paso de la preparación. Vigílalas en la sartén para que se tuesten sin quemarse.

El kencur y las chalotas

Kencur: rállalo antes de incorporarlo al wok para que quede bien repartido en la mezcla. Su perfil aromático distingue este sambal de otras salsas de chile.

Chalotas: córtalas muy finas para que se cocinen durante los 3 minutos de fritura junto con la pasta y el kencur.

El tamarindo y los condimentos

Asem: mézclalo con las 3 cucharadas de agua antes de añadirlo, así se incorpora como líquido y no como un ingrediente seco.

Sazonadores: la sal, el azúcar de palma y el trasi se agregan con el agua de asem. Las hojas de lima kaffir, sin el nervio central, perfuman el conjunto mientras hierve.

La textura final

Pasta: busca una mezcla triturada fina antes de llevarla al wok, sin dejar trozos grandes de chile o kemiri.

Espesor: tras añadir los condimentos, mantén un hervor suave hasta que la salsa se espese. La receta no fija un tiempo para esta fase, así que guíate por la textura.

Cómo servirlo

Este sambal puede acompañar arroz y otros platos indonesios o servir como condimento para añadir picante en la mesa. Úsalo poco a poco si no conoces el nivel de picor de los chiles.

También combina bien con verduras, tofu o platos con proteínas; su acidez y aroma ayudan a contrastar preparaciones de sabor más suave.

Notas y consejos

• Tosta las kemiri en seco y no las pierdas de vista.
• Tritura los dos tipos de chile con las kemiri antes de cortar las chalotas.
• Ralla el kencur para que se mezcle con facilidad en el wok.
• Retira el nervio central de las hojas de lima kaffir antes de añadirlas.
• Mantén el hervor suave después de incorporar el agua de asem y los condimentos.

Variaciones

• Menos picante: reduce la cantidad de chiles rawit para suavizar la salsa.
• Más picante: aumenta los chiles rawit si quieres un sambal más intenso.
• Toque cítrico: añade más hojas de lima kaffir si buscas un aroma más marcado.
• Acidez ajustada: modifica la cantidad de asem para adaptar el punto ácido.
• Consistencia espesa: prolonga el hervor suave hasta que la salsa alcance la textura que prefieras.

Errores comunes

• Quemar las kemiri: tuéstalas en seco con atención para que no se oscurezcan demasiado.
• Pasta con trozos grandes: tritura los chiles y las kemiri finamente antes de freírlos.
• Chalotas gruesas: córtalas muy finas para que se cocinen durante la breve fritura.
• Hojas con el nervio: retira el nervio central antes de incorporarlas.
• Hervor demasiado fuerte: cocina la mezcla suavemente mientras espesa.

Cómo conservarla

Guarda el sambal en un recipiente limpio y hermético en el frigorífico y consúmelo en unos pocos días. Recalienta la cantidad que vayas a usar en una sartén a fuego suave; no vuelvas a guardar en el recipiente lo que ya hayas calentado.

Preguntas frecuentes