Sayur Kapau

Ingredientes

• 250 gjarrete de ternera
• 800 mlagua
• 2 hojashojas de salam
• 1 hojahoja de cúrcuma
• 4 hojashojas de lima kaffir
• 2 talloshierba limón
• 1000 mlleche de coco
• 1 cmasam kandis
• 25 gyaca
• 100 gbrotes de bambú
• 7judías serpiente
• 4 hojascol
• 6chalotas
• 4 dientesajo
• 6chiles rojos
• 2 cmcúrcuma
• 2 cmjengibre
• 3nueces kemiri
• 1 cucharaditasal

Preparación

1. 1

   Prepara los ingredientes

   Corta la ternera, la yaca, los brotes de bambú, las judías serpiente y la col en trozos pequeños.

2. 2

   Tritura las especias

   Machaca o tritura las chalotas, el ajo, los chiles, la cúrcuma, el jengibre, las nueces kemiri y la sal hasta formar una pasta.

3. 3

   Cuece la ternera

   Pon en una cazuela el agua, la ternera, la pasta de especias, las hojas de salam y de lima kaffir, la hoja de cúrcuma y la hierba limón. Cocina hasta que la carne esté tierna.

4. 4

   Añade las verduras

   Incorpora la yaca y los brotes de bambú, y cocina hasta que estén hechos.

5. 5

   Agrega la leche

   Vierte la leche de coco y añade el asam kandis. Lleva el guiso a ebullición mientras remueves.

6. 6

   Termina el guiso

   Añade las judías serpiente y la col, y cocina hasta que estén hechas. Sirve caliente.

¿Qué es el Sayur Kapau?

Sayur Kapau es un guiso indonesio de verduras cocinadas con leche de coco y especias; esta versión también lleva jarrete de ternera. El nombre se asocia con la cocina de Kapau, en Sumatra Occidental, una tradición culinaria minangkabau.

Aquí, la carne se cuece primero con aromáticos y pasta de especias, mientras que la leche de coco y las verduras se incorporan después. Así se combinan un caldo especiado, una textura cremosa y distintos puntos de cocción.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1750 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La leche de coco aporta buena parte de la grasa y la energía del plato; la yaca, el bambú, las judías y la col aportan hidratos de carbono, mientras que la ternera contribuye con proteínas. Puedes equilibrar la ración acompañándola con arroz y una porción adicional de verduras.

Los aromáticos del guiso

Hojas y tallos: las hojas de salam, la lima kaffir, la hoja de cúrcuma y la hierba limón perfuman el líquido durante la cocción. Mantenerlos enteros facilita retirarlos al servir, si se prefiere.

Pasta de especias: chalotas, ajo, chiles, cúrcuma, jengibre, kemiri y sal se machacan juntos. Una pasta fina se integra mejor en el caldo que los ingredientes cortados en trozos grandes.

Por qué se cuece primero la carne

El jarrete necesita una cocción lenta en el agua aromatizada para ablandarse. Comprueba la ternura pinchando un trozo: debe ceder con facilidad antes de añadir el resto de los ingredientes.

Si la carne aún está firme, continúa la cocción antes de pasar a la siguiente etapa. La receta no fija un tiempo para este punto, así que guíate por la textura.

Cuándo añadir cada verdura

Yaca y bambú: se incorporan antes que las verduras más delicadas y se cocinan hasta estar hechos. Corta los trozos de tamaño parecido para que se cuezan de forma uniforme.

Judías y col: se añaden al final para conservar algo de textura. Cocínalas solo hasta que estén hechas, comprobando su punto mientras remueves el guiso.

Cómo manejar la leche de coco

La leche de coco entra después de que la carne y las primeras verduras hayan cocido. Remueve mientras el guiso llega a ebullición para mezclarla con el caldo y la pasta.

Una vez incorporada, vigila la cazuela y evita dejarla borbotear sin remover. El asam kandis aporta un contrapunto ácido al conjunto cremoso.

Cómo servirlo

Sirve el Sayur Kapau caliente, repartiendo carne, verduras y caldo de coco en cada plato. El arroz blanco es un acompañamiento sencillo para recoger la salsa y completar la comida.

Retira antes de servir las hojas aromáticas y los tallos de hierba limón si no quieres que queden en los platos. Prueba el caldo y ajusta el punto de sal solo si hace falta.

Notas y consejos

• Corta la ternera y las verduras en piezas de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme.
• Machaca bien la pasta de especias para que se reparta con facilidad por el caldo.
• Comprueba que el jarrete esté tierno antes de añadir la yaca y el bambú.
• Remueve al incorporar la leche de coco y mientras el guiso llega a ebullición.
• Añade la col y las judías serpiente al final para que no se pasen de cocción.

Variaciones

• Más picante: aumenta la cantidad de chile rojo para intensificar el picor.
• Sin ternera: omítela y cuece las verduras en el caldo aromatizado.
• Otras verduras: sustituye alguna verdura por otra que admita una cocción similar.
• Pasta más suave: retira las semillas de los chiles antes de triturarlos.
• Con arroz: acompaña el guiso con arroz blanco para absorber el caldo de coco.

Errores comunes

• Añadir pronto las verduras delicadas: pueden quedar demasiado blandas; incorpora las judías y la col al final.
• Pasar a la siguiente etapa con la carne dura: prolonga la cocción hasta que el jarrete esté tierno.
• No remover al añadir la leche de coco: remueve mientras se calienta para integrarla en el caldo.
• Triturar poco la pasta: machaca los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
• Cortar las piezas a tamaños muy distintos: iguala los trozos para favorecer una cocción uniforme.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2 a 3 días. Recalienta el guiso suavemente en una cazuela, removiendo hasta que esté caliente por completo.

Preguntas frecuentes